Gefährliche Diäten

Die meisten Diäten bewirken nichts – außer dem Gegenteil:
90 Prozent aller Menschen nehmen „danach“ wieder zu und werden sogar häufig noch dicker, als sie je zuvor waren. Mit Diäten und Fastenkuren trägt man zudem das Risiko, sich die Gesundheit zu ruinieren. Christian Werner über die Sehnsucht nach dem Model-Körper, die Irrtümer und ihre paradoxen Folgen.

Täglich und überall drängen sie sich ins Blickfeld: auf Plakatwänden und Litfaßsäulen, an Haltestellen und Fußgängerzonen, in Illustrierten, im Kino und im Fernsehen. Wo immer man auch geht und steht – stets springen einem superschlanke Schönheiten ins Auge. Sie werben für Unterwäsche und Müsli, Autos und Plastikmöbel, Versicherungen und Milchprodukte. Schlank ist in, schlank ist stark – und Fett kommt in den Medien gar nicht mehr vor.
Mit der Realität hat der ganze Zirkus aber nichts zu tun. Selbst wenn man von den Zahlen absieht – fast schon jeder Zehnte Erwachsene ist nämlich fettsüchtig, im Burgenland ist die Rate übrigens mehr als doppelt so hoch wie in Tirol. Denn Twiggy zum Trotz wogen die weiblichen Models in den sechziger Jahren genausoviel wie die damalige Durchschnittsfrau. Statistisch betrachtet bringen heute die Schönheiten der Werbewelt nur noch 20 bis 25 Prozent weniger auf die Waage. Und obwohl die Models, die mit ihren durchschnittlich auf 1,76 Meter Körpergröße verteilten 56 Kilogramm ständig auf dem Laufsteg zur Magersucht balancieren, natürlich faszinieren, bleibt das dürre Ideal für die meisten ewig unerreichbar.
Der Makel im Bauchbereich des Normalbürgers hat aber paradoxer Weise ganz entscheidend mit dem Anstreben dieses Ideals zu tun. Oder besser gesagt mit den Diäten. Denn die meisten Menschen können mit ihnen nicht abnehmen. Und obwohl die Österreicher jährlich etwa 300 Millionen Euro für Schlankheitsprodukte ausgeben, legen 90 Prozent aller selbstverordneten Hungerkünstler nach einer Diät schnell wieder an Körperspeck zu. Und zwar mindestens genausoviel, wie sie verloren haben. Fünf Jahre nach der ersten Diät sind viele sogar schwerer als vorher.
Dieser berüchtigte Jojo-Effekt läßt sich medizinisch durch geänderte Settings im Stoffwechsel erklären: Alle Schlankheitskuren, die ein deutliches Schrumpfen von Problemzonen in nur wenigen Tagen oder Wochen versprechen, liefern sowenig Kalorien, daß sie dem Körper eine echte Hungersnot vorspielen. Der Organismus verbraucht nun zwar seine Reserven, stellt sich automatisch aber auf neuerliche Hungerphasen ein. Die Folge: Jeder diätgeplagte Body speichert „danach“ Fett emsiger als je zuvor.
Diäten gibt es fast soviele wie Sand am Meer, alleine in den USA existieren mindestens 500 registrierte Markennamen. Und ständig werden von Illustrierten und Buchverlagen Methoden propagiert, die angeblich der letzte Schrei und damit das beste und schnellste Mittel zum Abnehmen überhaupt sein sollen. Am Anfang steht dann für viele die Euphorie, die aber in den meisten Fällen schon bald in Frust umschlägt: Wenn die reduzierten Mahlzeiten nicht mehr schmecken, wenn die Rezepte fad werden, wenn die angeblich so lockere Diät zu einem Kampf ausartet, den man schnell verliert. Dann wird die Gefahr immer größer, daß man nun erst recht zu den „verbotenen“ Nahrungsmitteln zurückkehrt.
Viele Dicke, aber auch viele normalgewichtige Menschen haben bereits mehrere Diätanläufe hinter sich und sind in einer Art Teufelskreis gefangen: Sie beginnen eine Abmagerungskur, brechen sie aus den gesagten Gründen wieder ab, um bald darauf von einer neuen Diät begeistert zu sein. Natürlich bringt auch diese nicht den gewünschten Erfolg.
Der Verein für Konsumenteninformation hat 60 der bekanntesten Diäten und Fastenkuren auf ihre Tauglichkeit hin untersucht. Das Ergebnis war ernüchternd. Nur acht der 60 getesteten Schlankheitsprogramme sind laut VKI empfehlenswert und immerhin 37 wurden als „nicht sinnvoll“ eingestuft, viele Diäten können zudem gefährliche Erkrankungen auslösen.
Diäten, mit denen man in kürzester Zeit möglichst viele Kilos abspecken kann, sind, so die VKI-Untersuchung, alle zu vergessen. Denn so, wie sich die überflüssige Leibesfülle nicht plötzlich über Nacht angesetzt hat, kann sie auch nicht wieder praktisch über Nacht verschwinden. Wer abnehmen will, muß dafür einen längeren Zeitraum veranschlagen. Eine Gewichtsreduktion um ein halbes Kilo pro Woche ist vollkommen ausreichend und eine gute Basis für nachhaltigen Erfolg.
