Wald auf dem Teller

Kochenvon Anna Neustein 6. März 2017

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Wo gehobelt wird, fallen Rezepte. Mit Holz kochen, das hat vor allem Stefan Wiesner vorgemacht, ein exzentrischer Schweizer Avantgardekoch, den man auch Küchenhexer nennt. Wiesner (schade eigentlich, dass er nicht Waldner heißt) arbeitete sich nicht zuletzt mit der Hilfe eines Baumberaters an den unterschiedlichen Aromen von verschiedenen Hölzern ab – weit über 20 Sorten übrigens. In seiner Küche ließ er duftende frische Zirbenholzspäne in Milch ziehen, setzte Holzmehl als Panier für Kartoffelbällchen ein. Holz, sagt er, werde in Form von Fässern als Aromageber bei Spirituosen oder Wein eingesetzt, also warum nicht auch in der Küche?

Valentin Diem, ein experimentierfreudiger Quereinsteiger-Koch in Zürich, hat nun mit „Wood Food“ ein aufwendig produziertes Buch vorgelegt. Ein Buch, das sich einerseits an Stefan Wiesners Fersen heftet und andererseits die Weiterentwicklung von Diems Wood-Food-Pop-up von 2014 ist. „Kochen mit Holz, Feuer, Rauch, Teer und Kohle“ lautet der Untertitel, der Spannendes erahnen lässt. Schon als Kind ist Valentin Diem oft durch die Wälder gestreift, das Hantieren mit Feuer, mit Ästen als Brotteighalterung, mit Zapfen und Trieben ist ihm vertraut. Späne von der Zirbe (in der Schweiz Arve genannt) setzt er etwa für eine Suppe auf Basis von Zwiebeln, Sellerie, Rettich und Rüben ein.

Die Späne bekommt man, der steigenden Schlaflosigkeit in der Gesellschaft sei Dank, etwa im nachhaltigen Möbelhandel zu kaufen. Zirbenholzspäne nimmt Diem aber auch her, um damit Schmalz zu aromatisieren, das nebst Fleisch, Gewürzen und Zirbenschnaps wiederum in eine Wurst kommt, oder setzt es als aromagebende Zutat in einer Creme caramel ein. Manche Holz-Ingredienzien indes sind schwieriger aufzutreiben, etwa Erlenholzmehl, das als Würze für einen Dip dient, oder Eichenholzspäne, mit denen Valentin Diem ein Eis mit Dill, Bergamotte und Mastix macht.

Ein anderes Kapitel widmet sich dem Feuer und sieht Rezepte vor wie Austern aus der Glut, Verkohlten Blumenkohl alias Karfiol (mit Kirschkernvinaigrette und Mandeln finalisiert) oder Verkohlte Zitrusfrüchte. „Eigentlich sollte immer noch eine Limette in der Glut liegen, wenn gegrillt wird – nur damit es so wunderbar duftet!“, notiert Diem. Auch das Räuchern ist ein wichtiges Thema: Valentin Diem führt dazu ausführlich Wissenswertes über die verschiedenen Eigenschaften von Hölzern an und liefert avantgardistische Rezepte wie Lammhirn mit geräuchertem Hechtrogen oder heiß geräucherten Saibling mit Bienenwachs-Beurre-blanc und Fischrogen. Apropos Fischeier: Dieses hochspannende Kochbuch ist nichts für Weicheier.

Rezepte im PDF Format:
Fenchel mit Kurkuma
Heissgeräucherter Karpfen
Zirbenholzsuppe

Valentin Diem
„Wood Food“

AT Verlag, 264 Seiten
42 Euro


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