Süßwürziges Wissen

Kochenvon Anna Neustein 6. November 2017

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Ob die Bienen auf dem Dach der Wiener Staatsoper wohl besonders musikalisch sind? Vor einigen Jahren hat das Haus an der Ringstraße für Aufsehen gesorgt: In luftiger Höhe wurden einige Bienenstöcke aufgestellt.
Stadthonig, das ist überhaupt ein großes Thema geworden, Kurse für urbane Hobbyimker werden immer zahlreicher. Das Imkern reiht sich in die Riege jener Hobbys ein, die dem Trend zum Selbermachen folgen: Man baut mitten in der Stadt sein eigenes Gemüse an, und zwar nicht nur auf dem Balkon, sondern auf einer richtigen Ernteparzelle. Man fermentiert es selbst, kocht es ein (und hat dauernd Gläser aus seinem üppigen Vorrat zu verschenken, was, nachdem die Freunde dasselbe tun, eher zum Austausch denn zur Bereinigung des Vorratsschranks führt).

Man setzt Kombucha an, und so mancher braut sogar sein eigenes Bier. In diese Kerbe schlägt nun das Thema Honig. Gegner von Stadthonig führen die Luftverschmutzung ins Treffen; diese soll aber, wenn es nach anderen Meinungen geht, sich weniger schlimm im Ergebnis, dem Honig, niederschlagen als die Pestizide, die die Bienen außerhalb der Stadt auf ihren Streifzügen mitnehmen.

Den Honig, dieses oft unter seinem kulinarischen Wert geschlagene Ur-Lebensmittel, hat nun ein Autorinnenduo porträtiert: „Honig“ der fünfzigfachen Kochbuchautorin Elisabeth Fischer und der Sensorikerin Eva Derndorfer ist im Brandstätter Verlag erschienen. Es enthält Rezepte genauso wie Reportagen zu Honigmachern, acht an der Zahl. Diese repräsentieren die unterschiedlichen Ausgangslagen, welche die Vielfalt des Imkerns heute ausmachen. Das alte Rom und das antike Griechenland dürfen wie immer nicht fehlen. Zumindest mündet das in Kochbüchern stets reflexhaft vorgetragene historische Wissen in diesem Fall tatsächlich in heutigen Rezepten: Oxymelis etwa, griechischer Honigessig, wird aus gleichen Teilen Honig und Rotweinessig gemacht. Oder Lauch in Mandelsauce, ein mittelalterliches Fastenessen.

Die Rezepte werden ergänzt von Kapiteln über Honigwissen, etwa über die Inhaltsstoffe von Propolis oder die Aufgabe von Gelée royale im Bienenstock. Sensorikerin Derndorfer erläutert, wie der Honig zu seinem Geschmack kommt, der von bittermandelig über harzig bis karamellig reicht, und wie die Leser wiederum zum Geschmack des Honigs kommen – sprich, wie man diesen am besten verkostet, ihn beschreibt, ihn wahrnimmt.

Fotos von gut durchleuchteten Honiggläsern, mitunter über eine ganze Doppelseite, zeigen die Vielfalt des Honigs in farblicher Hinsicht. Lagenhonig – also Honig mit schmeckbarem Terroir, ähnlich wie beim Wein – ist ebenfalls ein Thema dieses aufwendig recherchierten Werks wie Kombinationsmöglichkeiten der einzelnen Honigsorten und natürlich konkrete Rezepte, alle mit Abbildungen: etwa Winterlicher Radicchiosalat mit Pilztatar und Honigbirne, Melonen-Gazpacho mit Wabenhonig, Gebackener Butternusskürbis mit Schwarztee, Honig, Tahitivanille und Ziegenkäse, Käsefondue mit Met.

Rezepte im PDF Format:
Gerösteter Blumenkohlsalat
Honig-Schwarzwurzeln mit Salbei-Zitronen-Sauce
Parmesan-Panna-Cotta mit Honigtrauben

Honig
Elisabeth Fischer, Eva Derndorfer

Brandstätter Verlag, 114 Seiten
34,90 Euro


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