Die nächste Salatdimension

Kochenvon Anna Neustein 2. Mai 2017

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Das kann als Leistung verbucht werden: Ein Salatbuch auf den Markt zu bringen, angesichts dessen selbst eingefleischte Salatverweigerer die Zeit vergessen. Peter Gordon, Koch und Gastronom mit mehreren Lokalen in London und Auckland, hat es geschafft, dem Thema Salat alles zu nehmen, was seine Kritiker immer beanstanden: also alles, was von „Ich bin doch kein Hase, der an zu großen Blättern mampft“ bis zu „Nur warmes Essen ist richtiges Essen“ reicht.

In seinem wunderbaren Buch „Salatsensationen“, erschienen im immer interessanter werdenden Knesebeck-Verlag, zeigt er unter anderem, dass man aus so ziemlich jeder Kühlschrank- und Vorratsschrank-Befüllung irgendeinen Salat machen kann. Er versteht Salat als alles, was nicht durch Schmoren, sondern lediglich durch Mischen verbunden wird. Hühnerleber, Nüsse und Pilze – Salat. Lachs, Artischocken und Granatapfelkerne – Salat. Voraussetzung: Die Zutaten werden getrennt voneinander bearbeitet, also etwa individuell gegart oder ofengeschmort, und erst am Schluss vermengt und mittels einem Dressing verbunden. Manche von Gordons Salaten werden wild durcheinander gemischt, andere als elegantes Arrangement serviert.

Ein crunchiges Element, etwa karamellisierte Nüsse, frittierte Schalotten oder auch Popcorn, gehört für Peter Gordon in fast jeden Salat, generell ist ihm eine vielfältige Haptik wichtig. Und – was für Salatverweigerer auch stets einer der Gründe für die Ablehnung war: Gordon setzt Säure nur sparsam ein.

Bei der Zusammenstellung seiner Salate geht er unter anderem nach Farben vor: So wird selbst ein „Einfacher Salat“ (wie ein Kapitel heißt) eine spannende Angelegenheit. Der Salat in Weißtönen enthält Gurke, Fenchel, Sellerie, Kohlrabi, weiße Trauben und gegarte weiße Fisolen (Bohnen) und wird mit einer Milch-Aioli vollendet. Ebenfalls aus dem Kapitel der einfachen Salate stammt die Kombination Wassermelone, Feta, Sumak (ein säuerliches nahöstliches Gewürz), Minze und Kapern. Aus Babykartoffeln wird mit Minze, Erbsen und Crème fraîche ein deftiger und dennoch frühlingshafter Salat, aus Kohl, Apfel, Minze (ja, schon wieder) und Sesam ein erfrischender.

Eine Kategorie aufwendiger sind Salate, die Peter Gordon „mit Gemüse“ nennt – er meint damit in vielen Fällen: mit gegartem Gemüse. Grüner Spargel geht mit Wachteleiern, Mandeln, Shiitakepilzen und Misodressing eine Liaison ein, winzige Patissonkürbisse tun dasselbe mit Oliven, Eierschwammerln (Pfifferlingen) und Sherryessig-Korinthen. Grüne Papaya, grüne Mango, Chili, Kokosnuss, Limette und Tofu ergeben eine exotische Mahlzeit. Auch dem Trendthema Körner widmet Peter Gordon ein hochspannendes Kapitel: etwa mit Freekeh, dem im arabischen Raum beliebten unreif geernteten und gerösteten Weizen, der sich hier zu gerösteten Artischocken, Kreuzkümmel, gegrilltem Mais und Granatapfel gesellt.

Und so herrlich geht das weiter. Sie sehen schon: Selbst Salatverweigerer sind hungrig geworden.

Rezepte im PDF Format:
Gegrillte Karotten, Manchego, Orange, Agave, Pecannüsse und Sultaninen
Pochierter Lachs mit Mandeln und Grapefruit-Couscous
Grüne Papaya, grüne Mango, Chili, Kokosnuss, Limette und Tofu

Peter Gordon:
Salatsensationen

Knesebeck, 272 Seiten
29,95 Euro


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