Den Sommer herbeikochen

Kochenvon Anna Neustein 2. Juni 2017

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Mit der Wintersaison – mit Kohl und Rüben und einem kühlen grauen Cover – hatte man eröffnet: Die Kochbuchreihe von Richard Rauch und Katharina Seiser sieht alle vier Jahreszeiten vor, nun ist auch der „Sommer“ erschienen; Frühling und Herbst stehen noch aus. Der eloquente, TV-erfahrene Haubenkoch aus der Steiermark – Steirawirt nennt sich sein Restaurant samt Wirtshaus in Trautmannsdorf, das er gemeinsam mit seiner älteren Schwester Sonja führt – und die Kochbuchautorin und Journalistin haben abermals Rezepte aus der Hausmannskost und der gehobenen Küche in ein gewissenhaft gestaltetes Buch gepackt.

„Für uns schmeckt der Sommer nach dem Saft des reifen Pfirsichs, der uns den Handrücken entlang hinuntertropft“, schreibt Katharina Seiser im Vorwort. „Der Sommer duftet nach Walderdbeeren, nach Lavendel und Rosmarin, an denen wir beim Vorbeigehen schnuppern.“ Es sind also keine ganz neuen Bilder, die da evoziert werden, und genauso solide (im positiven Wortsinn) ist das Buch. Richard Rauch variiert darin etwa die allereinfachsten Rezepte wie einen Paradeisersalat (Tomatensalat), indem er ihn mit Kürbiskernölrahm mariniert – Rauchs Lokal liegt inmitten der steirischen Kürbiskernölkernzone. Aus dieser Region wagt er sich aber auch gleich wieder heraus, schließlich scheut der Koch auch keine Mühen und Flugmeilen, um Spitzenrestaurants auf anderen Kontinenten zu besuchen. Oktopus mit Ananas und geschmortem Paprika ist eines jener Rezepte in dieser Jahreszeiten-Kochschule, die eher auf der aufwendigen Seite angesiedelt sind. Was, das muss man betonen, nicht unbedingt kompliziert heißt, da Co-Autorin Katharina Seiser alles stets gut erklärt.

Doradenfilets pochiert Richard Rauch in Zitronenöl und paart sie mit gefüllten Zucchiniblüten, Melanzani frittiert er und würzt sie mit Olivenpaste und Schafjoghurt, zu gegrillten Maiskolben empfiehlt er eine Curry-Safran-Butter, zur Zucchini-Estragon-Tortilla einen Avocado-Dip. Zu den festlichen Rezepten dieser Jahreszeiten-Kochschule zählen etwa Räucherforellenmousse mit Gurkengelee, Senfsaat und Dill oder Weingartenpfirsichsüppchen mit Campari und Schneenockerl. Immer wieder tauchen auch Rezepte aus Richard Rauchs persönlichem Umfeld auf, wie eine Lasagne seiner Freundin Ulrike, Ribiselschaumschnitten nach Omas Rezept oder „Mama Rauchs Fisolensalat“. Zu letzterem kommentiert Katharina Seiser: „Ungeschriebenes Gesetz: Mütter und Schwiegermütter haben in Sachen Fisolen-, Gurken-, Paradeiser-, Kraut- und Erdäpfelsalat immer recht.“

Rezepte im PDF Format:
Marinierte Chioggiarüben
Polenta mit frischem Mais
Weingartenpfirsichsüppchen

Richard Rauch, Katharina Seiser:
Die Jahreszeiten-Kochschule Sommer

Brandstätter, 248 Seiten
34,90 Euro


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