Trish Deseine ist gefangen. Gefangen in ihrer Leidenschaft für Schokolade. Schon vor 10 Jahren hat sie ein empfehlenswertes Buch über die bittersüße Suchtzutat geschrieben, ihr neues Werk „Mehr Schokolade!“ setzt mit neuen Rezepten fort. Ob es notwendig gewesen sei, noch ein ganzes Buch der Schokolade zu widmen? Ja, sagt die Autorin. Denn erstens hätten sich Foodtrends ergeben, die damals nicht voraussehbar waren, etwa die immer präsenteren Kombinationen mit salzigen Zutaten. Und außerdem sei das Interesse an der schieren Qualität von Schokolade gestiegen – Stichwort Lagen- oder Plantagenschokolade – und die gilt es mit puren Rezepten zu betonen.

Dass Deseine auch Anleitungen für Schokodekoration wie Blätter, Fächer oder Röllchen liefert, sei ihr verziehen, uns interessieren jedenfalls genau die angekündigten puren Rezepte. Dafür unabdingbar: allerbeste Schokolade. Immer wieder kann man in fremden Küchen zu seinem Leidwesen Zeuge davon werden, dass Schokoladerezepte mit billiger Kochschokolade nachgekocht werden. Leute: So wird das nichts! Billige Schokolade mit niedrigem Kakaoanteil ist gerade einmal dann erlaubt, wenn massenhaft Zusatzaromen hinzukommen – und erstens: Wer will das schon? Zweitens: Selbst dann merkt man, dass gespart wurde, denn schlechte Schokolade schlägt immer durch.

Dieses Buch ist eine Fundgrube für Chocoholics, die für ihre Befriedigung der Sucht nicht viel mehr als Schokolade brauchen. Viele Rezepte listen nur ein paar wenige Zutaten auf, etwa die Schokolade-Bananen-Tatin: Blätterteig, Zucker, leicht gesalzene Butter, Bananen und Schokolade. Ebenso bescheiden die Erfordernisse für Schokoladen-Meringues, Schokoladen-Brot-Auflauf oder Schokoladenudeln mit Karamellsauce.

Wer es doch ein wenig aufwendiger mag, wird aber nicht enttäuscht. Ein bisschen mehr Sportprogramm erfordern kalorienbedingt der Oreo-Erdnussbutter-Kuchen oder der Schokokuchen mit Guinness. „Kulinarische Allianzen“ nennt Trish Deseine schließlich die angekündigten salzigen Rezepte, und die sind besonders spannend. In der Spitzenküche sind Gerichte wie Ochsenbäckchen in würziger Schokoladesauce schon länger üblich, nun beginnen wir selbst damit, Schokolade mit Champignons, Gorgonzola oder Jakobsmuscheln zu kombinieren. Das hat Zukunft. Wohlgemerkt: Dies alles geht nicht ohne allerbeste Schokolade.

Rezepte im PDF Format:
Cheese-Cake und Mandel-Schoko-Kuchen
Brownie mit Schokomousse-Krönung
Schokoladen-Roulade

Trish Deseine:
Mehr Schokolade!
AT Verlag, 207 Seiten
19,90 Euro

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Werner Pichlmaier ist ein leiser Koch. Interviews sind ihm unangenehm, Fototermine ebenso. Er bleibt lieber hinter den Kulissen – und ist damit die allerbeste Wahl für seinen Arbeitgeber. Der ist nämlich prominent genug, braucht keinen Küchenchef, der sich selbst zu wichtig nimmt: Pichlmaier kocht im Sacher. Jenem legendären, 1876 eröffneten Wiener Hotel, das in erster Linie für seine Torte berühmt ist, in dem man aber immer schon ganz famos essen konnte.

Werner Pichlmaier hat für das gewichtige neue Sacher-Kochbuch die Mammutaufgabe übernommen, die Rezepte aus weit über 100 Jahren Sacher nachzukochen, und hat zahlreiche eigene beigesteuert. Dass es bei der Historie des Sacher und bei 400 Seiten Buchumfang nicht ohne Klischees abgehen kann, ist klar. Das Buch ist aber auch ein ausführlich recherchiertes Sittenbild der Fine-Dining-Szene Wiens um die Jahrhundertwende – wenngleich man damals mit Sicherheit noch nicht den Modeausdruck Fine Dining benutzt hat. Alte Speisekarten, freilich schwer lesbar, zeugen von Galadiners, von Jubiläumsfeiern und von runden Geburtstagen, die im Sacher gefeiert wurden.

Das Werk „Sacher. Das Kochbuch“ enthält so unglaublich viele Rezepte, dass es schwer ist, sie auf einen Nenner zu bringen. Ausschließlich wienerisch, oder sollen wir sagen böhmisch, war die Küche des Sachers mit seiner internationalen, betuchten Klientel noch nie. Hummer, Gänseleber und ähnlich teure Delikatessen waren immer Fixpunkte auf den Karten.

Ein wichtiges Kapitel sind die Suppen, allen voran die Wiener Rindssuppe mit klassischen Einlagen wie Schinkenschöberln, Grießnockerln oder Milzschnitten. Dazu kommen moderne Varianten wie Kalbsschwanzsuppe mit Backerbsen und Markknochen oder eine Fischconsommé mit Kamille und Oktopus. Und dass man in Wien immer schon gern Fleisch gegessen hat, zeigen einerseits Klassiker wie das Kalbsrahmgulasch mit Rahmnockerln oder – natürlich! – das Wiener Schnitzel sowie Pichlmaiers Rezepte wie Spanferkelgoderl (also das Kinn) mit Sauerkrautrelish und schwarzem Knoblauch oder Lauwarmer Kalbskopf mit bunten Linsen und Flusskrebsen. Und nicht schwer zu erraten ist, welches Rezept das süße Kapitel anführt: die Sachertorte.

Rezepte im PDF Format:
Filet vom Milchkalb
Gebeizter Wildlachs
Schokoladefondant mit Mango

Werner Pichlmaier und Birgit Schwaner:
Sacher. Das Kochbuch
Pichler Verlag, 400 Seiten
39,99 Euro

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