Aroma und Textur

Kochenvon Anna Neustein 1. Februar 2009

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Auch 2009 muss ein gutes Jahr für Simon Taxacher werden. Wurde er im Vorjahr zum österreichischen „Koch des Jahres“ gewählt, zeichnete ihn für dieses Jahr der Guide Michelin mit zwei Sternen aus (mehr wurden in Österreich bisher nicht verliehen). Und zusätzlich liegt sein erstes Kochbuch „Aroma und Textur“ in den Buchhandlungen. Ein bildbandähnliches Kaliber mit aufwendigen Fotos, das seinen Werdegang und den seines Restaurants Rosengarten im Tiroler Kirchberg ebenso ausführlich darstellt wie seine „Küchenphilosophie“, wie es unter Gourmetschreibern so schön heißt. Wenn in Autoren-Kochbüchern Küchenstile beschrieben werden müssen, liegt der Griff in die immergleichen Schubladen nahe. Meist wimmelt es dann nur so von „Maximen“ und „Credos“. Und dass für das „perfekte Genusserlebnis“ meist „beste Produkte“ verwendet werden sollen und eine „profunde technische Ausbildung“ ebenso wichtig ist wie „Einfallsreichtum“, kann angesichts der Flut derartiger Bekenntnisse seitens kochbuchschreibender Köche nicht mehr als Novum angesehen werden. Nehmen wir dies alles einfach kurz zur Kenntnis und widmen wir uns lieber dem brauchbaren Output von „Aroma und Textur“: Der ist vielleicht auf den ersten Blick weniger groß, scheint doch Taxachers Werk wieder eines jener Bücher zu sein, die mehr Werkverzeichnisse eines Künstlers sind als Kochanleitungen für den Haushalt.

Dementsprechend lang lesen sich manche Zutatenlisten, dementsprechend viele „Grundrezepte“ (also Extratouren wie Fonds, die im Anhang stehen) sind notwendig, um ein komplettes Gericht fertigzustellen. Für „Gebratene Gänsestopfleber auf gestockter Mandelmilch“ etwa muss man bei drei verschiedenen anderen Rezepten nachschlagen, um Mangokompott oder Mandelschaum herzustellen – diese Praxis birgt eine gewisse Unübersichtlichkeit, zeigt aber auch, wie variabel die Gerichte Taxachers mit ihren vielfältig einsetzbaren Elementen gestaltet sind.

Für hochambitionierte Hobbyköche mit genügend Freizeit ist das Buch ein Gewinn, da Taxachers satt-sinnliche frankophile Art zu kochen wirklich Gusto macht. Wer weniger Zeit hat, aber über ein wohlausgeprägtes Grundwissen verfügt, pflücke sich aus den Rezepten die Teile heraus, die leicht zum Erfolg führen und dennoch Klasse haben: etwa das Bananensoufflé, das sich als erstaunlich wenig aufwendig erweist. Man muss es ja nicht gleich mit gebrannter Pistaziencreme und Bananensorbet servieren, es macht auch solo Eindruck. Weitere empfehlenswerte Einzelelemente: Traubentarte etwa (ohne Senfeis, den Frischkäse ohne Geleehülle) oder Apfel-Blutwurst-Canneloni. Es geht ja auch ohne Stör aus dem Hagebuttenrauch …


Rezepte im PDF Format:
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Simon Taxacher:
Aroma und Textur
Umschau, 232 Seiten
58 Euro

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