Wenn vegan, dann so!

Kochenvon Anna Neustein 5. April 2016

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„Ich muss zugeben, dass ich eigentlich einen Hippie mit T-Shirt, Stirnband und lässigen Klamotten aus Hanf und Leinen erwartet hatte. Aber nein: Tal ist ein professioneller Chefkoch mit einer klassischen französischen Kochausbildung!“ Das schreibt der Gastronom Michael Voltaggio im Vorwort des neuen Kochbuchs „Crossroads“ über Tal Ronnen, dem das gleichnamige vegane Lokal in Hollywood, Los Angeles, gehört. Gleich vorweg: Man muss die beiden in den USA ansässigen und hierzulande unbekannten Herren nicht kennen, um das Exemplarische dieser Situation wahrzunehmen. Dass sich nämlich die Lager der Veganer und der Nicht-Veganer durchaus vertragen können, wenn man es schlau anlegt, selbst wenn vegane Küche für viele Konsumenten mit Weltfremdheit, nicht auszurottendem Dogmatismus und unbeugsam missionarischem Eifer verbunden ist.

Gute Laune scheint Promikoch Tal Ronnens Rezept gegen diese Vorurteile zu sein, er will mit seinem gut gestalteten Lokal „weg von einer freudlosen esoterischen Atmosphäre“. Und er weist in seinem Vorwort darauf hin, dass anderswo eben nicht darauf hingewiesen wird, dass es sich beim Crossroads überhaupt um ein veganes Lokal handle. Die Gäste sollen kommen, um hier gut mediterran zu essen und die ausgefallenen Cocktails zu trinken. Und nicht, um gewisse Dinge nicht zu essen. Ein guter Ansatz – definiert sich doch Veganismus zu einem großen Teil über das Vermeiden.

Dass die Rezepte im Crossroads-Kochbuch durchaus auch einmal deftig sein können, passt da gut dazu. So wird munter frittiert, etwa Rosmarin-Mandeln, die zu marinierten Oliven als Snack gereicht werden, oder Kohlsprossen alias Rosenkohl, der als Belag eines Fladenbrotes mit Kürbispüree und Rucola dient. Apropos Fladenbrot: Glutenfrei ist nicht das Motto des Buchs. Das zeigt allein schon die Armada an Ideen, was man alles auf flaches Brot packen kann. Geröstete Okraschoten, Maispüree und Kirschtomaten zum Beispiel. Pasta ist hier ein weiteres Thema, das so manchen Allergiker und Low-Carb-Verfechter wohl erschaudern lässt: Schnittlauch-Fettuccine mit Spargel, Morcheln und Proseccosauce, Kürbisravioli mit Grünkohl und schwarzem Knoblauch, Favabohnen-Agnolotti mit Petersilie und Aglio-e-Olio-Sauce.

Wer angesichts Gerichten wie Feigen-Caponata mit Polenta-Sticks, Süßkartoffel-Latkes mit Apfel-Zimt-Sauce, Palmherzen-Calamari mit Zitronen-Kapern-Aioli oder Cannoli mit kandierten Kalamata-Oliven ernsthaft einen Schweinsbauch oder eine Bayrische Creme vermisst, dem ist nicht zu helfen. Wenn vegan, dann so!

Rezepte im PDF Format:
Frühlingssalat mit Senfvinaigrette
Harissa Kartoffelchips
Okra mit Chilischoten
Tomaten Wassermelonen Gazpacho

Tal Ronnen:
Crossroads – Vegan trifft mediterran

Edition Fackelträger, 304 Seiten
29,99 Euro


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