Hightech-Naturküche mit Schönheitsfehlern

Kochenvon Anna Neustein 4. Mai 2015

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Aus Moos wird Mayonnaise? Flechten als Beilage? Teller aus Milch? – „Natürlich!“ Die Autoren des großformatigen Buches „Moos Fisch Rinde Blatt“, Valentino Brienza und Luisa Martini, machen gleich im Vorwort klar, dass es für sie als selbsternannte Freestyle-Naturköche kaum Einschränkungen gibt. Dieses Kochbuch, erschienen in der Edition Styria, ist ein wahres Kind seiner Zeit: der Noma-Ära, wie Foodies, also Gourmet-Enthusiasten, weltweit die letzten Jahre bezeichnen würden.

Das Kopenhagener Restaurant Noma mit seinem Küchenchef René Redzepi war die Vorhut des Trends, die Wildnis mit neuen Augen zu sehen und Zutaten wie lebende Ameisen, Sauerklee oder rohes Rentierblut auf den Teller zu hieven und die durchaus viel zahlenden Gäste auch einmal Steine abschlecken und sich ihr Entenei selbst auf dem Tisch braten zu lassen. Im Fahrwasser des Noma packten Köche aus halb Europa Trinkflasche, Taschenmesser und Gelsenspray zusammen, um sich fortan statt auf dem Großmarkt zwischen moosbewachsenen Felsen, leise plätschernden Bächlein und auf sonnendurchfluteten Lichtungen nach Ingredienzen umzusehen. So legen es zumindest das Marketing solcher Lokale und in Folge dessen diverse Gourmetmagazine nahe; die Wirklichkeit sieht freilich bisweilen so aus, dass Gärtnereien am Stadtrand eben auch ein paar Tannenwipfel in die Lieferkiste packen, während die Köche mit dem Posten auf Instagram beschäftigt sind.

In den Kapiteln Genusslandschaft Wald, Wiese, Feld und Wasser zeigen die jungen Autoren dieses nicht unoriginellen Mitläuferbuchs, was man alles finden und kochen kann, wenn man mit offenen Augen durch die Natur streift. Dennoch ist es kein Outdoorkochbuch geworden, dafür sind die Rezepte hundertmal zu anspruchsvoll. Etwa wenn Milch in einer Pfanne zum schon erwähnten Teller karamellisiert wird, der dann mit einer Creme aus geräucherten Bananen und Birkenläuterzucker sowie Bananenchips bedeckt wird.

Für einen Gang aus Kräuterseitlingen, Kürbis und Laub werden Pastinaken gekocht und mit trockenen Eichenblättern püriert, für einen anderen werden Erdäpfel mit Flechten zu einem Püree verarbeitet. Rehrücken packen die Autoren in einen Teig aus Sägemehl, der später nicht mitgegessen wird, Kalbsfilets hüllen sie in Brennnesselblätter und Wachtelbrüste bekommen ein Fell aus getrocknetem Maishaar.

Dass es in diesem Buch nicht rein regional zugeht, dürfte schon angesichts der Bananen klar geworden sein. Moos aus mitteleuropäischen Wäldern wird also kurzerhand mit Sepiacrumble und Oktopus kombiniert und Kamillencreme mit Grünteebisquit. „Natürlich!“, sagen die Autoren wohl auch dazu.

Rezepte im PDF Format:
Baumpilz Hühnerherz Flechte
Brennessel Kalb Rinde
Romanesco Pulpo Moos
Spanferkel Chili Waldsauerklee

Moos. Fisch. Rinde. Blatt: Genuss der Landschaft
Edition Styria, 176 Seiten
39,99 Euro


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