Feinschmeckerei – ein sinnlicher Genuss

Essen und Trinken kann mehr sein als nur bloße Nahrungsaufnahme. Es kann auch Freude und Genuss bereiten. Genuss ist die Schwester des Schmeckens und die Grundvoraussetzung für die Kunst der Feinschmeckerei.

Feinschmeckerei braucht etwas Wissen über die fünf Sinne. Wie läuft dieses innige Zusammenspiel ab?

Das Mundgefühl, wenn die heiße Schokoladensauce und die kühle Eiscreme den Temperatursinn spielerisch herausfordern. Wenn die cremige Mousse sich ein Duell mit der krachenden Waffel liefert.
Sich einfach auf das Riechen, das Schmecken, das Fühlen, das Sehen und das Hören einlassen und sich der Eindrücke bewusst werden. Auf einmal staunend die ganzen Nuancen, das Unerwartete im Gewohnten, entdecken.

Weiters braucht es Erfahrung, um sich die unzähligen Gerüche und Geschmäcker einzuprägen, sich im Geist eine „Geschmacksdatenbank“ einzurichten. Nach ein bisschen Übung stellt sich beim Essen und Trinken ganz automatisch die Freude an den vielen sinnlichen Empfindungen ein.
Als dritte wichtige Zutat braucht man Zeit und Muße, um sich darauf einzulassen.

Genuss schließt neben schmackhaften Speisen und ausgezeichneten Weinen auch fröhliche Gespräche und freundliches Ambiente mit ein. Auge, Ohr und Gefühl gehören neben Riechen und Schmecken einfach immer zum Gesamterlebnis dazu.

Dazu ein Veranstaltungstipp im September:
Die Sinne, die Feinschmeckerei, der Genuss – ein sinnlich, kulinarischer Abend der besonderen Art.

Genießen Sie
– ein außergewöhnliches Menü
– feine Weine
– ausgewählte literarische Texte
– die Harmonie von Speis & Trank

Erfahren Sie
– zwischen den Gängen Wissenswertes rund ums Riechen und Schmecken
– warum die Nase das beste Gedächtnis hat
– wie Sie den Weinkenner vom Weinsnob unterscheiden
– die Vorzüge der Normalschmecker gegenüber den Superschmeckern
– warum Genuss alle Sinne und viel Zeit braucht

Erleben Sie
– ein etwas anderes Weinratespiel
– Genuss statt Konsum

Hören Sie
– Geschichten aus der Welt der Feinschmeckerei …
von Isabel Allende bis Marcel Proust

Am 22. September 2006 19.00 Uhr
Restaurant Schüttkasten, Klosterneuburg

Details und Anmeldung: www.opensense.at

Kulinarische Intelligenz

Mehr Freude am Essen, mehr Erfolg in der Küche. Wie Sie Ihre verborgenen kulinarischen Talente wecken

Wie groß ist „ein Stück”?

Haben Sie sich auch schon einmal gefragt, wie groß eine „mittlere Zwiebel” in einem Rezept tatsächlich sein soll? Oder eine „halbe Flasche Wein”, die etwa bei Jamie Oliver die Bratensauce ergeben soll? Welche Flaschengröße, also welche Menge meint der englische Starkoch? Jamie Olivers Kochkonzept ist ja bekanntermaßen geprägt von einem saloppen „Ich überlasse es Ihnen, wie viel Chili und wie viel Kichererbsenmehl hinein gehört!”. Dies mag ja recht schwungvoll wirken und einen spontanen Zugang zum Kochen forcieren, viele sind damit aber überfordert. Ein „Schuss Essig” kann ein Gericht beleben oder auch zerstören, je nachdem wie man den „Schuss” interpretiert.

Kulinarische Schlaumeier oder echte Talente?

Damit Rezepte uns nicht ratlos zurücklassen und wir zum Beispiel wissen, wie wir eine nicht erhältliche Zutat ersetzen, ohne dass gleich das ganze Gericht im Eimer ist, braucht es ein Quentchen kulinarische Intelligenz.
Diese unterscheidet internationale Spitzenköche mit ihrem Feuerwerk an Ideen von solchen, die eine solide Ausbildung haben, aber doch immer das Gleiche kochen. Und sie unterscheidet auch gute Hobbyköche von schlechteren. Die gute Nachricht: Sie ist trainierbar.
Wir alle kennen diese selbst ernannten Gourmets, die sich während eines gemütlichen Essens Opfer für eine kulinaristische Belehrung suchen. Frei nach dem Motto „Ich bevorzuge Fleisch von weißen Kühen, die auf den Namen Geraldine hören und knapp vor Sonnenaufgang noch massiert werden, um dann auf Kräutern gebettet geschlachtet zu werden.” Das einzig genießbare Olivenöl stamme aus einem strenggläubigen toskanischen Familienbetrieb und werde ausschließlich per Fahrrad importiert. Sie fahren meilenweit, um Zitronen zu finden, die von Rechtshändern geerntet wurden, denn nur diese hätten den richtigen Geschmack.
Nun, das alles allein macht jedoch keine kulinarische Intelligenzbestie aus.

Dem Winter, was dem Winter gehört!

Viele einfache Bauern kochen intelligenter und somit besser als solche Nervensägen. Weil sie sich nicht mit defekten Profi-Apfelschälmaschinen herumplagen und weil sie mit dem arbeiten, was zur jeweiligen Jahreszeit verfügbar ist. Ein Kürbis im Herbst hat einen volleren Geschmack als eine Erdbeere, die im November ihren kerosinreichen Weg in ein heimisches Delikatessengeschäft findet. Und ein einziges gutes Messer ist, nebenbei gesagt, sinnvoller als ein Fuhrpark an Melonenausstechern und Mozzarellaschneidern.
Zur Entwicklung kulinarischer Intelligenz gehört es nun unter anderem, sich auf wenige gute Geräte zu beschränken und sich bewusst zu machen, welche Produkte wann den besten Geschmack haben. Ein aromatisches Wurzelcremesüppchen macht im Winter unseren Gästen mehr Freude als eine schal schmeckende Tomatenterrine.

