Ausgleich in der Küche

Kochenvon Anna Neustein 26. Februar 2016

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Nachdem im vorigen Newsletter dem Fett ein Loblied gesungen wurde, gehen wir es diesmal konträr an: mit einem Kochbuch mit basischen Gerichten, die den Säure-Basen-Haushalt ausgleichen sollen, verfasst von der Küchenchefin und dem ärztlichen Leiter eines Mayrkurhotels. Der Arzt Harald Stossier meint, dass Zivilisationskrankheiten wie Rheuma, Allergien oder Osteoporose auch mit der chronischen Übersäuerung zusammenhängen, mit denen wir heute zu kämpfen haben. Diese Zusammenhänge hat freilich schon der österreichische Arzt und Forscher Franz Xaver Mayr vor mehr als 100 Jahren erforscht – von ihm bekannt ist seine wochenlange Kur mit Semmeln und Milch.

Die moderne Mayr-Medizin sagt: „Du bist, was du verdaust.“ In diesem Sinne geht es im Buch „Basisch essen“, erschienen im Christian Brandstätter Verlag, nicht nur um den Säure-Basen-Haushalt, sondern auch um unsere Verdauungsleistung. Dieser kommt etwa zupass, wenn wir Flüssigkeit wie Wasser, Kräutertees oder auch leichte Gemüsebrühen nicht zur Mahlzeit, sondern zwischen den Mahlzeiten zu uns nehmen – Getränke zum Essen verdünnen nämlich unsere Verdauungssäfte! Es gilt also: viel trinken, aber bitte nicht einfach irgendwann.

In der Einleitung des Buchs zählen die Autoren die Gruppen basenspendender Lebensmittel auf, die wir bevorzugt zu uns nehmen sollen: Gemüsesorten, vor allem Kartoffeln und diese bitte gedämpft und nicht gekocht, reifes heimisches Obst, heimische Gewürz- und Wildkräuter, kaltgepresste Pflanzenöle sowie Milch und Obers/Sahne, nicht jedoch Topfen/Quark oder Käse. Allerdings sind natürlich auch Säurespender wie Fleisch, Fisch oder Getreide erlaubt – in Maßen!

Die Rezepte in „Basisch essen“ sind durchaus auch raffiniert, etwa die Gefüllten Buchweizencrepes mit Frühlingssalaten, für die der Teig, eine Füllung aus Sellerie und Karotten, eine Guacamole als Begleitung sowie der Salat zubereitet werden muss. Vielen Rezepten würde man nicht anmerken, dass sie nach diätologischen Gesichtspunkten verfasst wurden, wie dem Kalbsfilet mit Wirsing-Ragout, den geschmorten Schweinebacken mit getrüffeltem Kartoffelpüree und Wurzelgemüse oder dem Mohnkuchen mit warmem Himbeerragout.

Rezepte im PDF Format:
Gemüsecurry
Quitten Ragout
Schweinebacken

Harald Stossier, Emanuela Fischer:
„Basisch essen“

Brandstätter Verlag, 176 Seiten
29,90 Euro


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