Hoch hinaus

Kochenvon Anna Neustein 26. Februar 2015

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Die Spanier, die Skandinavier, die Südamerikaner – who’s next? Die Frage, aus welchem Land die nächste Kochavantgardebewegung kommt, ist insofern auch für Normalsterbliche in Sachen Kochen interessant, als internationale Trends immer auch in die gehobene Alltagsküche durchsickern. Von den spanischen Molekularköchen, allen voran Ferran Adrià, übernahmen selbst mittelmäßige Hotelköche Schäumchen und stickstofffrittierte Elemente. Die Skandinavier rund um René Redzepi vom Kopenhagener Restaurant Noma sorgten mit ihrer stilbildenden Naturküche in den vergangenen paar Jahren dafür, dass fermentierte Rote Rüben, rohe Kohlblätter und kreisförmig ausgestochene Selleriescheiben auf allen Tellern zwischen Moskau und New York landeten.

Die Südamerikaner wiederum – hier ist es schon schwieriger, einen Vorreiter zu benennen, das Gebiet ist riesig – brachten unter anderem Ceviche, also zitrusgegarten rohen Fisch, auf hiesige Speisekarten.

Japan steht im Rennen um die nächste internationale Trendsetterregion nicht schlecht da – vor allem, nachdem das Noma soeben ein Pop-up im Mandarin Oriental Tokio absolviert hat –, und auch China wird hoch gehandelt. Und manche sehen sogar die alpine Küche als „next big thing“.

Insofern ist das Buch „Die neue Alpenküche“ des erfahrenen Kochbuchautors Hans Gerlach zum richtigen Zeitpunkt erschienen. Er hat sich auf Reisen durch die französischen, die italienischen, die Schweizer und die österreichischen Alpen einiges angesehen und bringt nun alte Rezepte aus den Bergregionen modernisiert zu Papier: etwa für Brotsuppe, Spinatknödel oder Schweizer Sauerbraten. Gerlach widmet sich auch dem in den Alpen selten beachteten Thema Fisch – Süßwasserfisch, versteht sich: Forellengröstl mit Kartoffelchips und knusprigem Salbei, Steckerlfisch im Vinschgerl oder Zander-Kürbis-Laiberl sind seine Rezeptvorschläge.

Bei manchen Gerichten erklärt eine kurze Einleitung die Herkunft, etwa bei der steirischen Klachlsuppe, einer Suppe mit Schlachtabfällen, oder der Sauerkrautsuppe mit Schweizer Rauchwurst. Auch das Thema Mehlspeisen kommt naturgemäß nicht zu kurz: mit Dinkelbuchteln, Kipferlkoch oder Salzburger Nockerln, dazu gibt es süße Beilagen wie Portweinkletzen oder Kirschröster. Dass Hans Gerlach dem Millirahmstrudel aber die identitätsstiftenden Semmeln in der Fülle unterschlägt, werden wir Österreicher nicht so schnell verzeihen!

Rezepte im PDF Format:
Brotsuppe mit Zwiebeln und Blunzn
Erdäpfelkas mit Speck
Kipferlkoch

Hans Gerlach:
Die neue Alpenküche

Dorling Kindersley, 224 Seiten
24,95 Euro


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