Backen wie die Briten

Kochenvon Anna Neustein 5. Oktober 2015

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„Besser backen“ heißt ein weiteres Backbuch, das ursprünglich zwar gar nicht aus dem deutschen Sprachraum stammt, aber dennoch Standardwerk-Potenzial besitzt. Und der Name ist Programm. Irgendwie gibt es doch zu denken, dass die besten Bücher über Brot und Gebäck aus Frankreich, den USA oder Großbritannien kommen, von Autoren wie Eric Kayser oder Richard Bertinet. Oder Paul Hollywood, einem der bekanntesten Bäcker Großbritanniens.

Dass Hollywood vor allem auch das britische Brot ehren möchte, dürfte kaum überraschen. Der Cottage Loaf etwa, ein traditionelles Weißbrot mit charakteristisch eingekerbter, zweigeschoßiger Form, wurde früher auf dem Boden des Ofens gebacken, zählt also zur Kategorie „oven bottoms“. Auch zu anderen Broten weiß Paul Hollywood die jeweilige Geschichte zu erzählen: Die Bierhefebrötchen etwa wurden ursprünglich mit dem Schaum als Triebmittel gemacht, der sich auf der Oberfläche von gärendem Bier sammelt. Seiner britischen Heimat erweist der Bäcker und Autor auch mit Broten wie dem sündigen Stilton-Trauben-Fladenbrot oder dem Cheddar-Apfel-Brot Reverenz, ebenso mit seinen Frühstücksbrötchen – Teigröllchen, in die das typische englische Frühstück schon integriert wurde: Speck, Champignons, Tomaten.

Von seiner Zeit auf Zypern stammt Paul Hollywoods Zwiebelbrot mit Koriander, Olivenöl und Oliven, und auf Frankreich-Reisen wurde er zum Sauerteigbrot mit Lavendelhonig und gerösteten Mandeln inspiriert.

Apropos Frankreich: Dass die Franzosen womöglich noch immer die besten Brote der Welt haben, wird auch in diesem Buch wieder einmal deutlich: Raffinesse und Simplizität zeichnen diese Brotbacknation aus. Ficelles („Schnüre“) etwa, sind elegante, dünne Brotstangen, hier in einer Version mit Trüffel. Oder die Fougasse, dieses optisch unverwechselbare flache Brot in Form eines Philodendronblattes, der Teig ähnlich wie jener einer Focaccia.

Dieses Buch ist nicht zuletzt deswegen so anregend, weil Fotos von offenbar staubtrockenem Gesundheitsbrot, wie sie unverständlicherweise in Backbüchern aus dem deutschen Sprachraum so gern gezeigt werden, fehlen. Und Hollywood stattdessen mit Zutaten wie Cheddar, Stilton oder Pekannüssen hantiert. Es ist auch wirklich gut fotografiert, übersichtlich gegliedert und klug kommentiert. Paul Hollywood hat sich in die Hirne der Nachbackenden hineingedacht und merzt potenzielle Fragen mitten im Rezept gleich aus, indem er erklärt, was jetzt schiefgehen könnte, wenn man nicht ...

Rezepte im PDF Format:
Bacon Cheddar Brote
Buttrige Shortbread Plätzchen
Zwiebelbrot mit Koriander und Oliven

Paul Hollywood:
Besser backen

Thorbecke, 304 Seiten
24,99 Euro


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