Die Nicht-wegwerfen-Küche

Kochenvon Anna Neustein 1. Mai 2011

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Mehr als die Hälfte der Lebensmittel landet im Müll, alleine in Deutschland sind das alljährlich an die 15 Millionen Tonnen. Das regt ab und zu kurz zum Nachdenken an, allerdings ohne dass sich an dieser in der Menschheitsgeschichte wohl zuvor nie dagewesenen Verschwendung etwas ändert. Die Zahl der Singlehaushalte steigt, während die meisten Verpackungen weiterhin für Mehr-Personen-Haushalte konzipiert sind; falsche Informationen und unnötige Panik, was das Haltbarkeitsdatum betrifft und mangelndes Wissen über richtige Lagerhaltung tragen ihr Übriges dazu bei, die Müllberge zu erhöhen.

Hier will der junge steirische Koch Tom Riederer ansetzen: „Nur der Idiot wirft's weg” heißt sein Kochbuch, im Untertitel verspricht er zu zeigen, wie man aus allem noch etwas Schmackhaftes machen kann. Riederer trägt 2 Gault-Millau-Hauben und denkt durchaus einmal länger über das Koch nach. „Wegwerfen ist natürlich oft weniger anstregend”, gibt er zu, sein Ziel ist aber eben nicht nur eine Wegwerf-, sondern auch eine Denkerküche. Die asiatischen Länder seien uns in Sachen Verwertung weit voraus: Dort isst man alles vom Schnabel bis zur Zehe. Sicher, auch in der Haute Cuisine ist das Motto „Nose to tail” seit einigen Jahren Trend, man rühmt sich im Dreisterne-Lokal, das ganze Tier zu verarbeiten, also auch solche Teile wie Hahnenkämme oder Lammzungen. Aber selbst in diesen Restaurants werden dennoch jährlich Tonnen weggeworfen: Brot, Gemüsereste, Käse…

Tom Riederer widmet sich angeblich für seine Rezepte genau diesen Abfällen. Allerdings: So rühmlich die Idee, so missglückt ist die Ausführung in weiten Strecken, so wenig hat das Buch mit dem Ausgangsanliegen zu tun. Manche Zutaten, so scheint es, werden von Tom Riederer ziemlich krampfhaft zu Küchenresten herbeigeschrieben, etwa „Oliven, die halt zur Stelle sind”. Das sind Vorräte, aber keine Reste. Mais, den man am Feldrand selbst ernten soll, ist ebenso wenig Abfall wie Wels „in Sushi-Qualität”.

So manches Restekochbuch à la „Großmutters Tricks” ist da konsequenter – Scheiterhaufen, oder Schöberlsuppe etwa sind eben doch noch echtes Resteessen. Hartes Brot ist schließlich per se nicht mehr zu essen, lediglich in der verarbeiteten Form. Worin genau der Abfall-Aspekt bei einer Mango-Campari-Sulz liegt, wie sie Tom Riederer vorschlägt, ist für uns eher nicht wirklich zu verstehen …

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Tom Riederer:
Nur der Idiot wirft's weg!

Pichler Verlag, 208 Seiten
24,95 Euro


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