Gesundes Vergnügen

Lebenvon Christian Werner 1. Juni 2004

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Wie Sie richtig grillen – und das Fleisch noch besser schmeckt.

Knusprig, würzig, heiß geliebt: Gegrilltes. Tatsächlich macht das Garen über der Glut nicht nur ziemlich viel Spaß, sondern ist gleichzeitig auch eine schmackhafte, nährstoffschonende und fettsparende Art der Zubereitung. Denn jede Wärmebehandlung ist mit Verlusten an Nährstoffen verbunden.

Beim Grillen ist dieses Minus jedoch deutlich geringer als bei den anderen Garmethoden. Gegrilltes ist daher gut für den Körper: Die große Hitze schließt die Fleischporen schnell und erhält dadurch den Saft mit Vitaminen, Eiweiß und Mineralstoffen. Das Fleisch wird besonders saftig und zart. Außerdem bilden sich zahlreiche Röst- und Aromastoffe, die das Ganze noch einmal so gut schmecken lassen.

Allerdings können dabei auch Stoffe entstehen, die ziemlich gesundheitsschädlich sind. Zum Beispiel dann, wenn Gepökeltes (Fleisch, Würste) auf den Rost kommt. Aus dem Nitrit des Pökelsalzes und aus dem Eiweiß des Fleisches entstehen bei der Gluthitze dann nämlich krebserregende Nitrosamine. Und aus Fett, das in die Glut tropft, bilden sich giftige aromatische Kohlenwasserstoffverbindungen (Benzyprene), die durch den Rauch auf das Fleisch übertragen werden. An der Oberfläche von gegrillten Steaks wurden übrigens Benzypren-Konzentrationen festgestellt, die dem Gehalt des Rauches von 600 Zigaretten entsprechen.

Deswegen gilt Grundregel Nummer eins: Niemals Gepökeltes zum Grillen verwenden. Wichtig ist weiters, daß man mariniertes Fleisch gut abtupft - auch deshalb, weil sich nur bei trockenem Fleisch schnell eine schöne braune Kruste bildet. Auch Alu-Schalen können untergelegt werden. Abzuraten ist jedenfalls von der weitverbreiteten Sitte, über Wurst und Fleisch kräftig Bier zu spritzen. Auch hier ist die effektvolle Rauchentwicklung alles andere als gesund, wenngleich man ja nicht alle Tage grillt und die Schadstoffbelastung daher entsprechend gering ausfällt.

Welches Fleisch eignet sich überhaupt für das Garen unter sommerlichem Himmel?
Während beim Rind nur wenige Stücke, nämlich Lungenbraten, Beiried, Rostbraten und Hüferl schmackhafte Ergebnisse zeitigen, ist das beim Schweinefleisch ganz anders. Filet, Karree (kurz oder lang), Schopfbraten, Schale, Fricandeau, Nuß und Stelze, Schlußbraten, ja sogar Bauchfleisch versprechen gutes Gelingen. Geflügel kann man als ganzes oder natürlich auch in Stücken grillen. Wer dagegen Kalbfleisch oder Wild auf den Rost legt, wird enttäuscht: Die intensive Strahlungswärme macht diese Fleischsorten schnell trocken und geschmacksarm.

Marinaden aus Öl mit Gewürzen wie Rosmarin, Thymian und Knoblauch sind unbedingt zu empfehlen, machen sie doch das Fleisch noch zarter und noch geschmackvoller. Die Mindestdauer für das Marinieren beträgt allerdings zwei Stunden, besser ist ein ganzer Tag oder gar zwei, die zugedeckte Aufbewahrung im Kühlschrank gilt allerdings als Voraussetzung.

Wichtig: Gepfeffert und gesalzen wird immer erst nach dem Grillen. Denn Pfeffer verbrennt, und Salz entzieht dem Fleisch genau den Saft, der es so zart macht.

