Kulinarisches Sittenbild Wiens

Kochenvon Anna Neustein 2. Dezember 2013

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Werner Pichlmaier ist ein leiser Koch. Interviews sind ihm unangenehm, Fototermine ebenso. Er bleibt lieber hinter den Kulissen – und ist damit die allerbeste Wahl für seinen Arbeitgeber. Der ist nämlich prominent genug, braucht keinen Küchenchef, der sich selbst zu wichtig nimmt: Pichlmaier kocht im Sacher. Jenem legendären, 1876 eröffneten Wiener Hotel, das in erster Linie für seine Torte berühmt ist, in dem man aber immer schon ganz famos essen konnte.

Werner Pichlmaier hat für das gewichtige neue Sacher-Kochbuch die Mammutaufgabe übernommen, die Rezepte aus weit über 100 Jahren Sacher nachzukochen, und hat zahlreiche eigene beigesteuert. Dass es bei der Historie des Sacher und bei 400 Seiten Buchumfang nicht ohne Klischees abgehen kann, ist klar. Das Buch ist aber auch ein ausführlich recherchiertes Sittenbild der Fine-Dining-Szene Wiens um die Jahrhundertwende – wenngleich man damals mit Sicherheit noch nicht den Modeausdruck Fine Dining benutzt hat. Alte Speisekarten, freilich schwer lesbar, zeugen von Galadiners, von Jubiläumsfeiern und von runden Geburtstagen, die im Sacher gefeiert wurden.

Das Werk „Sacher. Das Kochbuch“ enthält so unglaublich viele Rezepte, dass es schwer ist, sie auf einen Nenner zu bringen. Ausschließlich wienerisch, oder sollen wir sagen böhmisch, war die Küche des Sachers mit seiner internationalen, betuchten Klientel noch nie. Hummer, Gänseleber und ähnlich teure Delikatessen waren immer Fixpunkte auf den Karten.

Ein wichtiges Kapitel sind die Suppen, allen voran die Wiener Rindssuppe mit klassischen Einlagen wie Schinkenschöberln, Grießnockerln oder Milzschnitten. Dazu kommen moderne Varianten wie Kalbsschwanzsuppe mit Backerbsen und Markknochen oder eine Fischconsommé mit Kamille und Oktopus. Und dass man in Wien immer schon gern Fleisch gegessen hat, zeigen einerseits Klassiker wie das Kalbsrahmgulasch mit Rahmnockerln oder – natürlich! – das Wiener Schnitzel sowie Pichlmaiers Rezepte wie Spanferkelgoderl (also das Kinn) mit Sauerkrautrelish und schwarzem Knoblauch oder Lauwarmer Kalbskopf mit bunten Linsen und Flusskrebsen. Und nicht schwer zu erraten ist, welches Rezept das süße Kapitel anführt: die Sachertorte.

Rezepte im PDF Format:
Filet vom Milchkalb
Gebeizter Wildlachs
Schokoladefondant mit Mango

Werner Pichlmaier und Birgit Schwaner:
Sacher. Das Kochbuch

Pichler Verlag, 400 Seiten
39,99 Euro



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