Wissenschaften: China kommt riesig

Universitäten in Deutschland und Österreich sind finanziell schlecht ausgestattet, in China dagegen sieht man in den Studenten die Zukunft des Landes: Die Universitäten werden räumlich, personell und finanziell sehr großzügig bedacht. Selbst auf einer philosophischen Fakultät betreut ein Professor etwa 18 Studenten, in Deutschland sind es – über alle Fachbereiche hin gerechnet – knapp viermal mehr, im Fach Germanistik kommen sogar 125 Studenten auf einen Professor!

In China gibt es bereits 2.900 Hochschulen, sie sind allesamt staatlich. 40 davon gelten als internationale Spitzenuniversitäten, weitere 100 genießen einen führenden Ruf. Wo Deutschland in 20 Jahren wissenschaftlich stehen wird, kann man sich unschwer ausmalen.


Im Bild: die Dalian University of Technology.

Hühner-Rekord in Deutschland

Vegan, vegetarisch? Mitnichten. Der Konsum von Hühnerfleisch nimmt seit langen Jahren kontinuierlich zu, im vergangenen Jahr wurde laut Statistikamt etwa doppelt so viel Geflügel geschlachtet wie im Jahr 2000 – 1,5 Millionen Tonnen verarbeiteten die deutschen Schlachtbetriebe insgesamt.

Im Wesentlichen stammen die Hühner von zwei Konzernen, PHW (Marke: Wiesenhof) und Rothkötter, ihr kumulierter Umsatz beträgt mehr als drei Milliarden Euro pro Jahr, Geschäfte mit Futter und Geflügelgenetik inklusive.

Die Konzerne mästen die Hühner nicht selbst, das machen die Bauern, als Lohnmäster, pro Huhn erhalten sie weniger als einen Euro pro Kilo.

Urlaub: Österreich schlägt Türkei

Die Türkei, seit Jahren hinter Spanien und Italien auf Rang drei der beliebtesten Urlaubsländer, verliert weiterhin an Terrain. Schon 2016 hatten 40 Prozent weniger Deutsche die Türkei als Urlaubsziel gebucht als im Jahr davor, die Prognose für das heurige Jahr zeigt nochmals einen deutlichen Abwärtstrend. Gewinner ist Österreich, das nun auf Platz drei aufsteigt.

Auch Inlandsreisen gewinnen bei den Deutschen deutlich an Popularität, davon profitieren vor allem Bayern und Schleswig-Holstein. Erhoben wurden die Daten von der Hamburger Stiftung für Zukunftsfragen.

Suche Lagerplatz für eine Million Jahre

Bereits 50 Jahre dauert die Suche nach einem Lagerplatz für Atommüll aus deutschen AKWs, mittlerweile gibt es 17.000 Tonnen an hochradioaktivem Müll. Und die deutsche Bundesregierung sucht weiter, seit der Vorwoche sogar mit einem eigenen Gesetz. Gesucht wird ein Lagerplatz, der bestmögliche Sicherheit gewährleistet – und das für eine Million Jahre, also für 33.300 Menschheitsgenerationen! Zum Vergleich: Die bisherige Zivilisationsgeschichte des Menschen ist etwa nur 200 Generationen alt.

Bis 2031 soll ein solcher Lagerplatz gefunden werden, die Menschen, die dort leben, werden freilich nicht gefragt werden. Bis frühestens 2050 soll dann das Lager gebaut werden. Die Kosten für die Lagerhaltung bis ins Jahr 1002050 (Einemillionzweitausendfünfzig) übernehmen aber nicht etwa die AKW-Betreiber, sondern – wie immer – die Steuerzahler.

Fett ist dein Freund

Von allen Körperteilen hat wohl der Darm in den letzten Jahren die größte Karriere gemacht. Vom Buch „Darm mit Charme“ von Giulia Enders wurden Millionen Exemplare verkauft. Enders erklärt darin so ziemlich alles, was im menschlichen Darm vor sich geht – und sorgte wohl dafür, dass heute in unzähligen Klos ein Fußhocker steht: Sie wissen schon, die hockende Stellung ist besser für …

Nach „Darm mit Charme“ kamen zahlreiche weitere Bücher über den Darm auf den Markt. Aber auch in der Kochbuchsparte, die deskriptiv und präskriptiv zugleich ist, also Trends abbildet und sie gleichsam verstärkt, ist das lange Verdauungsorgan so häufig wie noch nie anzutreffen: Die Wurst hat sich schließlich zu einem der wichtigsten Themen unter Foodies gemausert. Sei es als Gegenbewegung zur Vegan-Lowallesmögliche-Strömung, sei es, weil das Thema noch relativ unerforscht war, anders als etwa Pasta. Die Hersteller von Küchenmaschinen mit Wurstaufsatz freuen sich über deutlich gestiegene Umsätze, und wohl kein Metzger würde sich heute über Schweinsdarmbestellungen von jungen, schicken Leuten wundern.