Ein häufiger Fehler besteht nun darin, daß das Fleisch zu früh auf den Grill gelegt wird, und zwar in doppeltem Sinn. Einerseits darf das Fleisch nicht kalt sein, andererseits sollte man warten, bis die Kohle gut durchgeglüht ist. Dazu müssen Holzkohlen etwa 30 Minuten und Holzkohlebriketts rund eine Stunde vor dem Grillen entzündet werden. Wer es richtig machen möcht, legt das Grillgut also erst dann auf, wenn die ganze Glut schon von einer weißen Ascheschicht überzogen ist. Der Abstand zwischen Grill und Kohle muß nun mindestens eine Handbreit betragen.

Die Garzeit ist selbstverständlich von der Hitzemenge, der Hitzeintensität und von der Größe des saftigen Stückes abhängig. Eine genaue Garzeit anzugeben ist daher nicht möglich. Als Faustregel kann aber folgendes gelten: Steaks von zwei Zentimetern Dicke sind „blutig” nach zwei Minuten, „rosa” nach sechs Minuten und „durch” nach zehn Minuten. Und bei einer Verdoppelung der Dicke „blutig” nach vier Minuten, „rosa” nach zehn Minuten und „durch” nach 15 Minuten.

Wichtig ist wiederum die Art der zum Grillen verwendeten Fette und Öle. Diese müssen auch bei hohen Temperaturen stabil bleiben und dürfen sich nicht zersetzen. Erdnußöl und Kokosfett sind hier optimal, Butter oder Margarine sollte man dringend vergessen: Hier zeigt Rauchbildung schon bei niedrigen Temperaturen jenen Zersetzungsprozeß an, bei dem sich gesundheitsschädliche Stoffe bilden. Auch die wertvollen Pflanzenöle (z.B. Maiskeimöl) sind zum Grillen nicht geeignet.

Als Beilage zu jedem knusprigen Bratenstück paßt frischer Salat wunderbar. Vitamin C, E und A schränken überdies die Wirkung von Nitrosaminen ein. Mit einem kleinen Salatbuffet aus Blattsalaten, Paradeisern, Gurken, Radieschen und Jungzwiebeln ist man jedenfalls immer bestens bedient.

Übrigens: Ernährungswissenschafter plädieren längst für mehr Phantasie beim Grillen. Statt Fleisch kann nämlich auch Gemüse als vitamin- und ballaststoffreiche Alternative (oder Ergänzung) bei der Grillparty aufgetischt werden, sei es ganz, in kleinen Stücken oder überhaupt am Spieß. Am besten eignen sich dazu festfleischige, saftige Gemüse wie Tomaten, Zwiebeln, Paprika oder Melanzani. Auch Maiskolben, Kartoffeln, Champignons oder Fenchel lassen sich hervorragend grillen. Gemüse, das vor dem Garen mariniert wird, bekommt wiederum eine ganz spezielle, feine Note. Ein kleiner Tip: Zu Melanzani, Zucchini, Paprika, Tomaten und Zwiebeln passen Knoblauch, Pfeffer, Salz, Kräuter wie Rosmarin, Oregano und Basilikum sowie gewürztes Olivenöl besonders gut.

Falls das Nachspeisenproblem noch ungelöst ist, gibt es die passende Abhilfe: Auch Obst mit festem Fruchtfleisch - wie Äpfel, Birnen, Pfirsiche oder Marillen - schmecken vom Grill köstlich. Das Obst kann schon vorher in Stücke geschnitten, mit Fruchtsaft oder Alkohol sowie Gewürzen (Muskat, Nelken, Zimt und Vanille) mariniert oder dünn bestrichen auf Spieße gesteckt werden. Ganze Bananen legt man einfach ungeschält auf den Rost, bis die Schale schwarz ist – ein gelungener Nachtisch.

Zum Weiterlesen:
Räuchern und Grillen von Fisch. Jahr Verlag, 13,30 Euro
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Grillen. Die besten Rezepte und Ideen. Gondrom Verlag, 10,20 Euro
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Jutta Grimm: Vegetarisch grillen. Verlag Pala, 9,50 Euro
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Eric Treuille, Birgit Erath: Grillen für Feinschmecker. DK Verlag, 20,50 Euro
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