Fleischloser Chic

Kochenvon Anna Neustein 1. Dezember 2010

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Rolf Hiltl ist Flexitarian. „In den USA nennen sich die Hälfte der Leute schon so”, sagt der Zürcher Gastronom, „sie essen meist vegetarisch, aber nicht ausschließlich. Manchmal darf es ein ausgewähltes Stück Fleisch oder Fisch sein.” Rolf Hiltl führt im geschäftigen Viertel rund um die Bahnhofstraße in der vierten Generation das „Hiltl”, das älteste vegetarische Lokal Europas, damals mit dem schönen Namen „Vegetarierheim und Abstinenzlokal”. Heute darf man es getrost als Flagschiff der vegetarischen Küche bezeichnen: So schick ist wohl kein vergleichbares Haus, und keines bietet mehr zum Thema. Zum „Hiltl” gehört ein Restaurant, ein Take away, eine Kochschule, eine Bar, ein Club …, alles an einem Ort. Fleisch hat Hausverbot. Dafür widmet man sich der vegetarischen Küche mit einer Bandbreite, die nicht leicht nachzumachen ist, kommen doch die Mitarbeiter aus sage und schreibe fünfzig Ländern, „wir suchen sie auch ganz bewusst danach aus, wenn ein Schweizer sich bewirbt und jemand aus einem Land, das wir noch nicht haben, hat der Schweizer das Nachsehen”, sagt Rolf Hiltl. Und dementsprechend vielfältig präsentiert sich auch das zweite „Hiltl”-Kochbuch mit dem treffenden Titel „Die Welt zu Gast”. Die indische Küche hat traditionell einen besonderen Schwerpunkt, hat doch schon Rolf Hiltls Großmutter aus Indien Gewürze und Zubereitungsarten importiert und etabliert – allen Vorbehalten seitens der damaligen Gäste zum Trotz.

In diesem Kochbuch finden sich, in Kapitel wie „Gemüse und Pilze” oder „Tofu und Co” geordnet, Rezepte wie indisches Jalfrezi, ein Gemüseeintopf oder südindisches Black Curry, aber auch Mediterranes wie Gorgonzola-Zucchetti, kalte Melonensuppe oder Feta-Safran-Artischocken. Die Schweizer Wurzeln vergisst Rolf Hiltl dabei nicht, seine „Schoggi-Mousse” ist klarerweise auch vertreten. Stammt ein Rezept von der Familie eines Mitarbeiters, steht das auch dabei: etwa beim Berberitzen-Pilaf von Ana aus Persien. Hohen Stellenwert im „Hiltl” haben selbstgemachte Säfte und andere Getränke, und auch sie finden sich im Kochbuch: etwa der Lychee-Mandarinen-Saft oder der sündige Honeymoon mit Baileys, Espresso und Vanilleeis. Vegetarische Küche kann nämlich auch sinnlich sein.

Rezepte im PDF Format:
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Rolf Hiltl: Orell Füssli, 176 Seiten 44 Euro


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