Eingekocht und eingelegt

Kochenvon Anna Neustein 6. Juni 2016

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Wenn die alteingesessene deutsche Gläserfirma Weck im hippen Chicago einen Shop eröffnet, kann man ohne Zweifel von einem der weltweit größten Trends in Sachen Kulinarik sprechen: Das Einkochen, Einlegen und Fermentieren erlebt ein Revival, wie es wohl niemand vorhersagen hätte können. Jedes Land, ausnahmslos, hat seine eigenen Techniken, seine eigenen Traditionen. In Serbien legt man Wassermelonenschale ein. In Korea ist Kimchi, fermentiertes, gewürztes Gemüse, zumeist Chinakohl, Nationalgericht. Aus dem hohen Norden kommen eingesalzene grüne Beeren, in Österreich ist Wachauer Marillenmarmelade gleichsam weltberühmt. Kein Wunder, dass Bücher zu diesem Thema in den vergangenen Jahren nur so aus den Verlagsprogrammen gesprießt sind – sind doch auch Küchengärten oder Urban Gardening, Stichwort Selbstversorgung, der letzte Schrei. Ein Neuzugang ist das „Praxishandbuch Natürlich konservieren“ von Rosemarie Zehetgruber, erschienen im Verlag Löwenzahn.

Man merkt: Die Autorin hat sich Zeit genommen, ist das Projekt durchaus gewissenhaft angegangen. Sie gibt ausführliche Tipps zur Lagerung von Karotten, erklärt Begriffe wie CSA, Community Supported Agriculture, Foodcoops oder Mietgärten, erklärt die physiologischen Vorgänge nach der Ernte – Transpiration, Nachreifen, Verderb durch Mikroorganismen. Welche Methoden es gibt, um frisch befüllte Gläser zu sterilisieren, ist ebenso Thema wie mögliche Farbveränderungen bei Fruchtaufstrichen.

Die Rezeptauswahl ist überaus vielfältig: Wir lernen, wie man Blüten wie beispielsweise von Rosen, Holunder oder von Stiefmütterchen kandiert, zu Sirup einkocht oder zu Gelee. Aus Früchten machen wir nicht nur, klar, Marmelade, sondern auch Himbeeressig, Johannisbeerlikör oder Stachelbeerchutney. Zitrusschalen kandieren wir, unreife Schlehen fermentieren wir in Salzlake, Marillen verarbeiten wir zu getrockneten, hauchdünnen Fruchtmatten, die wie ein Energieriegel Kraft geben. Wurzelgemüse faschieren wir mit Salz zu einer lange haltbaren Suppenwürze, Radieschen legen wir süß-sauer ein und Kürbis kochen wir in Gläsern zu Mus ein, das im Vorratsschrank geduldig darauf wartet, zu sündigem Pumpkin Pie verarbeitet zu werden. Und wie die Fotos zeigen, dürfte sich auch die Firma Weck über dieses Buch freuen ...

Rezepte im PDF Format:
Alkoholische Gärung
Einlegen in Essig
Lavendelsirup
Rhabarberkompott

Rosemarie Zehetgruber:
Praxishandbuch Natürlich konservieren

Löwenzahn Verlag, 336 Seiten
29,90 Euro


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