Sterneküche aus dem Salzkammergut

Kochenvon Anna Neustein 16. Dezember 2014

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Dieses Cover gehört wohl zu den mutigsten Kochbuchcovern überhaupt, ähnlich wie jenes des vor einiger Zeit erschienenen Kuttelkochbuch von Haedecke. Während sich andere Verlage denken, bloß nicht anecken!, bloß die größtmögliche Zielgruppe behalten!, und hübsch gerüschte Salatbüschel oder hübsche Köchinnen in gerüschten Schürzen abbilden, traut sich der vergleichsweise kleine Krenn-Verlag wahrlich etwas. Und hievt (sicherlich nicht kurzerhand, sondern als Ergebnis langer Überlegungen und Diskussionen) eine Taubenkralle in Großaufnahme auf das Cover des Kochbuchs „Rainer Stranzinger. Salzkammergut“. Schwarze Nägel, schuppige gerötete Haut – nicht das, was gemeinhin als appetitlich empfunden wird. Als nicht unbedingt appetitlich gelten auch manche Zutaten, die dieser feinsinnige Koch da versammelt: Eine Schweinsblase dient dem Bewahren der Brataromen eines Junghahns, eine Schnepfenkralle ragt aus einem Kupfertöpfchen nebst Leberbrot, Hahnenkämme kommen neben Nadelbohnen, grünen Mandeln und Pfirsich zu liegen.

Mit diesem Buch startet der Krenn-Verlag eine Serie, die jährlich einen Koch und seine Region porträtieren soll. Rainer Stranzinger, der bei drei Gault-Millau-Hauben hält und 2009, als der Guide Michelin auch noch Österreichs Landrestaurants testete, auf überaus beachtliche zwei Sterne kam, ist ein guter Anfang für ein solches Projekt. Stranzinger, ein schlanker Mann mit mindestens einem Riesentattoo, zitiert im Vorwort Herbert Grönemeyer: „Heimat ist kein Ort, Heimat ist ein Gefühl.“ Rainer Stranzinger hat seine Heimat im Handgelenk.

Seine Gerichte oszillieren zwischen bodenständig und absoluter Oberliga der Eleganz, beziehen ihre Spannung aus sogenannten „Edgy“-Zutaten wie Sanddorn, Entenleber und Erdmandeln oder Aalruttenleber, Orangenblüten, Kapern und Karamell. Stranzinger beherrscht auch die Klaviatur der Wortspiele: Etwa wenn er ein Gericht „Aal, Saubohnen, Schweinekopf, Bohnenkraut“ nennt.

Die große österreichische Fotografin Inge Prader hat für das Buch nicht nur die Rezepte, sondern auch die puren Zutaten in Szene gesetzt: etwa die schon erwähnte Aalrutte, einen dem Seeteufel ähnlichen Knochenfisch aus dem Traunsee. Oder in Zucker angesetzte Tannenwipfel, Rosenblütensaft, Schwarzwurzeln oder Eicheln. Letztere hat Stranzinger, der sich besonders für alte Rezepte interessiert, selbst gesammelt und recherchiert, was man aus ihnen in Zeiten der Not gekocht hat. Bei Stranzinger wurde es ein schlichtes Püree. Eine Essenz von Heimat.

Rezepte im PDF Format:
Entenjus
Haselnussohr Stachelbeeren Kaffeeeis
Kalb Karde Parmesan
Mandeln Entenleber Flan
Roggenbrot

Rainer Stranzinger:
„Salzkammergut“

Krenn-Verlag, 176 Seiten
49,95 Euro


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