Von Blintzen und Knishes

Kochenvon Anna Neustein 29. September 2016

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Mit dem internationalen Siegeszug der Pastrami in den letzten Jahren – man denke etwa an das hippe und so gar nicht vegan fettig duftende Berliner Lokal Mogg & Melzer in der ehemaligen jüdischen Mädchenschule – ist auch das Interesse für jüdische Kochkultur gestiegen. Korrekt muss man natürlich schreiben: jüdische Kochkulturen, denn Schmelztiegel ist in diesem Fall nur ein Hilfswort. Interessant ist jedenfalls, dass die jüdische Küche klar definierte „Signature Dishes“ hat – und das trotz ihrer Vielfältigkeit zwischen osteuropäischem Erbe, amerikanischer Weiterentwicklung (oder Rückschritt, je nach Gutdünken und Sympathieausmaß für Amerika) desselben und israelisch-orientalischen Einflüssen.

Signature Dishes wie die schon erwähnte Pastrami als Füllung des berühmten Reuben-Sandwich aus Katz' Delicatessen in New York, die jiddische Hühnerleber, Gefilte Fisch natürlich oder diverses Gebäck mit einmaligen Namen wie Blintzen oder Knishes.

Zahlreiche Bücher haben sich schon des überaus breiten Spektrums der jüdischen Kochkulturen angenommen, Claudia Rodens Werk „Das Buch der Jüdischen Küche“ (auf Deutsch im kleinen Wiener Mandelbaum Verlag erschienen) darf darunter als das beste, profundeste und gültigste gelten. Nun hat die Magazinjournalistin Annabelle Schachmes ein weiteres und auch nicht gerade schmales Buch herausgebracht, das sich der jüdischen Küche widmet, mit eigenen Fotos.

Im Vorwort schreibt die französische Schriftstellerin Amanda Sthers: „Jüdische Küche ... Als Annabelle mir von ihrem Projekt erzählte, wäre ich fast vom Stuhl gefallen. Es gibt nämlich ungefähr so viel verschiedene jüdische Küchen, wie es Juden gibt! Judaismus ist eine Religion und keine Region. Dann aber ist mir langsam klar geworden, dass sie nicht nur in ihrer eigenen Familiengeschichte, sondern auch in der Geschichte des jüdischen Volkes etwas suchte.“

Gefunden und als Text und Fotos zusammengetragen hat die Autorin Schachmes nicht nur jüdische Institutionen wie die „Free Soup Kitchen“ oder Knish-Bakerys, sie hat privaten Köchen ebenso über die Schulter geschaut wie Bagelbäckern, hat israelische Marktszenen ebenso dokumentiert wie orthodoxe Männer, die im Großstadttrubel ihr Sandwich verzehren.

Die Rezepte nun haben ihre Wurzeln ebenso in Tunesien wie in Polen, im Irak ebenso wie in Russland, und darunter sind selbst für die, die mit jüdischer Küche schon etwas vertraut sind, noch zahlreiche Neuigkeiten. Zimmes etwa, ein aschkenasisches Gericht aus Karotten, frischem Obst und Trockenfrüchten, das gern zu Rosch ha-Schana, zum jüdischen Neujahr, serviert wird. Oder Mufleta, sephardische Brotfladen, oft mit Honig kombiniert. Schon bekannter sind Piroschki, russische Teigtaschen, die man mit Lachs und Frischkäse ebenso füllen kann wie mit Ente und Apfel oder Mohn und Frischkäse. Banatages sind fleischgefüllte dicke Kartoffelkroketten, wahlweise mit Huhn oder Rind, und unter Jachnun versteht man eine in einer Dose dampfgegarte Blätterteigrolle, eine jemenitische Sabbat-Spezialität. Fazit: Horizont erweiternd!

Rezepte im PDF Format:
Gefüllte Auberginen
Knisches
Lammtajine mit Zwetschken

Annabelle Schachmes:
Die Jüdische Küche

Südwest Verlag, 284 Seiten
29,99 Euro


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