Alles außer mager

Kochenvon Anna Neustein 8. Februar 2016

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Antizyklisch ist etwas für Mutige. Als Unternehmer zu expandieren in Zeiten, in denen alle anderen abbauen, zurückschrauben, kleiner werden. Eine Ausbildung zu beginnen, deren Absolventen im Moment alles andere als gefragt sind. Oder in der Fastenzeit ein Kochbuch zum Thema Fett zu rezensieren. Wir tun letzteres. Aus Überzeugung, weil das Buch ein gelungenes ist. Weil der Untertitel „Loblied auf eine verrufene Ingredienz“ fast etwas religiöses an sich hat – und ein bisschen auch als Ansporn für Sie: Wer die Fastenzeit erfolgreich durchhält, darf sich danach umso freudvoller an derart köstliches Fett wie Lardo, Karamellbutter und Rindermark halten.

Die Autorin von „Fett – Loblied auf eine verrufene Ingredienz“, Jennifer McLagan, ist überzeugt, dass die seit etwa 30 Jahren grassierende Fettphobie nicht nur übertrieben, sondern auch gesundheitsschädlich ist. Sie will uns ein gesundes Verhältnis zu tierischen Fetten zurückgeben, auch um uns aus der Falle der Transfette und industriell raffinierten Kohlehydrate herauszuholen. Sehen Sie sich nur einmal an, was ein Joghurt mit 0 Prozent Fettgehalt alles enthalten muss, damit es ohne Fett stabil bleibt ...

Gewiss, Jennifer McLagan ist vorbelastet: Sie wuchs in den 1960ern in einer australischen Kleinstadt auf, wo Fett allgegenwärtig war. Allein in ihrem Kühlschrank waren immer mindestens drei Sorten Fett vorrätig: Butter, Schmalz und Bratenfett. Je nach Jahreszeit gab es außerdem noch Nierenfett, etwa für den berühmten Christmas Pudding, Frühlingsbutter oder Speck. Eine besondere Erinnerung gilt der Spezialität Flake – dicken Scheiben von Haifischfleisch in Backteig, frittiert in flüssigem Talg, serviert mit eingelegten Zwiebeln. Erzählungen wie diese polarisieren, ganz klar.

Dem einen graut, aus natürlichen oder gleichsam eingeredeten Gründen – Stichwort Fettphobie – vor allem, was mehr als 1 mm Fettrand ist. Andere freilich schlürfen warmes Rindermark aus Knochen, essen beim Kuchenbacken stets einen Löffel kalte Butter und lassen von einer Bistecca Fiorentina ganz sicher nicht den Fettrand übrig. An diese richtet sich dieses Buch, das Interessantes über Fett erzählt und natürlich zahlreiche Rezepte liefert. Äthiopische Gewürzbutter, unter anderem mit Ingwer, Kardamom, Zimt und Kurkuma. Pikant-süßes Popcorn mit Butter, gewürzt mit rauchigen Chipotle-Chilis. Murgh Mahkani, Indiens bekanntes Butterhuhn. Salzbutter-Tarte. Gebratener Schweinebauch mit Orangen-Miso. Speck-Baklava. Yorkshire-Pudding, jene britische Spezialität, die man etwa zu magerem Roastbeef serviert. Oder, für Hardcore-Fettfreunde, ohne fleischliche Beilage, dafür als doppelte Portion.

Ein Kochbuch für solche, die sonst schon alle haben.

Rezepte im PDF Format:
Indisches Butterhuhn
Popcorn mit Butter
Speckguglhupf

Jennifer McLagan:
„Fett – Loblied auf eine verrufene Ingredienz“

Rotpunktverlag, 240 Seiten
33 Euro


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