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Von Auberginen bis Zatar

Kochenvon Anna Neustein 5. September 2016

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Der Orient ist nicht nur in den Weltpolitik-Schlagzeilen das Thema der Zehnerjahre dieses Jahrhunderts. Sondern auch auf dem Kochbuch-Markt. Nach „der italienischen Küche“, was für schlichte Gemüter alles subsummiert, was irgendwo Tomaten und Basilikum enthält, und „der asiatischen“, was freilich noch hundertmal absurder ist, sind es heute die Küchen des Orients und dessen kulturellen Ausläufern wie Georgien, die für eine Flut an Neuerscheinungen sorgen (wenn wir die Veganmafia mal außen vor lassen).

Die Bücher nennen sich „Abrahams Küche“, „Rosenwasser und Granatapfelkerne“, „Persiana“ - oder schlicht „Orient köstlich vegetarisch“. Letzteres hat die in London lebende libanesische Kochbuchautorin Salma Hage verfasst, erschienen ist es bei Phaidon, was immer für Qualität bürgt.
Die Rezepte sind überaus übersichtlich sortiert, jeweils auf einer Doppelseite samt Foto, der libanesische Schwerpunkt ist trotz des thematisch weitreichenden Titels nicht zu übersehen.

Salma Hage erzählt im Vorwort launig von Zwiebeln, die sie und ihre Geschwister den Hühnern statt Eiern unterjubelten, da sie das Lijeh ihrer Großmutter – eine Art Omelett mit weißen Zucchini – so liebten. Von dünnem Fladenbrot, das innerhalb weniger Sekunden an den Innenwänden eines Lehmofens gebacken wird. Und von libanesischen Taxifahrern, die am Land in den Fünfzigerjahren statt vier Personen gleich zwanzig kutschierten, auf dem Dach liegend, im Kofferraum kauernd, aus den Fenstern hängend. Danach stellt sie Zutaten wie Halva, Laban, Rosenwasser oder Freekeh vor, die in den folgenden Rezeptkapiteln zum Einsatz kommen.

Etwa für Blutorangensaft mit Granatapfel und Rosenwasser, gleichermaßen simpel wie gewitzt-verführerisch. Das gleiche gilt für viele andere Getränke, die man am liebsten sofort zubereiten würde: Libanesischen Kaffee mit Orangenblütenwasser, Dattel-Tahini-Smoothie mit Zimt oder Kardamomtee mit Milch. Auch bei den Dips und den Meze möchte man nicht lange mit dem Nachkochen warten. Ein Klassiker ist natürlich Baba Ganoush, gehacktes geschmortes Auberginenfruchtfleisch mit Sesampaste, Olivenöl, Knoblauch und Granatapfelkernen, ein weiterer Zatar, eine Gewürzmischung, die auf Fladenbrot gereicht wird.

Bei Mandelhummus und Kürbishummus kommen außer Kichererbsen noch Butternusskürbis und Mandelmehl zum Einsatz, den Grillkäse Halloumi (der in der Pfanne immer so schön quietscht) kombiniert Hage mit Sumach und Minze, und auch für Falafel hat sie einige abgewandelte Varianten parat. Fleisch fehlt bei so deftigen Gerichten wie Paprika mit Quinoa-Kichererbsen-Füllung oder Rote-Linsen-Röllchen nicht wirklich – während ein veganes orientalisches Kochbuch sich vor allem bei Dips und Desserts gewaltig einschränken müsste: Denn was wäre der Orient ohne Labneh und Reispudding?

Rezepte im PDF Format:
Baba Ganoush
Rote-Bete-Salat mit Laban und Minze
Schwarzkohl mit Bulgur

Salma Hage:
Orient köstlich vegetarisch

Phaidon, 272 Seiten
29,95 Euro


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