Kulinarische Intelligenz

Lebenvon Christian Werner 1. September 2006

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Mehr Freude am Essen, mehr Erfolg in der Küche. Wie Sie Ihre verborgenen kulinarischen Talente wecken

Wie groß ist „ein Stück”?

Haben Sie sich auch schon einmal gefragt, wie groß eine „mittlere Zwiebel” in einem Rezept tatsächlich sein soll? Oder eine „halbe Flasche Wein”, die etwa bei Jamie Oliver die Bratensauce ergeben soll? Welche Flaschengröße, also welche Menge meint der englische Starkoch? Jamie Olivers Kochkonzept ist ja bekanntermaßen geprägt von einem saloppen „Ich überlasse es Ihnen, wie viel Chili und wie viel Kichererbsenmehl hinein gehört!”. Dies mag ja recht schwungvoll wirken und einen spontanen Zugang zum Kochen forcieren, viele sind damit aber überfordert. Ein „Schuss Essig” kann ein Gericht beleben oder auch zerstören, je nachdem wie man den „Schuss” interpretiert.



Kulinarische Schlaumeier oder echte Talente?

Damit Rezepte uns nicht ratlos zurücklassen und wir zum Beispiel wissen, wie wir eine nicht erhältliche Zutat ersetzen, ohne dass gleich das ganze Gericht im Eimer ist, braucht es ein Quentchen kulinarische Intelligenz.
Diese unterscheidet internationale Spitzenköche mit ihrem Feuerwerk an Ideen von solchen, die eine solide Ausbildung haben, aber doch immer das Gleiche kochen. Und sie unterscheidet auch gute Hobbyköche von schlechteren. Die gute Nachricht: Sie ist trainierbar.
Wir alle kennen diese selbst ernannten Gourmets, die sich während eines gemütlichen Essens Opfer für eine kulinaristische Belehrung suchen. Frei nach dem Motto „Ich bevorzuge Fleisch von weißen Kühen, die auf den Namen Geraldine hören und knapp vor Sonnenaufgang noch massiert werden, um dann auf Kräutern gebettet geschlachtet zu werden.” Das einzig genießbare Olivenöl stamme aus einem strenggläubigen toskanischen Familienbetrieb und werde ausschließlich per Fahrrad importiert. Sie fahren meilenweit, um Zitronen zu finden, die von Rechtshändern geerntet wurden, denn nur diese hätten den richtigen Geschmack.
Nun, das alles allein macht jedoch keine kulinarische Intelligenzbestie aus.

Dem Winter, was dem Winter gehört!

Viele einfache Bauern kochen intelligenter und somit besser als solche Nervensägen. Weil sie sich nicht mit defekten Profi-Apfelschälmaschinen herumplagen und weil sie mit dem arbeiten, was zur jeweiligen Jahreszeit verfügbar ist. Ein Kürbis im Herbst hat einen volleren Geschmack als eine Erdbeere, die im November ihren kerosinreichen Weg in ein heimisches Delikatessengeschäft findet. Und ein einziges gutes Messer ist, nebenbei gesagt, sinnvoller als ein Fuhrpark an Melonenausstechern und Mozzarellaschneidern.
Zur Entwicklung kulinarischer Intelligenz gehört es nun unter anderem, sich auf wenige gute Geräte zu beschränken und sich bewusst zu machen, welche Produkte wann den besten Geschmack haben. Ein aromatisches Wurzelcremesüppchen macht im Winter unseren Gästen mehr Freude als eine schal schmeckende Tomatenterrine.



Leber und andere Köstlichkeiten

Neugier und Offenheit sind weitere wichtige Punkte im Aufbau eines sinnlichen und erfüllenden Zugangs zum Essen. Sie mögen kein Huhn? Überlegen Sie doch einmal, warum. Haben Sie vielleicht als Kind einmal ein Knöchelchen im Sonntagsbrathuhn entdeckt? In den seltensten Fällen sind es wirklich Allergien oder krankhafte Unverträglichkeiten, die uns bestimmte Lebensmittel verleiden. Meistens haben wir durch einen unglücklichen Zusammenhang unsere Freude an diesen verloren, etwa wenn wir nach einem Essen, bei dem es Huhn gab, krank geworden sind. Nun aber lebenslang auf ein herrlich kross gebratenes Hühnerbrüstchen zu verzichten, wäre doch sehr bedauerlich. Probieren Sie es in einem guten Restaurant einfach wieder einmal. Wahre Gourmets und Berufsesser wie Restauranttester essen erstaunlich viele Dinge, die Menschen mit einer durchschnittlichen kulinarischen Intelligenz oft verschmähen: Leber, Artischocken, Shrimps und Muscheln, Koriander etc. Und sie sind mit Sicherheit die glücklicheren Esser als die, die in jedem Gericht etwas finden, das sie nicht mögen. Würden Sie einen solchen Fimmler gerne einladen?

Natürlich gehört es zur Freiheit des Einzelnen, gewisse Dinge auch ohne Begründung ablehnen zu dürfen, schließlich kann man auch manche Menschen einfach nicht „riechen”. Allerdings sollten wir immer überlegen, warum wir etwas nicht mögen, um eine gewisse Engstirnigkeit zu vermeiden. Dies gilt eben auch in kulinarischer Hinsicht.

10 Gebote zur Entwicklung einer kulinarischen Intelligenz

1. Du sollst neugierig sein.
2. Du sollst dich informieren.
3. Du sollst bewusster einkaufen.
4. Du sollst Rezepten nicht immer sklavisch folgen.
5. Du sollst deinen Kochutensilienfundus ausmisten.
6. Du sollst bewusster hinschmecken.
7. Du sollst deine Abneigungen überdenken.
8. Du sollst Fertigprodukte meiden.
9. Du sollst in Restaurants auch mal nachfragen.
10. Du sollst dir Zeit nehmen für's Essen.

Zum Weiterlesen:


Jürgen Dollase:
Kulinarische Intelligenz

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Er macht Mut, Neues zu probieren und ermuntert uns,
Rezepte sinnvoll zu variieren. Ein wichtiges Buch!


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aus der Küche, von Triumphen und Niederlagen
zwischen Herd und Esstisch.

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