Der Norden kommt

Kochenvon Anna Neustein 1. März 2011

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„Das spanische Jahrzehnt ist endgültig vorüber”, jubelte erst kürzlich die skandinavische Gourmetszene. Auslöser für diesen Aufruhr war die Verleihung des Koch-Preises Bocuse'Or 2011. Nicht nur siegte mit dem jungen Rasmus Kofoed ein Däne, auch Silber und Bronze gingen an Skandinavier. Und unter den ersten zehn landeten schließlich noch drei Köche aus dem Norden.

Während das vergangene Jahrzehnt von spanischen Küchenstars wie Ferran Adrià dominiert wurde, der sich mit seiner Molekularküche auch Feinde schaffte, gehört die Gegenwart der Küche den Kollegen aus Schweden, Dänemark oder Norwegen. Das „Noma” in Kopenhagen mit Küchenchef René Redzepi gilt derzeit als bestes Restaurant der Welt. Redzepi leitete eine neue Ära des Kochens ein. Bei ihm herrscht konsequentes Olivenölverbot, er verwendet fast ausschließlich Lebensmittel aus heimischen Wäldern und Meeren, von heimischen Wiesen und Feldern. Moos kommt bei ihm ebenso auf die Karte wie Birkenrindensaft und Eichenholzspäne – in Form von Eis zum Beispiel.

Grund genug, sich anzusehen, wie die traditionelle skandinavische Küche aussieht. Astrid-Lindgren-Leser und Ikea-Fans werden schon eine Vorahnung haben: Moltebeeren, Makrelen, Krebse, Dorsch und Vollkornbrot …

Das Kochbuch „Die leichte Küche Skandinaviens – von Jütland bis zum Nordkap” kommt gerade zum rechten Zeitpunkt heraus, war doch das Interesse für die Küche des Nordens nie größer. Dem Dogma der neuen Küchenstars entsprechend, lässt die Einleitung des Buches das Thema Regionalität der Zutaten nicht aus. Und eines darf natürlich nicht fehlen: Smorrebrod in allen möglichen Varianten, ob mit Hering und roter Zwiebel oder Kartoffeln und Meerrettichcreme. Weitere Rezepte: Seelachs mit Rote-Rüben-Salat, grüner Salat mit Radieschen und Räucherfisch, gebackene Meeräsche mit Stachelbeeren und Kartoffelsalat, Dinkelpfannkuchen mit Blaubeeren oder Holundersuppe mit Roggenbrotcroûtons. Manche Rezepte klingen schräg, etwa die Kombination aus Fisch und Beeren oder Holunder und Brot, passen aber gleichzeitig perfekt ins Bild, das wohl jeder Nicht-Skandinavier von den nordischen Ländern hat. Bei einem im Buch angeführten „Grundprinzip” sind wir allerdings skeptisch: 500-600 g Fleisch und Wurst pro Tag? Wenn das stimmt, müssten die Scandinavian Airlines ihre Sitze wohl breiter machen.

Rezepte im PDF Format:
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Trine Hahnemann:
Die leichte Küche Skandinaviens
von Jütland bis zum Nordkap

Umschau, 144 Seiten
16,90 Euro


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