Gute Laune aus dem Big Apple

Kochenvon Anna Neustein 28. September 2017

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„New York ist die ultimative Stadt. Sie scheint einen zu elektrifizieren (und die Energie dafür selbst zu erzeugen), und man fühlt sich wie im Zentrum des Universums.“ So die Worte von Russel Norman. Er führt in Soho, London, so einige Lokale, etwa das Polpo, das Mishkin’s oder das Spuntino: ein kleines, Speakeasy-artiges Lokal im Shabby Chic mit italienischem Namen und New Yorker Bistroküche. Telefon gibt es hier keines, „bis heute sind wir nicht dazu gekommen, eines zu installieren“, sagt Russel Norman, den man auch schon den Secret King of Soho genannt hat. Dafür wartet das Spuntino mit einer Popcorn-Maschine auf, mit Schwanenhalslampen aus den 1950ern, einem EXIT-Schild aus einem Kino der 1930er-Jahre und zwei Kaugummiautomaten.

Nun hat Russel Norman ein Kochbuch herausgebracht, das die seltsame Tröstlichkeit der eklektizistischen Stadtküche der Einwandererstadt Big Apple dokumentieren soll, von der er so hingerissen ist: „Comfort Food. Gute-Laune-Küche aus New York“, erschienen bei Prestel.

Die Tröstlichkeit der New Yorker Küche entstammt nicht zuletzt dem starken Einfluss jüdischer osteuropäischer Auswanderer auf die Lokalkultur der Metropole – Stichwort Deli. Gerade Rezepte wie Nudelkugel und Knish (allein diese Namen!) fehlen aber in diesem Buch, das mit Fadenheftung und kupfern geprägtem Titelblock einen leichten Touch von „industrial“ bekommt.

Es beginnt mit dem Kapitel Brunch und einem Zitat von Homer Simpson in der Einleitung dazu: Seine enorme Gewichtszunahme in einer Episode sei darauf zurückzuführen, dass er eine weitere Mahlzeit zwischen Frühstück und Brunch entdeckt hätte. Rezepte wie Kandierter Speck, Getrüffelter Eier-Toast oder Mac & Cheese zeigen: Brunch und Kalorienzählen vertragen sich nicht.

Vornehmlich weibliche New Yorker Vorlieben und Brunch-Trends wie Raw Green Smoothies oder Quinoa-Bowls blendet man vornehm aus – solche Phänomene sind ja tatsächlich nicht weiter berichtenswert. Gehaltvoll geht es im Buch „Comfort Food“ bei den Spuntini & Toasts weiter, mit Schinken-Käse-Kroketten, Entenleber-Crostini mit Zwiebelmarmelade, Frittierte Reisbällchen oder Auberginen-Fritten mit – Achtung, jetzt wird’s kurz etwas leichter – Fenchel-Joghurt. Zwischen den Kapiteln geben Stadtviertelporträts, quer gedruckt, Einblick in das Eigenleben der New Yorker Bezirke wie Meatpacking District, Little Italy oder Williamsburg.

Weitere Rezepte: eine große Auswahl an Pizzette (mit typisch New Yorker Wagenradformaten hat es Russel Norman nicht so, er setzt auf kleinere Einheiten, eben Pizzette) wie Kartoffel-Sardellen-Brennnessel-Pizzetta, Chicorée-Fontina-Pizzetta oder Fenchel-Chili-Kapern-Pizzetta. Dazu kommen Räucherforellen-Chicorée-Dill-Salat, Butterkrebse mit Tabasco-Mayonnaise, Makrelen-Slider („ein Slider ist eben nicht nur ein kleiner Burger“), Sardinen auf Toast oder Desserts wie ein Erdnussbutter-Fruchtgelee-Sandwich oder ein üppiger Brotpudding mit Crème anglaise.

Was in einem New Yorker Kochbuch nicht fehlen darf: Drinks, die auf Oldfashioned enden.

Rezepte im PDF Format:
Croque Monsieur
Kandierter Speck
Mac & Cheese

Russel Norman:
Comfort Food. Gute-Laune-Küche aus New York

Prestel, 304 Seiten
32 Euro


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