Leidenschaftlich gut

RELAX Magazin von Redaktion RELAX Magazin 4. März 2013

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Ein Luxushotel in Zell am See lässt aufhorchen: mit außergewöhnlichen Leistungen in Küche und Keller, die ihren Ursprung in der Leidenschaft der Mitarbeiter haben.

Leidenschaft: Dem L-Wort begegnen wir heute überall. In der Kaffeekapselwerbung, im Riesensupermarkt oder beim Schuhmacher ums Eck, der mit Fingerfarben an seine Scheibe pinselt, dass auch er „mit Leidenschaft“ die Schuhe seiner Kunden repariere – hat er doch eben mitbekommen, dass dieser Ausdruck zurzeit einfach sein muss. Wahre Leidenschaft aber sieht so aus (und dann muss man sie gar nicht mehr groß so nennen): Um vier Uhr früh aufstehen, in Zell am See ins Auto steigen, in der Wachau aussteigen, den ganzen Tag am eigenen Weinberg arbeiten, weil man ohne das irgendwie nicht mehr will, und abends die ganze Strecke – immerhin 350 km – wieder retourfahren. Um am nächsten Morgen in einem Fünfsternhotel als Restaurantleiter und Sommelier zu Diensten zu sein, und das nach 20 Dienstjahren. Mit solch leidenschaftlichen Mitarbeitern kann nur ein Hotel aufwarten. Ein Haus, wo auch die Chefin immer persönlich im Einsatz steht, die Fische im Teich füttert oder am Gang im zweiten Stock hinten links ein welkes Blütenblatt wegzupft: der Salzburgerhof, heuer vom RELAX Guide wieder mit vier Lilien und der Höchstnote von 20 Punkten ausgezeichnet.

Hotelière Gisela Holleis, die Grande Dame der österreichischen Wellnesshotellerie, schafft es, die besten Mitarbeiter über Jahrzehnte im Salzburgerhof zu halten – übrigens alles Einheimische. Wie Sommelier Günther Rettenbacher, der Mann, dem man in Sachen Wein wohl ohne Widerspruch das L-Wort attestieren darf. Er ist einer der ganz wenigen Sommeliers, die selbst – mittlerweile prämierte! – Weine keltern. 5.000 Flaschen von mehreren Wachauer Lagen sind es inzwischen pro Jahr. Besonders stolz ist er darauf, Mitglied der Vinea Wachau zu sein – „das ist ungefähr so, wie wenn ein Wiener eine Schischule im Zillertal führen darf“.

Der zweite Mann im Salzburgerhof, dessen Namen man in einem Atemzug mit dem hippen L-Wort nennen muss, ist Marcel Schneider, der Küchenchef im Salzburgerhof. Er ist keiner von der Sorte Köche, unter deren Gelfrisur nur ein Gedanke brodelt: vom Cover eines Gastrobranchenmagazins zu lächeln, um sich Sprüche klopfend am Zenit zu fühlen. Marcel Schneider ist kein Showman.


Fotos: Salzburgerhof Zell am See

Er ist ein Koch, der das klassische Handwerk perfekt beherrscht, der von sich selbst sagt, dass er „leise Arbeit“ leiste, dass er versuche, nicht nur zu reden, sondern so viel wie möglich umzusetzen. Alles dreht sich ums Produkt, das war am Salzburgerhof übrigens immer schon bemerkenswert: Während in den meisten Hotels die Halbpensionsgäste mit günstigerer Ware bekocht werden und man die teuren Zutaten den extra zahlenden À-la-Carte-Gästen vorenthält, gibt es hier für alle Gäste dieselben hochwertigen Produkte. Also geangelten Steinbutt aus der Bretagne für alle – statt Pangasius für die einen. Dem Küchenchef ist die Qualität seiner Lebensmittel extrem wichtig. Geflügel etwa kauft er ausschließlich aus Frankreich – entgegen dem heutigen Dogma, dass man nur dann ein guter Küchenchef ist, wenn man den Regionalitätsgedanken bis zum Exzess verfolgt. Für Schneider ist aber eben nur die Geflügelqualität aus der Bresse gut genug – oder sollen die Gäste im Salzburgerhof etwa die zweitbeste Wahl bekommen, bloß weil die Medien derzeit einen eingeschränkten Lebensmittel-Herkunftsradius verlautbaren? Lange Zeit verwendete er nur Pyrenäenlamm, mittlerweile aber hat er einen guten österreichischen Lieferanten für Lamm gefunden, also bezieht er das Fleisch nun von diesem – und hier fällt es wieder, das L-Wort: „Ein junger Bursch mit 140 Schafen, der ist wirklich mit Leidenschaft an der Sache“, erzählt Schneider. Bei ihm selbst ist das L-Wort ganz besonders beim Thema Fisch ausgeprägt: Er ist ein hervorragender Poissonier, seine Liebe gilt sowohl heimischen Fischen als auch Wildfang aus dem Meer. Auf all diese Produkte weiß er so genial einzugehen, dass ihm der Gault Millau zwei Hauben und 16 Punkte verlieh und der Falstaff ihn mit drei Gabeln und 90 Punkten auszeichnete. Für den RELAX Guide ist Marcel Schneider ohnehin die Nummer eins: beste Küche aller österreichischen Wellnesshotels, wobei stets die Halbpension bewertet wird. Starallüren wird man bei Schneider aber dennoch keine ausmachen können, im Gegenteil: Wer versucht, von ihm ein Autogramm zu kriegen, erhält eine höfliche Absage.

Gäbe es eine Wertung für den schönsten Garten, wäre der Salzburgerhof sicher auch in dieser Kategorie die Nummer eins: höchst durchdacht, sodass permanent etwas Neues blüht, aber keineswegs etwa technoid, sondern von regelrecht überwältigender Natürlichkeit. Hundert verschiedene Pflanzen wachsen hier, überall finden sich lauschige Winkel, und der Naturbadeteich ist schlicht und einfach konkurrenzlos sauber.

Das Spa wurde in den letzten Jahren weiter ausgebaut, und auch heuer soll es wieder eine Neuerung geben: Auf dem Dach des „Spa-Schlössls“ entsteht die dritte Sonnenterrasse, in der FKK-Version und mit grandiosem Ausblick. Dass es im Salzburgerhof immer wieder etwas Neues gibt, hat natürlich mit einem zu tun: mit der Leidenschaft der Gastgeber.

Mehr Info: Fon +43-(0)6542-765, www.salzburgerhof.at und www.relax-guide.com/salzburgerhof-zell-am-see

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