Die Küche zum Tanzen

Kochenvon Anna Neustein 1. Dezember 2014

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Gute Nachrichten vor Weihnachten: Yotam Ottolenghis neues Kochbuch ist da. Und wird, so viel darf man getrost voraussagen, wieder ein Bestseller werden. Die hauptsächlich vegetarische Küche des in London lebenden Kosmopoliten mit israelischen Wurzeln ist einfach sexy – dominiert von starken Aromen wie Granatapfelsirup, Stilton oder konfierten Zitronen, wie Miso, Datteln und Sternanis. Und allein durch die Kapitelüberschriften bekommt Ottolenghis Art des Kochen etwas enorm Sinnliches (wiewohl für echte Fans die englische Originalausgabe empfehlenswerter ist, allein wegen der grässlichen Titel im Deutschen – darüber haben wir uns an dieser Stelle schon einmal ausgelassen). „Sanft gedämpft“ ist etwa ein Kapitel, andere nennen sich „Püriert & zerstampft“, „Aufgeschlagen & verquirlt“ oder „geschmort & gedünstet“. Formen von Verben also, die, so lernt man in jedem Schreibseminar für Anfänger, einen Text immer lebendiger machen.

Ebenso wie Farben, die unverzüglich stimmungsvolle Bilder vor dem inneren Auge entstehen lassen, wie wir jetzt gleich ausprobieren wollen: Tomaten-Granatapfel-Salat – tiefrot. Salat aus Seetang und Karotten – schwarzgrün-orange Kontraste. Salat mit Alphonso-Mango (der Königin aller südasiatischen Mangosorten) und Curry-Kichererbsen – eine Orgie in Gelb. Süßkartoffeln mit Orange und Angostura – ein Bilderbuch-Sonnenuntergang!

Im Vorwort gibt Yotam Ottolenghi Einblicke, wie seine Gerichte entstehen. Und gibt anders als viele Köche nicht „die Schönheit der Natur“ und ähnlichen Schmonzes zu Protokoll, sondern erklärt freimütig, dass er Kochbücher und Zeitschriften zu Inspirationszwecken hortet. Darin findet er Ideen für Zutatenkombinationen wie Sauerampfer und Senfsamen oder dass man Karotten gemeinsam mit Orangenhälften röstet.

Die Fotos in ihrer rauen Bildsprache laden dazu ein, selbst richtig Hand anzulegen, mit den Fingern zu arbeiten. Man möchte beide Hände in den Reissalat tauchen und beherzt die Körner mit Nüssen und Sauerkirschen mischen, anstatt ein emotional distanzierendes Besteck zu benützen. Möchte den Pürierstab in der Lade lassen und butterweich geschmortes Wurzel- und Knollengemüse kraftvoll mit der Gabel zerdrücken, bevor der köstliche erdig-süßliche Matsch mittels Rotweinschalotten erfrischt wird. Möchte Pfannen durch die Luft wirbeln und Knusperelemente über die Teller rieseln lassen. Ottolenghi nachkochen heißt sich austoben. Welche Musik für diese Kochtänze die richtige Untermalung ist, möge jeder für sich selbst entdecken.

Rezepte im PDF Format:
Korsische Tarte mit Zucchiniblüten
Reis mit Zitrone und Curryblättern

Yotam Ottolenghi:
Vegetarische Köstlichkeiten

Dorling Kindersley, 353 Seiten
26,95 Euro


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