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Fleischlos für Fleischesser

Kochenvon Anna Neustein 29. April 2014

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Wohl noch nie waren Vegetarier so dankbar wie in den Tagen, als Yotam Ottolenghis erstes Kochbuch herauskam. Der gebürtige Israeli und Wahllondoner Deli-Gastronom zeigt damit, wie unglaublich lustvoll fleischlose Küche sein kann – von Verzicht keine Spur, ganz im Gegenteil: überaus üppige Aromen, von seiner nahöstlichen Herkunft inspiriert, undogmatisch und wild auf die Teller gehäuft. Gewürzt mit Salzzitronen, mit Berberitzen, mit Granatapfelsirup. Gemüse geröstet bis fast an die Schmerzgrenze. Pfannengebraten oder frittiert, dass die Kalorien nur so spritzen. Und es ist bezeichnend für die deutsche Verlagsszene, dass man aus Ottolenghis saftigem Originaltitel „Plenty“ das schwachbrüstige, unglaublich öde und unzureichende „Genussvoll vegetarisch“ machte.

Dieser Titel klingt nach einer artig scheitelgekämmten Pastorenfrau, die sich „wohl auch mal eine kleine Sünde gönnen darf, hehe“, und wird Ottolenghis Schlaraffenland-Inhalt in keiner Weise gerecht.

Ottolenghis erstes und seine folgenden Bücher – die übrigens nicht vegetarisch blieben, aber unübersehbar gemüse- und getreidedominiert – veränderten unser Bild von der vegetarischen Küche nachhaltig. Er selbst ist mit seinen Lokalen in London unglaublich erfolgreich, hat eine eigene Kolumne im Magazin des „Guardian“ und ist ohne Zweifel eine der prägenden Gastronomen der Zehnerjahre dieses jungen Jahrhunderts. Wer sein Buch „Jerusalem“ einmal durchgeblättert hat, wird nicht mehr wissen, wie er jemals ohne diese eklektische Küche leben konnte (zugegeben, das klingt übertrieben, aber Liebeserklärungen dürfen das).

Nicht ganz so einflussreich, aber dennoch beachtenswert ist das Buch „Deftig vegetarisch“, großformatig und gewichtig im Becker Joest Volk Verlag erschienen. Ein vegetarisches Kochbuch für Fleischesser, die gern weniger, aber nur bestes Fleisch essen wollen würden, angesichts vegetarischer Gerichte auf Speisekarten jedoch immer die leise Angst empfinden, nicht satt zu werden. Oder nicht ausreichend schwelgen zu können. Dieses Buch ist längst überfällig.

Ziegenkäsetarte, Risotto mit Maroni und Apfel, Kaspressknödelsuppe, Polentagratin mit Pilzen, Gemüsetempura – an Fett, auch gern tierischem, wird nicht unbedingt gespart. An Sojaprodukten zum Glück schon. Die Wörter Panieren, Rösten, Schmoren stehen selbstbewusst im Titel und zeigen: Mit Dämpfen allein ist es nicht getan, auch vegetarische Zutaten haben das volle Programm verdient. Witzigerweise erinnert diese Linie an Wirtshäuser, die die Rubrik „fleischlose Küche“ gern mit „leichte Küche“ betitelten, dann aber in minimaler Abweichung ihres Standardprogramms Gerichte wie gebackene Champignons, grüne Nudeln in Oberssauce oder Kässpätzle anführten. Da, wo eben auch Fleischesser gern zugriffen.

Rezepte im PDF Format:
Caponata
Mohnbuchteln auf Rotweinbirnen
Ziegenkäsetarte

Anne-Katrin Weber: Deftig Vegetarisch
Becker Joest Volk Verlag, 220 Seiten
29,95 Euro


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