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Österreichische Küche, geradezu intellektuell

Kochenvon Anna Neustein 1. September 2009

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Joachim Gradwohl ist wahrlich zu beneiden: Er werkt in der – überraschend kleinen – Küche des österreichischen Gourmetaushängeschilds schlechthin, des Meinl am Graben, wo man an der Kassa an einem Samstagvormittag schon einmal zwischen Musicalstar und Justizministerin zu stehen kommen kann. Gradwohl hat mit den Regalen der Delikatessengroßmacht sofortigen Zugriff auf eine riesige Auswahl von Produkten. Bestens gereifte Käse, die verschiedensten Öle, frische Meeresfrüchte und auch Kinkerlitzchen wie die von Kaiserin Sisi so geliebten kandierten Veilchen, die Joachim Gradwohl für sein Schokoladesoufflee medium braucht, – alles nur einen Katzensprung von der Küche entfernt. Und was nicht lagernd ist, kann dank des Netzwerks an Kontakten, wie sie ein Sortiment wie das des Meinl am Graben braucht, leichter beschafft werden als anderswo. Ein nicht zu verachtender Startvorteil für den Dreihaubenkoch also. Und er nützt diesen mit der ihm eigenen Bescheidenheit und Ruhe. „Der beste Brav-Koch“, urteilte der Restaurantkritiker der Tageszeitung „Die Presse“ einmal. Das darf man getrost als Kompliment nehmen, in Zeiten der inflationär auftretenden Ziegenbartköche mit latentem Hang zur Publicity, deren vorwitzige Stachelfrisur das einzige ist, was dereinst aus dem Füllhorn ihrer unausgegorenen Ideen noch herauslugen wird.

Nun hat der Christian Brandstätter Verlag „Das große Julius Meinl Kochbuch“ herausgebracht. Ein aufwendig fotografiertes, über 220 Seiten starkes Hardcoverbuch, in dem das berühmte und mittlerweile aus Gründen der Political Correctness vieldiskutierte Meinl-Logo, der Mohr, nicht zu übersehen ist. Die Rezepte sind fest in der österreichischen Küche mit den hier üblichen Zutaten verankert, wirken jedoch auf jene geradezu intellektuell wirkende Art durchlüftet, für die Gradwohl bekannt ist: Eierschwammerl-Buttermilchsuppe mit Wachtelei etwa, Zanderlbackerl mit Rote-Rüben-Ravioli, Kalbsbries und Kalbskopf mit Eierschwammerln und Zucchiniblüte oder Saiblingsfilet im Baguette mit Kohlrabi.
Die Zutatenlisten sind für das Buch eines Michelinstern-Kochs geradezu unverschämt kurz – da haben wir schon Anderes und weitaus Unbrauchbareres gesehen. Sympathisch! Und wohl typisch Gradwohl.


Rezepte im PDF Format:
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Joachim Gradwohl, Udo Kaubek:
Das große Julius Meinl Kochbuch
Verlag Christian Brandstätter, 224 Seiten
29,90 Euro


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