Nichts für Inder

Kochenvon Anna Neustein 1. Dezember 2009

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Man kann ihn getrost einen Getriebenen nennen: Gerd Wolfgang Sievers widmet sich wie kaum ein Anderer den Tiefen und Untiefen unserer Esskultur. Moden sind ihm weniger wichtig als das Verstehen von Traditionen, vom Entstehen und Ineinandergreifen kulinarisch-kultureller Codes.

Sein jüngstes Opus Magnum ist das Rindfleischkochbuch „Rind & Co“, erschienen im Christian Brandstätter Verlag. Sievers spürte weltweit der Bedeutung dieses Fleisches nach, das sowohl in der Haute Cuisine seinen Platz hat als auch in der Arme-Leute-Küche. Seine Erkenntnisse: Die Verwendungsmöglichkeiten sind unglaublich vielfältig. In manchen Kulturen wird Rind wie wild gewürzt, in anderen (wie etwa in der klassischen Wiener Küche) lässt man den ihm ureigenen Geschmack möglichst pur zur Geltung kommen. Rindfleisch lässt sich, im Gegensatz etwa zu Schwein oder Huhn, auch roh essen, was die Möglichkeiten noch einmal vermehrt. Und da so eine Kuh gar nicht so klein ist, hat sie dementsprechend mehr nutzbare Teile als ein Huhn, Teile, von denen man genau wissen muss, für welche Garmethoden sie sich eignen. Das mag ein Grund dafür sein, dass Rind heute in Privatküchen immer weniger verkocht wird: Was unkompliziert scheint – etwa ein Steak –, ist teuer, und die günstigeren Teile brauchen Wissen ob ihrer Zubereitung, damit sie nicht zäh werden.

Der Autor versammelt in diesem Buch Spezialitäten wie Roastbeef mit dem klassischen englischen Yorkshirepudding, der mit Rindernierenfett zubereitet wird, gedämpftes Rindfleisch auf Szechuanart, Madras-Curry aus Indien, die schwedischen Fleischbällchen Köttbullar, die hierzulande von einem gewissen schwedischen Möbelriesen bekannt sind, die russische Suppe Borschtsch oder argentinischen Rindfleischeintopf. Sievers’ Lieblingskapitel: „Was vom Rind sonst noch gegessen wird. Von Huf bis Hofen“. Darin zu finden: Gerichte wie gepökelte Ochsenzunge mit grüner Sauce aus Deutschland, Busecca, Kuttelsuppe aus Mailand, Stierhoden, Euter oder die karibische „Soup for a strong boy“, die mit diversen Rind-Extremitäten aufwartet.

Nettes Detail: Jedes Buch ist ein Unikat, da für die Einbände Plüsch mit Kuhfellaufdruck verwendet wird, der je nach Zuschnitt ein anderes Muster ergibt.


Rezepte im PDF Format:
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Gerd Wolfgang Sievers:
Rind & Co. Alles rund ums Rindfleisch
Christian Brandstätter Verlag, 296 Seiten
34,95 Euro


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