Da brüht uns was!

Kochenvon Anna Neustein 5. Dezember 2016

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Es ist paradox: Oft sind es gerade zaundürre modelartige Wesen mit XL-Sonnenbrille, denen man jegliche Kalorienzufuhr absprechen würde, die die jüngsten kulinarischen Trends durch die Straßen einer gewissen Stadt, nennen wir sie New York, tragen. Und sie tragen diese Trends immer – wirklich immer – in braunen Bäckerei-Säckchen oder Kartonbechern herum, das gilt als ungeschriebenes Gesetz. Cronuts, dieses Zwitterwesen aus Croissant und Donut (längst passé), Matcha latte, Grünteesojamilch (längst passé) oder Brühe (vermutlich bald passé, obwohl, was weiß man schon vom New Yorker Trendduktus).

Bis der „Broth to go“-Trend so richtig zu uns kommt, sind die New Yorker Modelwesen schon längst fünf Schritte weiter und schleppen, eine It-Bag auf dem linken Arm, ein Miniaturhündchen an der Leine, einen Becher mit einem neuen It-Getränk zwischen den Wolkenkratzern herum. Mondgeröllaufguss, Lavatee – etwas in der Art hatten wir noch nicht.

Aber genug der Häme. Brühe jedenfalls etabliert sich jetzt offenbar hierzulande. Was unsere Großmütter längst wussten – Knochenbrühe wirkt Wunder gegen diverse Wehwehchen –, hat sich längst die kulinarische Vorhut unter den Nagel gerissen und zum dernier cri mit gesundheitlichen Vorteilen erklärt. Auf Deutsch ist nun das Buch „Brühe. Powerfood für Genuss, Gesundheit & Wohlbefinden“ erschienen (Thorbecke Verlag). Darin wird einerseits der puren Knochenbrühe, eine halbe Ewigkeit gekocht, das Loblied des Allheilmittels gesungen, andererseits werden die Möglichkeiten von Fisch-, Geflügel-, Gemüse- oder Rinderbrühe als Basis für zahlreiche vollmundige Gerichte aufgezeigt: für toskanischen Bohneneintopf mit Schwarzkohl, für Meeresfrüchte-Risotto, für Chinesisches Ochsenschwanzragout.

Knochenbrühe soll nicht nur in der Schwangerschaft dringend benötigte Inhaltsstoffe wie Aminosäuren oder Keratin liefern (was ein weiteres Argument gegen vegane Schwangerschaften ist), sondern auch Pubertierenden und Frauen in den Wechseljahren helfen, durch diese Zeiten der körperlichen Veränderung zu kommen. Das Buch listet nun eingangs einige ausführlich beschriebene Grundrezepte für Fleischbrühen, etwa aus T-Bone-Knochen, Markknochen, Schweinshaxen oder Hühnerkarkassen. Die Gemüsebrühe aus Schalen und Abschnitten von Lauch, Mangold, Steckrüben oder Zucchini ist ein Beitrag zur Resteverwertung, und die Zwiebelgemüsebrühe soll Leber und Nieren beim Entgiften helfen. Was man auf Basis dieser Brühen, die man am besten in großen Mengen auf Vorrat kocht, machen kann, zeigen zahlreiche weitere Rezepte.

Rezepte im PDF Format:
Gegrillter Lachs in Frühlingsgemüsebrühe
Miso Ramen mit Rindfleisch
Rote Thai Currysuppe mit Rind

Vicki Edgson und Heather Thomas:
„Brühe“

Thorbecke, 176 Seiten
19,99 Euro


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