Der Erneuerer

Kochenvon Anna Neustein 1. November 2011

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Adi Bittermann ist keiner, der Kochbücher ruck-zuck aus der Hüfte schießt. Er nimmt sich gern Zeit, um die Traditionen hinter der österreichischen Küche zu erkunden, und dementsprechend gewichtig und gut recherchiert sind seine Bücher dann auch. Widmete er sich für sein voriges Werk noch der Kronländerküche, ist es diesmal die überaus vielfältige Küche der ehemaligen k.u.k.-Donaumetropole Wien, die er auf über 400 Seiten in zumeist modernisierter Form vorstellt. Übrigens: Wien ist die einzige Stadt, nach der eine weltweit bekannte Küche benannt ist!

Adi Bittermann, der sich lange Zeit in Vikerl’s Lokal in einer nicht gerade salonfähigen Gegend Wiens zwei Hauben und sehr viele Stammgäste erkochte, führt seit einigen Jahren in Göttlesbrunn bei Wien in einer ehemaligen Schule ein Wirtshaus samt Vinothek. Seine besondere Vorliebe gilt den Innereien, die ja auch eine gewisse Beschäftigung mit der Küchentradition Wiens erfordern. Das Buch „Die Wiener Küche“ ist ein ziemlich vollständiges Kompendium mit sämtlichen Klassikern und auch schon in Vergessenheit geratenen Gerichten, die die Wiener Hausfrauen (oder auch die böhmischen und ungarischen, das kann man im Fall der österreichischen Hauptstadt nie so genau sagen) durch Jahrhunderte perfektionierten. Adi Bittermann lag es aber fern, noch ein billiges Kochbuch für Wien-Touristen zu produzieren, wie es schon so viele gibt. Sein Anspruch war es, Kalbskopf und Co ins heute zu übersiedeln.

Und das ist ihm wunderbar gelungen. Räucherforellentatar mit Erdäpfelpuffer richtet er in zeitgemäßer Quadratform an, aus Schweinsbraten macht er ein Carpaccio mit Erdäpfel-Kren-Vinaigrette. Gekochte Kalbszunge kommt mit Haselnüssen mariniert auf den Teller, Blunzn (Blutwurst) in knuspriger Strudelform mit Früchtekraut. Bittermann lässt aber auch die Basics nicht außer Acht: Rezepte für eine Grießnockerlsuppe oder einen Mohnstrudel gibt es in unverfälschter, purer Form.

Fazit: Über das unnötige Pseudo-Jugendstil-Cover muss und wird man streiten. Die gelungenen Fotos sowie Adi Bittermanns Akribie, was die Rezepte betrifft, und sein Talent, Klassiker zu modernisieren, verleihen dem Buch jedoch das Prädikat „wirklich empfehlenswert“.

Rezepte im PDF Format:
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Weiterführende Links: Wein & Wellness

Adi Bittermann, Renate Wagner-Wittula:
Die Wiener Küche

416 Seiten, Pichler Verlag
35 Euro



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