Ein Kraut für alles

Kochenvon Anna Neustein 2. Mai 2012

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„Kraut oder Unkraut“ – im Kreislauf der Natur ist das keine wesentliche Frage“, schreibt Hoteliere Inge Daberer im Vorwort ihres kürzlich erschienenen Kräuterkochbuchs. Man ist versucht hinzuzufügen, auch in der Küche macht es keinen Unterschied, ob Kraut oder Unkraut in den Topf kommt. Denn selbst die Brennnessel und anderes Grünzeug, über das häufig nur geflucht wird, schmeckt, wenn man nur weiß, wie man es richtig zubereitet. Und Rezepte kann der Chefkoch des Biohotels Daberer im Kärntner Gailtal, Walter Schmitz, genug liefern. Er hat einen ausgedehnten Kräutergarten vor der Haustür und arbeitet auch sonst sehr umweltverbunden. Fotos von regionalen Lebensmittellieferanten zieren die Gaststube, einen so hohen Stellenwert haben sie. Kein Wunder also, dass der RELAX Guide über die Küche des Daberer wie folgt schrieb: „Sehr gute, biologisch und frisch orientierte Küche, die sowohl der Region als auch der Saison zumeist mit Achtsamkeit verbunden ist.“

Chefin Inge Daberer und Küchenchef Walter Schmitz haben nun für ihr Kräuterkochbuch, das der Pichler Verlag optisch leider alles andere als gut gestaltet hat, Rezepte nach Jahreszeiten zusammengestellt. Dreimal darf man raten, womit das Kapitel Frühling beginnt. Richtig, mit Bärlauch (der ja ein gutes Beispiel dafür ist, dass Gourmetschreiberlinge stets fordern, dass bitteschön saisonal gekocht werden möge, aber laut jammern, wenn diese Forderung im Frühling mit Bärlauch tatkräftig konkretisiert wird).

Das Buch hält auch Ideen für weniger inflationär präsente Wildpflanzen wie Hopfensprossen, Taubnesselblätter oder Giersch bereit, zum Beispiel zu Terrinen oder Rouladen verarbeitet. Weitere Rezepte sind etwa Erdäpfelwaffeln mit Majoran, Hollerblütenschmarren mit Beerenragout oder Polentatorte mit Pilz-Kräuter-Kruste.

Ein wenig Kenntnis in Sachen Wildkräuter schadet beim Pflücken sicher nicht, die Kräuter sind aber fast alle mit Fotos erklärt. Und schließlich kann man ja fürs Nachkochen auch im Supermarkt oder auf dem Grünmarkt fündig werden: Die Auswahl an Kräutern wird jedes Jahr größer, da das Interesse dafür stetig steigt. Kannten viele Hobbyköche vor zehn Jahren gerade Basilikum oder Petersilie, ist heute für die meisten auch Bohnenkraut, Kerbel oder Verbene nichts Neues.

Rezepte im PDF Format:
Melissen-Rhabarbertörtchen mit Erdbeersalat
Dinkelcrêpes mit Spargel und Brunnenkressesauce
Honigblütenbrot

Inge Daberer, Walter Schmitz:
Das Kräuterkochbuch

Pichler Verlag, 158 Seiten
19,99 Euro



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