Schlichtheit siegt

Kochenvon Anna Neustein 1. Mai 2008

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In Japan ist Harumi Kurihara in der Kochszene allgegenwärtig: Sie schreibt Kochbücher, publiziert Zeitschriften und ist regelmäßig in ihrer Kochsendung zu sehen. Dennoch sieht sie sich eigentlich als ganz normale Hausfrau. Und was das in Japan bedeutet, zeigt sie mit ihrem zweiten Buch: „Einfach japanisch kochen“, bei Dorling Kindersley erschienen.

Harumi Kurihara versucht, die japanische Küche auch für Nicht-Japaner verständlich und die Rezepte nachkochbar zu machen. Sie präsentiert Rezepte, für die kaum spezielle Zutaten notwendig sind oder schlägt Alternativen für solche vor.

Am Beginn des Buches findet sich eine Auflistung von Werkzeugen, die man für Harumis Gerichte braucht, und diese Liste führt uns eindringlich die Unterschiede zu unserer Art zu kochen vor Augen: Gute Messer sind das A und O, weiters benötigt sie Reiben, einen Mörser und, nicht zu vergessen, Kochstäbchen. Alles sehr simple und sinnvolle Geräte, keine Spur von Eierschneidern oder Melonenausstechern. Worauf man statt auf unsinnigen Küchenrat in Japan Wert legt, sind die Schneidetechniken, die, so die Autorin, großen Einfluss darauf haben, wie ein Gericht schmeckt und wirkt. Sie wundert sich manchmal, erzählt sie, dass es in anderen Sprachen so wenige gängige Wörter für Schnittarten gibt, kann doch jede japanische Hausfrau aus dem Stegreif mehrere aufzählen: „Hangetsugiri“ etwa bedeutet halbmondförmig geschnitten, „Koguchigiri“ in feine Scheiben geschnitten – aber nur bei Zutaten mit rundem Querschnitt, lautet der wichtige Zusatz, der noch einmal die subtilen Stilmittel der japanischen Küche verdeutlicht.

Harumis Rezepte sind schlicht und die Zutatenlisten meist kurz, dennoch bestechen ihre Gerichte durch die Sorgfalt, die es für die Zubereitung braucht. Tofu mit Ricotta etwa, durch eine simple Marinade und feine Kräuterstreifen veredelt. Oder Ingwerschweinefleisch, bei dem es hauptsächlich auf den guten Schnitt ankommt. Für Ochazuke, das japanische Risotto mit grünem Tee, braucht es nicht mehr als drei Zutaten, die gebackene Papaya mit Kokosmilch verlangt nach vier und ist in Windeseile fertig.

Beim Decken des Tisches geht man in Japan übrigens ganz anders vor als bei uns: Das Geschirr einer Tafel soll möglichst vielfältig sein, keineswegs ein einheitliches Service. Keramik und Lackwaren in unterschiedlichen Farben, Formen und Oberflächen machen den Reiz einer echten japanischen Tafel aus.

Harumi Kurihara:
Einfach japanisch kochen

Dorling Kindersley Verlag, 160 Seiten
19,95 Euro


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