Gemüse aus dem Meer

Kochenvon Anna Neustein 29. April 2016

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Insekten und Algen – diese beiden matchen sich zurzeit, wenn es darum geht, wer als zukunftsträchtigstes Lebensmittel gilt. Gemeinsam ist ihnen die erstaunlich hohe Ausbeute und ihre Genügsamkeit. Insekten verwandeln ohne Murren Abfälle in hochwertiges Eiweiß, verbrauchen im Vergleich zu Rindern gerade einmal ein Tausendstel an Wasser. Ihr Schmerzempfinden ist nachgewiesenermaßen ein anderes als jenes von Säugetieren, was auch militanten Tierschützern Wind aus den Segeln nimmt, sie wachsen extrem schnell und sind zu 80 bis 90 Prozent verzehrbar. Im Vergleich dazu: Von einem Rind etwa werden üblicherweise gerade einmal 40 Prozent verwendet. Freilich: Diese beeindruckenden Zahlen lassen noch längst keine Heuschrecke wie ein Steak schmecken. Es wird wohl noch ein Weilchen dauern, bis Insekten und die daraus hergestellten Produkte wie Energieriegel oder Knödel als „yummy“ gelten. Als Gedankenexperiment interessant ist das Thema aber jetzt schon.

Auch bei Algen wird noch einige Zeit vergehen, bis sie als Lebensmittel hierzulande in der Bevölkerung anerkannt sind. In Ländern wie Japan oder den Philippinen stehen Makroalgen wie Wakame zwar schon lange auf dem Speiseplan, bei uns haftet ihnen wohl noch einige Zeit ein exotischer Nimbus an – auch wenn es mittlerweile auch schon in Mitteleuropa Algenfarmen gibt. Das Buch „Algen“, erschienen im Kosmos Verlag, widmet sich nun dem Gemüse aus dem Meer. Und zitiert gleich einmal den Meeresforscher und Dokumentarfilmer Jacques-Yves Cousteau, der schon Anfang der Siebzigerjahre gesagt hat, „wenn wir die weiter stark wachsende Weltbevölkerung ausreichend ernähren wollen, müssen wir uns dem Meer mit einem neuen Verständnis und neuen Technologien zuwenden ... Wir müssen es landwirtschaftlich nutzen, ähnlich wie wir das Land nutzen.“

Zunächst porträtieren die Autoren Kristin Knufmann, Spezialistin für roh-vegane Lebensmittel, und Jörg Ullmann, Hobbytaucher und Mikroalgen-Farmer, diverse essbare Algen. Etwa Spirulina mit ihrer spektakulären blauen Farbkraft, Dulse, eine rote vitaminhaltige Alge von länglichem Wuchs, oder Meeresspaghetti, auch Riementang genannt. Im zweiten Teil des angenehm klar und aufgeräumt gestalteten Buchs werden Einsatzmöglichkeiten für Algen aufgezeigt: Die klassische Misosuppe mit Wakame, die wir aus japanischen Lokalen kennen, darf zwar auch nicht fehlen, ist aber nur ein Bruchteil der Vielfalt. Wakame, die in jedem asiatischen Supermarkt zu bekommen sind, werden auch zu einem Salat mit Gurke und Ingwer verarbeitet oder zu Tomaten, Mozzarella und Cashewkernen kombiniert. Irischer Algen-Kohl-Eintopf, die Abwandlung eines klassischen Gerichts zum St. Patrick's Day, enthält Nori und Dulse-Flocken, während kandierte Bananen mit würzigen Kichererbsen und Kombu-Streifen ergänzt werden.

Fazit: ein gut gestaltetes, neuartiges Kochbuch für Hobbyköche, die glauben, schon alles zu kennen.

Rezepte im PDF Format:
Chlorella-Wodka mit Heunote
Kandierte Banane mit Kichererbsen
Kokos-Zitronengrassuppe mit Kombu

Jörg Ullmann, Kirstin Knufmann:
Algen

Kosmos Verlag, 128 Seiten
25 Euro


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