Fett ist dein Freund

Kochenvon Anna Neustein 31. März 2017

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Von allen Körperteilen hat wohl der Darm in den letzten Jahren die größte Karriere gemacht. Vom Buch „Darm mit Charme“ von Giulia Enders wurden Millionen Exemplare verkauft. Enders erklärt darin so ziemlich alles, was im menschlichen Darm vor sich geht – und sorgte wohl dafür, dass heute in unzähligen Klos ein Fußhocker steht: Sie wissen schon, die hockende Stellung ist besser für ...

Nach „Darm mit Charme“ kamen zahlreiche weitere Bücher über den Darm auf den Markt. Aber auch in der Kochbuchsparte, die deskriptiv und präskriptiv zugleich ist, also Trends abbildet und sie gleichsam verstärkt, ist das lange Verdauungsorgan so häufig wie noch nie anzutreffen: Die Wurst hat sich schließlich zu einem der wichtigsten Themen unter Foodies gemausert. Sei es als Gegenbewegung zur Vegan-Lowallesmögliche-Strömung, sei es, weil das Thema noch relativ unerforscht war, anders als etwa Pasta. Die Hersteller von Küchenmaschinen mit Wurstaufsatz freuen sich über deutlich gestiegene Umsätze, und wohl kein Metzger würde sich heute über Schweinsdarmbestellungen von jungen, schicken Leuten wundern.

Einer dieser Neuzugänge auf dem Kochbuchmarkt ist „Wurst. Selbst gemacht“, von zwei Männern aus Nashville im amerikanischen Bundesstaat Tennessee verfasst, auf Deutsch im Falken-Verlag erschienen. Chris Carter und James Peisker arbeiten in ihrer Metzgerei nach dem Prinzip „Whole Animal Butchery“, was bedeutet, dass von einem Tier alle Teile, die man nur irgendwie verarbeiten kann, verwendet werden. In die Wurst – und das ist eines der größten Vorurteile, mit denen dieses Produkt zu kämpfen hat – kommen aber bei weitem nicht nur halbverdorbene Schlachtabfälle, schlau mit dem Fleischwolf unkenntlich gemacht und überwürzt.
Gute Wurstmacher verwenden hochwertiges Fleisch, etwa Schweineschulter oder Lammkeulen. Wichtig ist: „Das Fett ist dein Freund.“

In diesem Buch werden zunächst die erforderten Geräte und Utensilien wie Fleischwolf und Därme ausführlich vorgestellt, ehe es an die Rezepte geht. Von der Chorizo, die es in unzähligen Varianten gibt, findet man eine Mischung aus der mexikanischen und der spanischen Version: Schweineschulter, Ancho-Chilipulver, Kreuzkümmel, Oregano und Knoblauch zählen zu den wichtigsten Zutaten. Salz darf natürlich nicht fehlen, künstliche Konservierungsmittel sind aber nicht enthalten. Würste wie diese müssen möglichst bald genossen werden, sie lassen sich aber auch hervorragend einfrieren. Ein Rezept sieht Kimchipaste als Zutat vor, also die Würze für den derzeit omnipräsenten koreanischen fermentierten Chinakohl, ein anderes, jenes für den italienischen Cotechino listet Gewürze mit Muskatnuss, Piment und Gewürznelke – kein Wunder, diese Wurst stammt aus dem 14. Jahrhundert! Auch Hühnerfleisch kann für Würste verarbeitet werden, besonders gut eignet es sich für Würste mit hohem Anteil aus frischen Kräutern wie Petersilie, Estragon und Schnittlauch. Weitere Rezepte: Memphis Sausage, leicht süß und barbecue-würzig, Whisky-Mortadella oder Boudin mit Schweinsleber.

Rezepte im PDF Format:
Chorizo
Kimchiwürstchen
Porteroni

Chris Carter und James Peisker:
Wurst selbst gemacht

Falken, 160 Seiten
19,99 Euro


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