Streetfood auf Deutsch

Kochenvon Anna Neustein 1. Jänner 2013

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Was unterscheidet dieses Streetfood-Buch von anderen Streetfood-Büchern? Ein kleines Detail körperlicher Natur: Es sind diesmal keine schmutzigen Fingernägel zu sehen. In den meisten Kochbüchern zum Thema Straßenküche zeigen die Fotos in Großaufnahme nicht nur das quirlige Leben auf den Straßen Thailands, Indiens oder Vietnams, sondern auch das (freilich sich dem freien Auge entziehende) quirlige Mikrobenleben unter den Fingernägeln der fahrenden Köche und Köchinnen. Unappetitlich, aber eben auch sooo authentisch.
Hier haben wir es aber offensichtlich mit einem deutschen Streetfood-Kochbuch zu tun. Sauberkeit ist also erste Pflicht.

Es sind aber gar nicht so viele Hände auf den Fotos vonnöten, denn Mario Kotaskas kleine Gerichte sind nicht so mobil, wie der Name des Kochbuchs, das im AT-Verlag erschienen ist, nahelegen würde. Die scharfe Entensuppe mit Pilzen, Ingwer, Koriander und vielen anderen Gewürzen klingt zwar appetitlich, ist aber als Ausflugsproviant nur mäßig geeignet. Zander in Kartoffelkruste mit Gurkensalat macht zwar was her – aber eher auf einer gedeckten Tafel als auf dem Schoß im Fußballstadion.

Aber wir wollen nicht allzu streng sein – wir finden genügend „gültige“ Rezepte für das Essen unterwegs. Mit deutlichem deutschen Einschlag, was dem Koch auch wichtig ist. Rohen Döner im gegrillten Fladenbrot etwa. Deutsch? Döner? Aber sicher. In Istanbul isst den nämlich niemand. Kotaska macht daraus eine Version mit einem Tatar aus rohem Kalbsfilet als Fülle. Weitere deutsche Rezepte: nordhessige Speckzungen, längliche, Minipizza-ähnliche Teigscheiben mit einem Belag aus Frühlingszwiebeln, Speck und Bröseln, oder Spießbratenbrötchen vom Spanferkel. Spannender sind aber die Rezepte mit asiatischem oder nordafrikanischem Einschlag: deutsche Sushi etwa (Maki, um genau zu sein). Mario Kotaska rollt sie aus Speckscheiben, Matjes, Apfel und Keniabohnen und schneidet sie dann in Maki-ähnliche Scheiben. Eine witzige Idee.

Für das Foto vom Seeteufel im Kichererbsenmantel mit Tomatensalsa hat der Foodstylist am Flughafenkiosk gestöbert – die Stücke werden artgerecht auf fettabsorbierendem Zeitungspapier mit südasiatischen Schriftzeichen serviert. In den Ausbackteig kommen die Gewürzmischungen Raz el Hanout und Currypulver, das klingt schon einmal sehr verlockend. Ebenso die Seezungen-Tempura mit Estragonmayonnaise. Einen der deutschen Streetfoodklassiker, die Currywurst, trimmt Kotaska auf marokkanisch, indem er Merguez verwendet, die köstliche Lammbratwurst – ein simpler, aber lohnender Kunstgriff.

Fazit: Was genau der TV-erprobte Koch Mario Kotaska mit dem Buch insgesamt zeigen will, ist nicht ganz klar – zu uneinheitlich sind die Rezepte –, wenn man die Gerichte aber unzusammenhängend betrachtet, findet man einiges Interessantes.

Rezepte im PDF Format:
Streetfood

Mario Kotaska:
Streetfood

AT Verlag, 200 Seiten
24,90 Euro



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