Kochen mit Bodenhaftung

Kochenvon Anna Neustein 1. Jänner 2007

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Was unterscheidet Manfred Buchinger von anderen bodenständigen Köchen, von anderen kreativen Verfechtern des biologischen Anbaus? Vermutlich ist es seine Radikalität, die er in diesem Buch lyrisch bemüht zu Papier bringt: Bio allein reicht für ihn nicht. Es scheint ihm wenig sinnvoll, mit biologischen Erdäpfeln zu kochen, die im Waldviertel wachsen, in Südtirol gewaschen und in der Slowakei verpackt werden, um dann wieder ins Waldviertel transportiert zu werden. Und die Bio-Mango, die jeden Flugmeilen-Sammler auf die Ränge verweisen könnte, will er schon gar nicht in seine Küche lassen.

Dafür hält er große Stücke auf gute Zusammenarbeit mit Erzeugern aus der Umgebung, die ihm ohne Umwege das liefern, was Feld und Stall gerade hergeben. Sein neues Kochbuch „Natürlich Buchinger“ belegt einmal mehr seine Liebe zu altbekannten regionalen und saisonal beschränkten Nahrungsmitteln wie Bärlauch, Ziegenkäse oder dem berühmten Marchfelder Spargel. Die Rezepte scheinen schon beim Durchlesen erdig und so würzig-vertraut wie in Omas Küche zu duften, zusätzlich schleicht sich jedoch immer wieder aufs Neue eine überraschende Komponente ins Geruchs-Bild: Anis und Orangenschale etwa verfeinern das Kürbispüree, eine Kruste aus Christstollen umhüllt den bewährten Weihnachtskarpfen. Tiere wie Lamm und Ziege verarbeitet er möglichst zur Gänze, was Stadtmenschen das Nachkochen freilich schwer macht. Wo bekommt man schon eine Lammzunge oder ein Ochsenherz? Wer Solcherlei essen will – zugegeben, nicht jedermanns Sache – begibt sich am besten in sein Wirtshaus „Zur Alten Schule“ im niederösterreichischen Wolkersdorf. Zum Nachkochen eignen sich derweil genügend andere Gerichte wie Bärlauchpalatschinken mit Spargel oder Nougatpofesen mit Himbeeren.
Fazit: Ein sehr brauchbares, sympathisches Kochbuch mit Bodenhaftung, wenngleich Buchingers philosophische Ausflüge manchmal ein wenig mühsam sind.

Rezepte (im PDF Format):
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Manfred Buchinger:
Natürlich Buchinger

Kneippverlag, 252 Seiten, durchgehend farbig
24,90 Euro


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