Käse kann es eben

Kochenvon Anna Neustein 1. Juni 2007

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Man liebt ihn oder man hasst ihn: den Käse. Er ist wohl jenes Milchprodukt, das am ehesten zu Meinungsverschiedenheiten führen kann – Ehezwistigkeiten wegen heimlich gelagerten Quargels sollen schließlich keine Seltenheit sein. Die einen wagen sich gerade einmal über den mildesten Gouda, für die anderen gibt es keinen spannenderen Geruch als den einer Käsetheke voll gut gereifter, weicher Laibe.

Dem Käse wird mittlerweile auch in der Gastronomie die Bedeutung zugestanden, welche dieses differenzierte Naturprodukt verdient. Das lässt sich nicht zuletzt daran ablesen, dass sich bessere Restaurants einen eigenen Käsesommelier leisten. Gerechtfertigt ist solcher Luxus aus kulinarischer Sicht allemal: Käsesorten sind derart vielfältig, ihre Herstellungs- und Herkunftsgeschichten so unterschiedlich und bedeutend für das Endprodukt, dass es für den „richtigen“ Genuss vermittelnde Experten braucht – wie beim Wein eben. Eine lieblos angerichtete Käseplatte, falsch temperiert und schlecht bestückt, kann so manches tolle Menü zerstören.

Käse verdient mehr, als auf einer Platte nebst Trauben und Nüssen präsentiert oder bei Aufläufen für eine zähe Kruste eingesetzt zu werden. Dies zeigt auch ein neues Buch, das gemeinsam mit dem Waldviertler Käsemacher Robert Paget verfasst wurde. Paget genießt in Feinschmeckerkreisen bereits Kultstatus, hat er doch als erster Wasserbüffel zwecks original-mozzarelliger Milchbeschaffung nach Österreich geholt. Ursprünglich ein studentischer Aussteiger, hat sich Paget längst zu einem der profiliertesten Käsemacher des Landes entwickelt.

Kein anderer könnte wohl die Faszination an diesem Naturprodukt besser vermitteln als er, was schon der Titel des Buches, „Erlebnis Käse“, erahnen lässt. Ausführliche und bebilderte Erklärungen zur Herstellung von Frischkäse, Camembert, Schimmelkäse und anderen Sorten werden von zahlreichen Rezepten plausibel ergänzt: Gebackener Ziegenkäse mit Rhabarberkompott etwa, Frischkäseterrine mit Graumohn oder Blätterteigschnecken mit Blauschimmelkäse und Birnen.
Die gut belichteten Fotos vermitteln die Struktur der verschiedenen Käsearten zusätzlich auf das köstlichste, was das Buch von anderen – häufig spießigen – Käsekochbüchern unterscheidet.

Fazit: Ein Muss für solche, die mehr aus dem Faszinosum Käse herausholen wollen und sich nicht mit Tipps zum richtigen Überbacken zufrieden geben. Auf jeden Fall empfehlenswert!

Rezepte (im PDF Format):
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Claudia Nichterl, Robert Paget:
Erlebnis Käse

avbuch Verlag, 128 Seiten
35 Euro


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