Die Garten-Spa-Küche

RELAX Magazin von Redaktion RELAX Magazin 5. Mai 2015

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Der Thermengarten eines Vier-Lilien-Hotels in der Steiermark liefert viele Zutaten für eine naturnahe Küche. Der Koch heißt Pabst und ist Küchenpapst – auch bei vegetarischen Gerichten.

Der Storchenschnabel wird im Steirerhof in Schnee versenkt. Wie bitte? Ja, Sie haben sich nicht verlesen. Die genussreiche Auflösung: Küchenchef Johann Pabst taucht Blüten des Storchenschnabels, einer dekorativen lila Blume mit Heilkräften, in geschlagenes Eiklar, um sie danach in Zucker zu trocknen und dergestalt zu kandieren. „Die Saisonen konservieren“, so nennt das der überaus naturverbundene Koch, der auf einem Bauernhof aufgewachsen ist und mit Kräutern, Gemüse und Früchten seit seiner Kindheit per Du ist. Im Steirerhof hat Johann Pabst vor vielen Jahren seinen Platz gefunden.

Prachtvoll auf einer Anhöhe thronend, ist das familiengeführte Fünfsternhotel in Bad Waltersdorf von Apfelhainen, Weinbergen und Wäldern umgeben, von der Terrasse hat man einen herrlichen Blick über das vielfältige Grün, und sogar der Sportpool – mit außergewöhnlicher Länge von 28 Metern – liegt inmitten von Sträuchern, Bäumen und Blumen. Ein wundervolles Garten-Spa mit zwei Saunen und einem halbmondförmigen Naturpool ergänzt das Spa-mäßige Füllhorn des Steirerhofs, das der kritische RELAX Guide auch heuer wieder mit der Höchstnote und vier Lilien würdigt. Besonders beeindruckend ist der Kräutergarten.



Lange Zeit hatte der Steirerhof „nur“ einen kleinen Kräutergarten bei der Außensauna, erzählt Küchenchef Johann Pabst. „Irgendwann haben wir aber realisiert, dass die Relationen nicht ganz stimmen: Für ein so eng mit der Natur verbundenes Haus – und das gilt ja nicht nur für die Küche, sondern etwa auch für das Spa – war unser Kräutergarten einfach zu klein im Vergleich zur restlichen Anlage.“ Schon 2009 hat man hier daher begonnen, für Heil- und Küchenkräuter den Raum zu schaffen, den sie verdienen. Nach den Lehren des österreichischen Landschaftsphilosophen und Agrar-Rebellen Sepp Holzer entstand im Steirerhof ein weitläufiger Garten in Permakultur mit rund 200 verschiedenen Kräutern. Die Kreisläufe und Wechselwirkungen der Natur spielten bei der Entwicklung eine große Rolle. Johann Pabst weiß: Es ist nicht egal, welche Pflanze neben welcher steht. Es gibt, wie auch bei Tieren und Menschen, Pflanzen, die gut miteinander können, und andere, die einander gleichsam nicht riechen können. Manche Paarungen wirken anregend aufeinander, andere jedoch hemmen sich gegenseitig.



Genau diese Sympathien und Antipathien sind – freilich aus seinem Metier, dem Kochen – dem Virtuosen am hiesigen Herd bewusst: Johann Pabst hat viel Erfahrung mit diversem Küchenkraut, es gibt keine Suppe, keine Sauce, wo seine Kräuter nicht zum Einsatz kommen. Pabst weiß also, dass etwa Salbei, Rosmarin oder Liebstöckel bisweilen gar zu kräftig wirken können, wenn man sie nicht mit anderen Aromen ausbalanciert. „Kräuter dürfen nicht das Kommando übernehmen. Sie sollen sehr wohl präsent sein, aber nicht dominant.“ Für seine beliebten Kräuterpralinen mit Trüffelcreme aus hochwertiger Zotter-Schokolade stellt Johann Pabst etwa dem erdigen Rosmarin die ätherische Orange zwecks Belüftung zur Seite. Auch Basilikum mit seiner deutlichen Gewürznelkennote profitiert von den belebenden Aromen dieser Zitrusfrucht. Minze wiederum, die solo bisweilen vorwitzig schmecken kann, wird von säuerlich-fruchtigen Himbeeren im Zaum gehalten. Pur darf sich die Minze – wobei, was heißt die Minze, Pabst hat 20 verschiedene zur Auswahl! – freilich im Sommer präsentieren: in Form von Sirup, mit dem die überaus erfrischenden Getränke gemixt werden, die man den Gästen in der Poolbar serviert.

Für den biozertifizierten Kräutergarten sind eigens zwei Gärtner zuständig. Aber auch die Köche um Johann Pabst kümmern sich um den Garten. Genauer gesagt, darum, dass wieder etwas nachwachsen darf: „Am Vormittag oder Nachmittag gehen wir oft gemeinsam Kräuterbüschel schneiden“, sagt der Küchenchef, der übrigens gerade bei fleischlosen Gerichten zu Höchstform aufläuft. „Bevor es für uns Köche zu Mittag oder am Abend hektisch wird, holen wir uns auf diese Art Energie.“



Das können hier auch die Gäste: bei geführten Spaziergängen durch den Kräutergarten, ganz entspannt im Bademantel. Letzteren lässt man aber wohl besser liegen, wenn man danach in den Naturpool des Garten-Spas taucht. Der natürlich auch von Kräutern umgeben ist.

Mehr: Der Steiererhof, 08000-311412 (zum Nulltarif), +43-(0)3333-3211-0,
www.dersteirerhof.at und www.relax-guide.com

Fotos: Der Steirerhof

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