Glasweise

Kochenvon Anna Neustein 1. April 2008

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Erbsensuppe in der Eprouvette serviert – die untere Hälfte heiß, die obere kalt, mit genauen Anweisungen der Kellner, in welchem Winkel die Dinger denn zu halten sind, damit der Effekt des Temperaturwechsels bestmöglich zur Geltung kommt: Das ist eine Spielart der zeitgenössischen Küche, die nicht nur Zutaten und Garmethoden, sondern auch immer häufiger Geschirr und Besteck in den kreativen Prozess miteinbezieht. Der Molekularkoch Ferran Adrià etwa erarbeitete mit einem Designer spezielle Löffel und Servierspieße, ohne die manche seiner Gerichte gar nicht möglich wären. Die Serviermethode bestimmt also das Konzept der Speise.
Einen ähnlichen Weg geht nun auch ein neues Buch aus dem Christian Verlag: „Food & Glas“, mit dem Untertitel „100 Köstlichkeiten im Glas serviert“.
Gleich zu Beginn wird die Vielfalt der Behältnisse aufgezählt, die sich für die im Buch angeführten Gerichte eignen: von altmodischen Marmeladegläsern mit Bügel (darin lassen sich wunderbar Suppen servieren, auf dem aufgeklappten Deckel dazu etwa ein Knusperstangerl) über Schnapsgläser bis hin zu Sektflöten. Alle diese Formen inspirieren zu unterschiedlichen Kreationen, wie etwa den folgenden: Auberginenkaviar mit Ricotta und Coppa, in Weingläser geschichtet – sieht nicht nur toll aus, sondern macht auch in Sachen Essabfolge Sinn: Zuerst nimmt man ein bisschen salzige Coppa auf Löffel oder Gabel, dann fährt man ein bisschen tiefer und lädt Ricotta und Olivenöl auf, um schließlich am Boden des Glases die Auberginencreme aufzunehmen. Dann holt man das derart „beschichtete“ Esswerkzeug aus dem Glas und genießt. Das Schichten von verschiedenfarbigen Cremes oder Tartars, wie es in diesem überraschenden Buch vorgezeigt wird, ist also nicht nur optisch sehr sinnvoll, sondern auch hinsichtlich des geschmacklichen Gesamterlebnisses. Weitere Rezeptbeispiele: Ziegenkäse mit getrockneten Früchten und Tomaten, weiß-rot geschichtet. Jakobsmuscheln mit Blutwurst und grünem Apfel, abwechselnd ins Glas gefüllt, die Muschel daraufgelegt. Selbst ein gewöhnlicher Milchreis wird zu einem edlen Dessert, wenn er, wie in diesem Buch, abwechselnd mit Himbeercreme in ein schönes Glas gefüllt wird. Der Unterschied zum üblichen Servieren in Porzellan ist dabei einfach die Transparenz von Glas: Die Farben der Schichten sowie die Konsistenzen der Zutaten – ob gehackt, als Püree oder in feinen Streifen – werden sichtbar, das macht den Reiz aus und ist dabei doch so simpel.

Fazit: Dieses Buch eröffnet neue Horizonte, inspiriert generell zu neuen Serviermöglichkeiten für eigene bewährte Gerichte, liefert aber auch selbst spannende Rezepte und Kombinationen. Die Idee hinter den Glasgerichten ist einfach, die Wirkung aber spektakulär

Rezepte (im PDF Format):
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José Maréchal:
Food & Glas

100 Köstlichkeiten im Glas serviert
Christian Verlag, 160 Seiten
14,95 Euro


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