Österreichische Zukunftsvisionen

Kochenvon Anna Neustein 1. Mai 2010

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Was Xanthana mit Apfelsaft zu tun hat, Gellan mit Schinken und Iota mit Erdäpfeln?

Geht es nach Haubenkoch Heinz Hanner und Gourmetautor Christoph Wagner, sieht so die feine österreichische Küche der Zukunft aus: heimische Spitzenprodukte mit ein paar Helferleins aus Apotheke oder Internetfachhandel in neue Formen gebracht. Verfechter des kulinarischen Patrio-Purismus werden nun aufschreien – sollte doch angesichts der diversen Molekular-Skandälchen die Küche der nächsten Jahrzehnte eine sein, die sich auf „echte“ Lebensmittel beschränkt. Die drei angeführten scheinbaren Schreckgespenster sind freilich nicht viel anderes als normale Gelatine, sie ermöglichen bloß andere Zubereitungsarten, etwa den vegetarischen Kaviar – kleine Kügelchen aus Gemüsesaftgelee, die sich im Mund genauso anfühlen wie Fischeier. Ferran Adrià, der Urvater der Molekularküche, hat diesen Kaviar erfunden, Heinz Hanner hat sich für sein Dreihauben-Restaurant in Mayerling bei Wien österreichische Varianten davon ausgedacht.

Hanner und Wagner versuchen mit dem Buch „Die feine Küche“ eine Definition, was feine Küche heute bedeuten und wie man sie in einen österreichischen Kontext stellen kann. Das Ergebnis liest sich nicht nur aufschlussreich, sondern birgt auch Rezepte für eine sehr moderne Küche (was sich allerdings im Layout leider nicht niederschlägt). So erweisen sich die Autoren etwa als Verfechter der Produktgleichwertigkeit – nicht ganz neu, aber immer wieder wichtig: Wer sagt, dass Nieren oder Zunge für die Hochküche nicht geeignet sind?

Die Rezepte sind nach Ausgangsprodukten in Kapitel unterteilt: „Es fliegt, es fliegt“ – Geflügel, „Klein, aber fein“ – Lamm, Ziege und Co oder „das Ei des Heinz Hanner“ – mit Variationen von Molekularei bis Kaviar. Für Anfänger ist das Buch nicht geeignet, für solche, die sich als halbe Profis bezeichnen würden, finden sich jedoch zahlreiche neue Ideen. Mit Rezepten wie Hechtrostbraten und Kalbskopf, Erbsen- und Schinkenkroketten, fest-flüssig, Kaninchen-Marillen-Ragout oder Milchrahmstrudel im Glas mit Rote-Rüben-Schaum.

Fazit: ein gelungener Blick in die österreichischen Kochtöpfe der Zukunft.


Rezepte im PDF Format:
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Hein Hanner, Christoph Wagner:
Die feine Küche
Erlesene Gerichte aus heimischen Spitzenprodukten

Pichler Verlag, 239 Seiten
24,95 Euro


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