Einer dieser Neuzugänge auf dem Kochbuchmarkt ist „Wurst. Selbst gemacht“, von zwei Männern aus Nashville im amerikanischen Bundesstaat Tennessee verfasst, auf Deutsch im Falken-Verlag erschienen. Chris Carter und James Peisker arbeiten in ihrer Metzgerei nach dem Prinzip „Whole Animal Butchery“, was bedeutet, dass von einem Tier alle Teile, die man nur irgendwie verarbeiten kann, verwendet werden. In die Wurst – und das ist eines der größten Vorurteile, mit denen dieses Produkt zu kämpfen hat – kommen aber bei weitem nicht nur halbverdorbene Schlachtabfälle, schlau mit dem Fleischwolf unkenntlich gemacht und überwürzt.
Gute Wurstmacher verwenden hochwertiges Fleisch, etwa Schweineschulter oder Lammkeulen. Wichtig ist: „Das Fett ist dein Freund.“

In diesem Buch werden zunächst die erforderten Geräte und Utensilien wie Fleischwolf und Därme ausführlich vorgestellt, ehe es an die Rezepte geht. Von der Chorizo, die es in unzähligen Varianten gibt, findet man eine Mischung aus der mexikanischen und der spanischen Version: Schweineschulter, Ancho-Chilipulver, Kreuzkümmel, Oregano und Knoblauch zählen zu den wichtigsten Zutaten. Salz darf natürlich nicht fehlen, künstliche Konservierungsmittel sind aber nicht enthalten. Würste wie diese müssen möglichst bald genossen werden, sie lassen sich aber auch hervorragend einfrieren. Ein Rezept sieht Kimchipaste als Zutat vor, also die Würze für den derzeit omnipräsenten koreanischen fermentierten Chinakohl, ein anderes, jenes für den italienischen Cotechino listet Gewürze mit Muskatnuss, Piment und Gewürznelke – kein Wunder, diese Wurst stammt aus dem 14. Jahrhundert! Auch Hühnerfleisch kann für Würste verarbeitet werden, besonders gut eignet es sich für Würste mit hohem Anteil aus frischen Kräutern wie Petersilie, Estragon und Schnittlauch. Weitere Rezepte: Memphis Sausage, leicht süß und barbecue-würzig, Whisky-Mortadella oder Boudin mit Schweinsleber.

Rezepte im PDF Format:
Chorizo
Kimchiwürstchen
Porteroni

Chris Carter und James Peisker:
Wurst selbst gemacht

Falken, 160 Seiten
19,99 Euro


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Wenn Schweine erkranken

Etwa jedes dritte Mastschwein ist bei der Schlachtung krank, viele Tiere leiden wegen des hohen Ammoniakgehalts der Luft auf engstem Raum an Atemwegserkrankungen. Das schreibt der Tierarzt und Foodwatch-Aktivist Matthias Wolfschmidt in seinem neuen Buch „Das Schweinesystem: Wie Tiere gequält, Bauern in den Ruin getrieben und Verbraucher getäuscht werden“ (Fischer, 18 Euro).

Den zahlreichen Atemwegserkrankungen wird aber nicht etwa durch größere Ställe beizukommen versucht, sondern durch den Einsatz von noch mehr und noch stärkeren Antibiotika. Ein Großteil der weltweiten Antibiotikaproduktion wird in der Tiermast verwendet, in den USA sind es sogar rund 80 Prozent.

Zwar sind in der EU Antibiotika als Wachstumsförderer offiziell verboten, die medizinische Behandlung einzelner kranker Tiere führt aber in der Praxis dazu, dass Antibiotika allen Tieren im Stall verabreicht werden müssen.

Gore-Tex wird ungiftig

Was wären Sport und Bewegung im Freien ohne Gore-Tex? Denn das Material, das unter anderem in Jacken, Schuhen und Handschuhen zum Einsatz kommt, ist wasserdicht und zugleich atmungsaktiv, daher längst ein Synonym für eine heile Allwetter-Outdoor-Welt. Allerdings belasten Gore-Tex-Materialien die Umwelt, giftige Fluor-Kohlenstoff-Verbindungen sind es, sogenannte PFC. Der Gore-Tex-Hersteller will nun bis 2023 diese umweltschädlichen Komponenten vollständig eliminieren. Er erfüllt damit eine Forderung von Greenpeace.

Früherkennung von Brustkrebs: Studie sucht Teilnehmerinnen im Raum Wien

Disccovering Hands, eine neue Methode der Brustkrebsfrüherkennung, sucht Teilnehmerinnen für eine Studie. Dabei geht es um die Brustabtastung durch speziell geschulte, blinde Frauen, sie dauert etwa 40 Minuten. Im Anschluss erfolgen eine Brustabtastung durch den Arzt sowie eine Mammographie/Sonographie. Diese Dreifachuntersuchung ist kostenlos.

