Süße Zukunft

Kochenvon Anna Neustein 1. Jänner 2011

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Schön langsam spricht es sich herum, dass in den Küchen von Spitzenrestaurants nicht die Chefs selbst für die Desserts zuständig sind, sondern meist ein Patissier oder gleich ein ganzes Patisserieteam. Und schön langsam machen sich diese Spezialisten für den süßen Abschluss auch einen Namen. Für viele Gäste ist ein Dessert der wichtigste und emotionalste Gang von allen, aber die Aufmerksamkeit für die hohe Kunst, die dahinter steckt, war bis vor kurzem ziemlich gering.

Martin Sieberer, der im Hotel Trofana Royal (zwei Lilien vom RELAX Guide) im Tiroler Ischgl die Paznauner Stube bekocht, hat sein neues Buch jedenfalls gemeinsam mit seinem Patissier Peter Fankhauser geschrieben. Eine Zusammenarbeit, die widerspiegelt, wie auch in der Küche selbst gearbeitet wird: Denn allein werkt ein Patissier natürlich nie vor sich hin, sollen sich doch Desserts nahtlos in die Linie des übrigen Menüs einfügen, es bedarf also einiger Konspiration zwischen Küchenchef und Nachspeisenboss.

„Von süßen Sinnen” heißt das Werk, das im Loewenzahn-Verlag erschienen ist. Gleich auf den ersten Blick fällt die ungewöhnliche Gliederung auf. Zunächst zeigen die Autoren in Kapiteln wie „Krokant und Karamell”, „Kakao und Schokolade” oder „Sorbets” Grundtechniken und eine erste Auswahl an Rezepten, etwa gebratenes Ananas-Kotelett mit Macadamianuss-Krokant und weißem Schokoladeeis, dann folgen Kapitel nach Jahreszeiten mit gemischten Zutaten. Martin Sieberer und Peter Fankhauser sind ihrer Zeit fast ein wenig voraus: mit Rezepten nämlich, die Zutaten enthalten, die man bisher aus der pikanten Küche kannte: Käse, Gemüse, Oliven … Manche halten das für die Zukunft der Desserts: eine Pikantisierung, wenn man so will, weg vom allzu Klebrigen, Einlullenden, hin zu mehr Schärfe, mehr Reibung zwischen den Geschmäckern und weniger Süße. Zu den spannendsten Rezepten zählen daher für uns solche wie der Bitterschokoladenauflauf mit geschmorten Tomaten und Schokolade-Chili-Eis oder das Tamarillosorbet in der Parmesanhippe. Noch mehr Protagonisten aus der pikanten Küche? Bitte sehr: Spargel, zu einer süßen Kaltschale verarbeitet, Rucola – als Sorbet, Curry als Würze zu geschmorten Birnen oder Oliven, in einen Schokoauflauf integriert. In dieser Spielart erweisen sich Sieberer und Fankhauser als tatsächlich visionäres Team. Und sie wissen: Die beste Art, Zukunft vorauszusagen ist, sie selbst zu gestalten.

Rezepte im PDF Format:
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Martin Sieberer, Peter Fankhauser:
Von süßen Sinnen

Edition Loewenzahn, 200 Seiten
35,95 Euro



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