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Dreiklang der Aromen

Kochenvon Anna Neustein 30. September 2013

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Angeblich gibt es nur fünf Geschmacksrichtungen: süß, salzig, sauer, bitter, umami (den jüngsten Geschmack, der übersetzt etwa herzhaft, fleischig bedeutet). In dieser Aufzählung fehlen allerdings einige Sinneseindrücke, die der Gaumen durchaus als eigenes Spektrum wahrnehmen kann: rauchig, scharf, erdig oder nussig. Genau diesen Aromen ist der US-Fernsehkoch Angelo Sosa auf der Spur. Sein neues Kochbuch ist nun auf Deutsch erschienen. Und liest sich extrem an- und aufregend.

Sosa führt sogar noch weitere Aromagruppen an, widmet diesen aber kein eigenes Kapitel: kräuterwürzig etwa oder blumig. Er listet Zutaten den Geschmäckern zugeordnet auf: Chorizo oder Chipotle-Chilis gehören zu den rauchigen Eindrücken, Sesamöl, Basmatireis oder Mandeln zu den nussigen.

Angelo Sosa ist überzeugt, dass ein gelungenes Gericht einen Aromen-Dreiklang braucht, also auf jeden Fall drei verschiedene Geschmackskomponenten. Es genügt für ihn nicht, Eier mit Speck zu braten, ihm würde hier die dritte Komponente fehlen – Sosa ergänzt also etwa mit Ketchup oder süßem Chutney. Wer sich das am Gaumen plastisch vorzustellen vermag, ist Sosas Gedankenwelt schon recht nahe und kann selbst vielleicht bald eigene Aromendreiklänge erfinden. Die Basics dafür hat jeder im Haus: Honig oder Ahornsirup etwa, den Sosa gern mit gegrilltem rauchigem Fleisch zusammenspannt, dazu noch etwas salzig oder sauer Eingelegtes wie Kapern oder Gewürzgurken.

Der junge Koch kombiniert südamerikanische Gewürzmischungen mit solchen aus Ostasien, hüllt zum Beispiel Thunfisch in Mole, die mexikanische Schokolade-Gewürz-Sauce. Und vor allem seine spannungsgeladenen süß-salzigen Ideen beeindrucken. Etwa wenn er gebackenen Butternusskürbis mit Würzkaramell serviert, Rippchen mit Ananas und Zitronengrashonig, gegrillten Mais mit süßen Kokosflocken und scharfer Mayo oder sich einen weiße Schokoladesauce mit Curry ausdenkt.

Fazit: Zuerst nachkochen und die Vielklänge an Aromen erleben, dann selbst aktiv werden und rauchig mit süß kombinieren, bitter mit süß. Echt spannend!

Rezepte im PDF Format:
Limonade mit Thai-Basilikum und Kreuzkümmel
Earth-Rub - Gewürzmischung
Ananas-Sellerie-Salat mit Sambal

Angelo Sosa:
„Geschmack entscheidet!“

Thorbecke, 24,99 Euro


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