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Ausgelöste Jakobsmuscheln auf rotem Chicorée und rosa Grapefruitschaum

Kochenvon Anna Neustein 1. Mai 2004

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Für die Muscheln:
12 große Jakobsmuscheln
2 Zweige Zitronenthymian
Rapsöl
Meersalz
Pfeffer und Koriander aus der Mühle
Für den Chicorée:
5 Stk. roter Chicorée
1 EL Himbeeressig
Haselnussöl
Brauner Palmzucker
Für den Grapefruitschaum:
1/2 l frischer, rosa Grapefruitsaft
1/2 l Kokosmilch
Brauner Palmzucker

Das Auslösen:
(Das Auslösen einer Jakobsmuschel ist bei weitem nicht so mühsam wie das einer Auster!)
Die Muschel mit der flachen Seite nach oben auf eine Arbeitsfläche legen und mit einem Küchentuch festhalten. Die Klinge eines spitzen Messers oder Austernmessers an der flachen Seite entlang führen, damit der Schließmuskel durchgeschnitten wird. Die flache Schale abheben und die Muschel rundherum auslösen. Den Sand sorgfältig mit kaltem, fließendem Wasser abspülen. Das weiße Muskelfleisch, die Nuss, vorsichtig vom orangefarbenen
Rogen, dem Corail, trennen. Den ungenießbaren, halbmondförmigen Anhang vom Fleisch abschneiden und alle dunklen Teile sowie den grauen „Bart“ entfernen.

Die Jakobsmuschel mit Küchenkrepp trocken tupfen, mit Meersalz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle würzen und in einer vorgewärmten Pfanne mit Rapsöl und Zitronenthymian auf beiden Seiten kurz und heiß anbraten, sodass die Muschel innen nur lauwarm wird.

Das Ende des Chicorées abschneiden und die einzelnen Blätter für einige Minuten in lauwarmem Wasser einlegen (somit verliert der Chicorée einen großen Teil seiner Bitterstoffe). Eine Pfanne mit 3 Esslöffeln Haselnussöl, Himbeeressig, etwas Meersalz und einer Prise Palmzucker zum Kochen bringen.
Die gewaschenen Chicoréespitzen kurz darin schwenken und kreisförmig auf den Tellern anrichten.

Den Grapefruitsaft mit Kokosmilch und einem Esslöffel Palmzucker aufkochen und auf ein Drittel der Menge einkochen. Mit etwas Meersalz würzen. Kurz vor dem Anrichten mit einem Pürierstab schaumig mixen.

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