Süße Nummer eins der Welt

Kochenvon Anna Neustein 27. August 2015

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Das nennt man Timing. Oder eher Glück. Da erscheint im vergleichsweise kleinen Gerstenberg-Verlag das erste Kochbuch aus dem katalanischen Restaurant El Celler de Can Roca auf Deutsch. Jordi Roca, der jüngste der drei Roca-Brüder, darf darin als Patissier einiges zeigen, was unmöglich zuhause nachzumachen ist, aber auch einiges, das die große weite Welt der Spitzenpatisserie auf Normalverbraucherressourcen herunterbricht. Und quasi zeitgleich mit der Lancierung des Kochbuchs wird das Restaurant der Rocas in Girona nahe Barcelona erneut zur Nummer eins der Welt gekürt: auf der 50-best-Liste, die von der zum Nestlé-Konzern gehörenden Mineralwassermarke San Pellegrino gesponsert wird und die nach immer wieder kritisierten Kriterien nun mit diversen Wahlmännern zustandekommt. Das elBulli des legendären Ferran Adrià galt aufgrund eben dieser Liste lange als bestes Restaurant der Welt, ebenso das Noma in Kopenhagen, das in den letzten Jahre weltweit Maßstäbe in Sachen Küchenstilistik setzte – Stichwort Regionaldogma: mit Ameisen und nassem Moos auf dem Teller!

Bei den Rocas hingegen, nach 2013 nun wieder an der Spitze der doch sehr einflussreichen 50-best-Liste, ist alles erlaubt. Zutaten aus Südamerika genauso wie Gewürze aus dem Iran, Zitate aus der Welt der Parfums genauso wie aus der Literatur oder dem Fußball. Für Lionel Messi – vom FC Barcelona, ein Dress hängt übrigens in der Küche des Celler de Can Roca – hat Jordi Roca eine Hommage kreiert, den Guerlain-Duft Shalimar hat er ebenso zum Dessert gemacht wie ein Parfum von Caroline Herrera, um nur zwei Beispiele zu nennen, die zeigen: Es geht im Celler del Can Roca alles andere als verbissen zu.

In diesem Buch gibt es, wie bei absoluten Spitzenköchen üblich, natürlich auch Rezepte, die für Nicht-Patissiers in weiter Ferne sind. Aber auch erstaunlich viele, die sich in besseren Durchschnittsküchen nachkochen lassen. Etwa eine Terrine aus Pinienkernmilch, die zwar viele der nicht ganz billigen Kerne braucht, in der Zubereitung aber wenig abverlangt. Oder eine Süßholzcreme mit Erbsen – Süßholz führt mittlerweile jeder Gewürzhändler. Für Rocas grasgrünes Gurkensorbet braucht es nur Gurken, Gelatine, Zucker, Honig und Wodka, und auch die Mispeln in Honigaspik sind keine allzu große Kunst, machen aber Eindruck – und Freude!

Rezepte im PDF Format:
Gurkensorbet
Mispeln in Honig Aspik
Terrine aus Pininenkernmilch

Jordi Roca:
Desserts. Über 80 süße Rezepte aus dem Celler de Can Roca

Gerstenberg, 248 Seiten
34 Euro


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