Leber und andere Köstlichkeiten

Neugier und Offenheit sind weitere wichtige Punkte im Aufbau eines sinnlichen und erfüllenden Zugangs zum Essen. Sie mögen kein Huhn? Überlegen Sie doch einmal, warum. Haben Sie vielleicht als Kind einmal ein Knöchelchen im Sonntagsbrathuhn entdeckt? In den seltensten Fällen sind es wirklich Allergien oder krankhafte Unverträglichkeiten, die uns bestimmte Lebensmittel verleiden. Meistens haben wir durch einen unglücklichen Zusammenhang unsere Freude an diesen verloren, etwa wenn wir nach einem Essen, bei dem es Huhn gab, krank geworden sind. Nun aber lebenslang auf ein herrlich kross gebratenes Hühnerbrüstchen zu verzichten, wäre doch sehr bedauerlich. Probieren Sie es in einem guten Restaurant einfach wieder einmal. Wahre Gourmets und Berufsesser wie Restauranttester essen erstaunlich viele Dinge, die Menschen mit einer durchschnittlichen kulinarischen Intelligenz oft verschmähen: Leber, Artischocken, Shrimps und Muscheln, Koriander etc. Und sie sind mit Sicherheit die glücklicheren Esser als die, die in jedem Gericht etwas finden, das sie nicht mögen. Würden Sie einen solchen Fimmler gerne einladen?

Natürlich gehört es zur Freiheit des Einzelnen, gewisse Dinge auch ohne Begründung ablehnen zu dürfen, schließlich kann man auch manche Menschen einfach nicht „riechen”. Allerdings sollten wir immer überlegen, warum wir etwas nicht mögen, um eine gewisse Engstirnigkeit zu vermeiden. Dies gilt eben auch in kulinarischer Hinsicht.

10 Gebote zur Entwicklung einer kulinarischen Intelligenz

1. Du sollst neugierig sein.
2. Du sollst dich informieren.
3. Du sollst bewusster einkaufen.
4. Du sollst Rezepten nicht immer sklavisch folgen.
5. Du sollst deinen Kochutensilienfundus ausmisten.
6. Du sollst bewusster hinschmecken.
7. Du sollst deine Abneigungen überdenken.
8. Du sollst Fertigprodukte meiden.
9. Du sollst in Restaurants auch mal nachfragen.
10. Du sollst dir Zeit nehmen für’s Essen.

Zum Weiterlesen:


Jürgen Dollase:
Kulinarische Intelligenz

Tre Torri, 159 Seiten
17,90 Euro
Buch bestellen
Jürgen Dollase lehrt uns, kulinarisch zu denken.
Er macht Mut, Neues zu probieren und ermuntert uns,
Rezepte sinnvoll zu variieren. Ein wichtiges Buch!


Julian Barnes
Fein gehackt und grob gewürfelt

Der Pedant in der Küche
Kiepenheuer & Witsch, 160 Seiten, mit 17 farbigen Illustrationen
14,90 Euro
Buch bestellen
Julian Barnes erzählt höchst amüsante Anekdoten
aus der Küche, von Triumphen und Niederlagen
zwischen Herd und Esstisch.

Sarah Wieners Mediterrane Küche

Für dieses Buch reiste Sarah Wiener im Sommer 2005 nach Italien. Sie kaufte auf Märkten die frischesten Zutaten und kochte dann in einem kleinen Landhaus für Freunde. Was so lustvoll klingt, sieht auch dementsprechend aus.

Der renommierte Fotograf Fritz von der Schulenburg begleitete Sarah Wiener auf ihrer Aromensuche und sorgte für farbenfrohe Bilder, die knapp davor scheinen, köstlich zu duften. Die Rezepte sind einfach gehalten, die meisten Zutatenlisten klein. Von Vorspeisen wie gefüllten Auberginenröllchen über Kartoffelravioli und Zander auf Orangencarpaccio dringt man zu den köstlichen Desserts vor.

Guten Zutaten wird mit Einfachheit gehuldigt, für das Himbeer-Feigen-Mus etwa braucht es nicht mehr als Feigen, Himbeeren und Pfefferminze, selbstverständlich in bester Qualität.

Sarah Wiener ergänzt ihre Rezepte mit solchen von Freunden und Bekannten, wie etwa den Spaghetti mit Blumenkohl in Gorgonzolasauce vom Eat-Art-Künstler Daniel Spoerri.
Zu vielen Zutaten finden sich Tipps, wie etwa zur Nachreifung von Avocado.

Erfreulich: Sarah Wiener verrät auch Rezepte, die nicht dem klassischen Italo-Bild von mediterraner Küche entsprechen. Statt Tiramisu gibt es etwa süße Käsetaschen oder einen Nusskuchen aus Südfrankreich.
Das Manko des Buches: In mediterranen Gefilden die Zutaten in der nötigen Frische und mit der notwendigen aromatischen Reife wesentlich einfacher. Also am besten in Italien statt eines Hotelzimmers ein Apartment mit Küche mieten und das Buch mitnehmen!

Sarah Wiener
Mediterrane Küche

Bloomsbury Berlin, 160 Seiten, mit 50 Farbfotos
19,90 Euro

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