Kochen mit Knalleffekt

Kochenvon Anna Neustein 1. April 2007

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Gleich vorweg: Fischverächter werden mit dem neuen Buch von Steffen Henssler nicht viel anfangen können, wendet sich der Fernsehkoch wohl zwar nicht explizit, aber doch ganz unverkennbar an Fischliebhaber, und im Speziellen an die Anhänger der rohen Exemplare.
Der umtriebige Hamburger besuchte die renommierte „California Sushi Academy“ in Los Angeles und lernte dort, dass Sushi nicht gleichbedeutend sein muss mit jenen phantasielosen Reisklumpen mit „Fischdeckel“, die man hierzulande vorgesetzt bekommt. Für Henssler war kalifornisches Sushi eine wunderbare Entdeckung, die seine Welt veränderte. Kontraste zwischen heiß und kalt oder scharf und mild gehören für ihn zu den wichtigsten Elementen einer Küche mit Knalleffekt – und eine solche ist sein erklärtes Ziel.

Henssler ist überzeugt, dass alles lernbar ist. Und konsequenterweise vermittelt er auch das nötige Handwerk gleich zu Beginn des Buches. Mittels anschaulicher Fotos zeigt der Koch die einzelnen Arbeitsschritte bei der Herstellung von Sushireis, beim Rollen von Maki oder beim Braten in Tempurateig.
Was Henssler mit Fisch anstellt, geht nun tatsächlich über die üblichen Reisröllchen und den abgedroschenen „Thunfisch kurz angebraten“ hinaus. Er verarbeitet gewisse Fische auf durchaus überraschende Art, etwa wenn er Sashimi von der Forelle macht, oder setzt seine geliebte Crème fraîche für Sushi ein. Ganz einfach deshalb, weil sie „den Mund so schön glatt spült“. Den festfleischigen Seeteufel packt er in Speck und Salbei und variiert so das Thema Saltimbocca, dem robusten Fisch bekommt diese Behandlung übrigens durchaus wohl.

Das Buch würde freilich noch stimmiger kommen, wenn sich Henssler auf Fischrezepte beschränkte oder aber mehr Rezepte ohne asiatischen Einschlag versammelt hätte. So ist hingegen das Verhältnis ein recht unausgewogenes – nach dem Motto „Das packen wir halt auch noch mit rein, wenn wir schon ein Buch machen“. Die Desserts etwa zeigen wenig Profil, neben „Omas Zwetschgenklößen“ finden sich eine einfache Vanillecreme oder ein weißes Schokoladenmousse, alles Rezepte, die in ihrer Bravheit ein bisschen verloren wirken neben denen, die tatsächlich für Überraschungshöhepunkte sorgen.
Fazit: Für Anhänger von Fisch mit einer deutlichen Affinität für japanische Zutaten ein durchaus erfrischendes Buch, für Desserts werden wir hier allerdings eher nicht nachschlagen.

Rezepte (im PDF Format):
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Steffen Henssler:
Hensslers Küche

Verlag Zabert Sandmann, 152 Seiten
19,95 Euro


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