Sizilien ist anders

Kochenvon Anna Neustein 4. März 2013

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Für manche, ja für viele ist Italien gleichbedeutend mit Prosciutto-Melone, Tomate-Mozzarella und Lasagne. Ganz Italien. Ganz Italien? Dass es enorme Unterschiede innerhalb des Landes gibt, ist vielen nicht bewusst – das Bild vom seit Kindesbeinen gewohnten Urlaubsessen ist einfach zu präsent. Dass die italienische Küche aber etwa in großen Teilen von der nordafrikanischen Küche beeinflusst ist, wissen nur wenige. Couscous wird im Sizilienurlaub nicht bestellt, man möchte ja original italienisch essen, wenn man schon dort ist, und nicht tunesisch, nicht wahr? Dabei gehört Couscous – um nur ein Beispiel zu nennen – genauso zur sizilianischen Küche wie die Pizza zu Neapel. „Make couscous not war“ ist gar das Motto des alljährlich in San Vito lo Capo stattfindenden Couscous-Festivals.

Der in London lebende Küchenstar Giorgio Locatelli, der bereits ein empfehlenswertes Opus Magnum zur italienischen Küche vorgelegt hat, stammt aus Norditalien und hegte wie viele seiner Landsleute diverse Vorurteile gegen Süditaliener und im speziellen Sizilien – der Mafia sei Dank. Und gerade deshalb war für ihn die Erforschung der sizilianischen Küche, die er für sein neues Buch in Angriff genommen hatte, so spannend, sagt er. Er betrat quasi Neuland im eigenen Land.

Locatelli entdeckte, wie sehr sich die Mächte, die Sizilien über Jahrtausende in Beschlag genommen hatten, auch in der Küche ausgebreitet hatten. Da waren die Griechen, die Römer, die Araber, die Normannen und die Spanier. Und sie alle hinterließen Spuren in den Kochtöpfen der süditalienischen Insel.

Selbst für sehr italienaffine Köche und Köchinnen hält dieses Buch immer wieder unbekannte Rezepte parat: Für Schnecken in würziger Tomatensauce. Für gebackenen Caciocavallo, den „Reiterkäse“. Für Torta di sambuco, Fleischpastete mit Holunderblüten. Für Fleischbällchen mit Zitronenblättern. Für Panelle, jene Kichererbsenküchlein, die in diesem wunderbaren Buch als „das Streetfood Siziliens schlechthin“ charakterisiert werden. Die sizilianische Dessertkultur ist ein Kapitel für sich, hier sind nämlich die Unterschiede zum Norden Italiens besonders deutlich: Der arabische Einfluss ist nicht zu übersehen – Sirup, Pistazien, kandierte Früchte –, während es im Norden eher die österreichischen und böhmischen Mehlspeisen sind, die Spuren hinterlassen haben.

Was Giorgio Locatelli über Ricotta oder Oliven erzählt, ist genauso interessant wie persönlich und kurzweilig. Und nicht zuletzt diese Ausführungen machen das Buch „Sizilien. Das Kochbuch“ zu einem Muss. Und so etwas sagen wir, wie Sie wissen, ganz selten.

Rezept im PDF Format:
Rezepte

Giorgio Locatelli:
Sizilien. Das Kochbuch

Christian Verlag, 424 Seiten
39,95 Euro



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