Die Studie möchte dokumentieren, dass die geschulten, blinden Brusttasterinnen zumindest gleich feinfühlig wie ein Arzt abtasten. Blinden wie schwer sehbehinderten Frauen soll damit ein neues Berufsfeld eröffnet werden. Die Teilnahme an der Studie steht allen Frauen über 40 Jahren offen. Drei Institute in Wien stehen dafür zur Auswahl (Diagnose-Zentrum Liesing, Ambulatorium Döbling, Radiologicum Margareten/Brustzentrum Hartmannspital).

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Liebe durch Hass

Der Hass auf die gleichen Dinge kann die Basis für eine Beziehung werden, zumindest wenn es nach der neuen Dating-App Hater („Hasser“) geht. Sie bringt Partnersuchende zusammen, allerdings nicht anhand ihrer gemeinsamen Vorlieben, sondern aufgrund der Dinge, die beide hassen. Man kann aus rund 2.500 Themen auswählen, sie lauten etwa „Mein Kontoauszug“, „Monogamie“ oder „Langsames W-Lan“. Wer solches nicht leiden kann, hinterlässt einen Smiley und wird Gleichgesinnten sodann als potenzieller Partner vorgeschlagen.

Die App war ursprünglich als Scherz gedacht, mittlerweile haben sie jedoch mehr als 200.000 Menschen vom iTunes-Store heruntergeladen, eine Android-Version soll in Kürze folgen. Die Frage „Wie habt ihr euch gefunden?“ könnte demnach in Zukunft etwa so beantwortet werden: „Wir hassen beide Guacamole“.

Wald auf dem Teller

Wo gehobelt wird, fallen Rezepte. Mit Holz kochen, das hat vor allem Stefan Wiesner vorgemacht, ein exzentrischer Schweizer Avantgardekoch, den man auch Küchenhexer nennt. Wiesner (schade eigentlich, dass er nicht Waldner heißt) arbeitete sich nicht zuletzt mit der Hilfe eines Baumberaters an den unterschiedlichen Aromen von verschiedenen Hölzern ab – weit über 20 Sorten übrigens. In seiner Küche ließ er duftende frische Zirbenholzspäne in Milch ziehen, setzte Holzmehl als Panier für Kartoffelbällchen ein. Holz, sagt er, werde in Form von Fässern als Aromageber bei Spirituosen oder Wein eingesetzt, also warum nicht auch in der Küche?

Valentin Diem, ein experimentierfreudiger Quereinsteiger-Koch in Zürich, hat nun mit „Wood Food“ ein aufwendig produziertes Buch vorgelegt. Ein Buch, das sich einerseits an Stefan Wiesners Fersen heftet und andererseits die Weiterentwicklung von Diems Wood-Food-Pop-up von 2014 ist. „Kochen mit Holz, Feuer, Rauch, Teer und Kohle“ lautet der Untertitel, der Spannendes erahnen lässt. Schon als Kind ist Valentin Diem oft durch die Wälder gestreift, das Hantieren mit Feuer, mit Ästen als Brotteighalterung, mit Zapfen und Trieben ist ihm vertraut. Späne von der Zirbe (in der Schweiz Arve genannt) setzt er etwa für eine Suppe auf Basis von Zwiebeln, Sellerie, Rettich und Rüben ein.

Die Späne bekommt man, der steigenden Schlaflosigkeit in der Gesellschaft sei Dank, etwa im nachhaltigen Möbelhandel zu kaufen. Zirbenholzspäne nimmt Diem aber auch her, um damit Schmalz zu aromatisieren, das nebst Fleisch, Gewürzen und Zirbenschnaps wiederum in eine Wurst kommt, oder setzt es als aromagebende Zutat in einer Creme caramel ein. Manche Holz-Ingredienzien indes sind schwieriger aufzutreiben, etwa Erlenholzmehl, das als Würze für einen Dip dient, oder Eichenholzspäne, mit denen Valentin Diem ein Eis mit Dill, Bergamotte und Mastix macht.

Ein anderes Kapitel widmet sich dem Feuer und sieht Rezepte vor wie Austern aus der Glut, Verkohlten Blumenkohl alias Karfiol (mit Kirschkernvinaigrette und Mandeln finalisiert) oder Verkohlte Zitrusfrüchte. „Eigentlich sollte immer noch eine Limette in der Glut liegen, wenn gegrillt wird – nur damit es so wunderbar duftet!“, notiert Diem. Auch das Räuchern ist ein wichtiges Thema: Valentin Diem führt dazu ausführlich Wissenswertes über die verschiedenen Eigenschaften von Hölzern an und liefert avantgardistische Rezepte wie Lammhirn mit geräuchertem Hechtrogen oder heiß geräucherten Saibling mit Bienenwachs-Beurre-blanc und Fischrogen. Apropos Fischeier: Dieses hochspannende Kochbuch ist nichts für Weicheier.

Rezepte im PDF Format:
Fenchel mit Kurkuma
Heissgeräucherter Karpfen
Zirbenholzsuppe

Valentin Diem
„Wood Food“

AT Verlag, 264 Seiten
42 Euro


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