Fleisch bei Niedertemperatur

Kochenvon Anna Neustein 1. November 2010

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Unter „Foodies”, also jenen, die mehr sind als bloß begeisterte Koch-Halbprofis, ist kaum ein Thema mehr umstritten als das Anbraten von Fleisch: Manche halten die landläufige Empfehlung, Fleisch immer scharf anzubraten, damit „sich die Poren schließen”, für die Wahrheit schlechthin, andere widersprechen und sagen, Fleisch habe doch gar keine Poren, das Ganze sei ein Irrglaube, beim Anbraten handle es sich nur um die Maillard-Reaktion: Aminosäuren und Zucker im Fleisch verändern sich unter Hitzeeinwirkung. Und Anbraten sei Humbug, Sanftgaren doch viel besser.

Wissenschaftlich beweisen können wir weder das eine noch das andere. Dafür stellen wir eine Dame vor, die beides kombiniert: Annemarie Wildeisen, in der Schweiz eine Koryphäe in Kochangelegenheiten, hat ein Buch über das Garen von Fleisch bei Niedertemperatur geschrieben – und setzt die Bratenstücke beidem aus: der hohen Hitze in der Pfanne und der niedrigen Hitze im Rohr. Die Niedergarmethode leidet, so gerne sie auch propagiert wird, noch immer ein wenig unter dem Diät-Nimbus, viele erwarten aufgrund der Temperaturen unter 100 Grad richtiggehend blasses, lauwarmes Fleisch ohne geschmackvolle Kruste.

Wildeisens Anleitungen klingen hingegen erfolgversprechend und einfach: „Wichtig ist, dass man immer sehr heiß anbrät, da das Fleisch vor dem Einschieben in den Ofen eine gewisse Grundtemperatur erreichen muss.” Das klingt doch wirklich nicht nach blasser Oberfläche. Sie spricht die Probleme der Niedergarmethode an, etwa wie man dennoch heißes Fleisch auf den Tisch bringt, und widmet auch dem Kapitel Saucen viel Raum. Gerade sanft gegarte Braten werden traditionell mit aromatischen Saucen serviert. Unter ihren Rezepten finden sich nicht nur solche für große Sonntagsbraten, sondern auch für Geschnetzeltes, etwa Rindshuftstreifen mit Stilton-Whisky-Sauce. Wildeisen rät auch dazu, Schweinsschnitzel bei niedrigen Temperaturen im Ofen zu garen, eine doch ungewöhnliche Art der Zubereitung. Weitere Rezepte: doppeltes Kalbssteak mit Senfkruste, Pouletbrüstchen mit Pfeffer-Rhabarber oder ligurischer Lammbraten. Beilagen wie karamellisierter Chicorée, Safranrisotto oder Kürbis-Knoblauch-Püree ergänzen die Fleischrezepte. Wir können getrost vermuten, dass Annemarie Wildeisen weiß, wovon sie spricht, und ihrer Erfahrung unsere Braten anvertrauen.

Rezepte im PDF Format:
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Annemarie Wildeisen: AT Verlag, 196 Seiten 29,90 Euro


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