Auch vor radikalen Fastenkuren, soferne sie nicht unter medizinischer Aufsicht gemacht werden, sei gewarnt. „Das erste Problem bei Fastenkuren ist die regelrechte Überforderung der Ausscheidungsmechanismen“, erklärt dazu der Kärnter Kurmediziner und Ernährungsexperte Dr. Udo Jakobitsch. „Denn in den Gewebedepots des typischen Zivilisationsmenschen lagern derartig viele Giftstoffe, daß sie im Rahmen einer zu kurzen Fastenkur gar nicht vollständig abgebaut werden können, sondern vielmehr gleichsam aufgewirbelt werden und den Organismus vergiften.“
Bedingt durch die vorwiegende Ernährung mit industriell aufbereiteten – und daher „toten“ – Lebensmitteln hat der Mensch des postindustriellen Zeitalters auch zuwenig Reserven an Spurenelementen und Mineralstoffen. Dr. Udo Jakobitsch: „Unsere Spurenelementendepots sind ja schon im Normalzustand fast entleert, bei einseitigen Diäten und Fastenkuren führt das zu verschiedensten Mangelerscheinungen, was böse Folgen haben kann.“
Der schwerwiegendste Kritikpunkt des Arztes orientiert sich am Umstand, daß während der meisten Diät- und Fastenkuren primär die Muskulatur abgebaut wird, und nicht das Fettgewebe. Die Muskulatur hält und stützt aber unser Skelett, sie entlastet dabei die Wirbelsäule und die Gelenke. Reduziert sich nun die Stützfunktion durch den Muskelabbau, so werden die Bandscheiben und Gelenke gefährlich überbelastet. „Langfristig“, sagt Dr. Jakobitsch, „droht dann die Gelenkskatastrophe“.
Aus allen diesen Gründen dürfe man, so der Mediziner, Fastenkuren längst nicht mehr so streng durchführen wie in früheren Zeiten. Die besten Erfolge versprechen zudem flankierende Maßnahmen. Sie sind sehr einfach und lauten: mehr trinken, besser atmen und viel bewegen. „Auch das ist eine Möglichkeit“, meint Dr. Jakobitsch, „die Entgiftung, Entschlackung und Entsäuerung des Körpers zu bewerkstelligen“.
Schwitzen soll man also, möglichst häufig, und ganz besonders während einer Diät- oder Fastenkur. Vermeiden sollte man allerdings starke Anstrengungen, denn was zählt, ist leichtes Ausdauertraining, also leichte Belastungen über einen Zeitraum von mindestens einer halben Stunde: flottes Gehen, Wandern, Laufen, Radfahren. Der Körper darf dabei nicht an die Grenze seiner Leistungsfähigkeit geführt werden. Sportwissenschafter sprechen von 70 Prozent Körperbelastung und – da der Körper in diesem Fall noch ausreichend Sauerstoff erhält – von sogenannten aeroben Übungen. Jedenfalls sollte man dabei noch reden können. Die Bewegung bringt den Stoffwechsel auf Trab, und das erhöhte Stoffwechselniveau hält sogar noch 15 Stunden an!
Daneben muß auf entsprechende Darmreinigung geachtet werden. Salinenwässer, Einläufe und pflanzliche Absorberstoffe stehen hier zur Verfügung.
Im Zusammenhang mit Diäten ist auch das Rechnen mit Kalorientabellen und Richtwerten weit verbreitet. Gleich vorweg: das ganze ist ein Mythos, wenn nicht ein ziemlicher Unfug. Denn unsere Nahrungsmittel stammen aus allen möglichen Ländern, und es ist kaum möglich, daß alle Tomaten oder Äpfel, egal woher sie kommen, wann sie geerntet, wie sie gelagert oder transportiert wurden, gleich viele Kalorien, Vitamine etc. enthalten sollen. In den Nährmitteltabellen sind aber alle Tomaten über einen Kamm geschoren, ob sie nun aus chemischer Holland- oder biologischer Freilandernte stammen. Die Werte schwanken hier in Wirklichkeit in weiten Bereichen. Beim Vitamin C-Gehalt von Äpfeln zum Beispiel um den Faktor 10, je nach Sorte. Andere Einflüsse wie Witterung, Boden, Schädlingsbefall, Klima, Erntezeitpunkt, Düngung usw. sind dabei nicht einmal noch berücksichtigt. Oder, um ein anderes Beispiel zu nennen: Der Kaloriengehalt einer Kartoffel kann 20 Prozent über oder aber auch unter dem Durchschnittswert liegen. Tabellenwerte – sie stammen übrigens noch aus der ersten Hälfte dieses Jahrhunderts – sind damit nicht nur falsch, sondern auch sinnlos.
Kalorienzählen ist vergebliche Mühe: Wir wissen weder, wieviele Kalorien wirklich in den Lebensmitteln stecken, die wir gerade essen, noch wissen wir, wieviel der Einzelne davon benötigt. Außerdem weiß niemand, wieviel gerade sein Körper von der verspeisten Nahrung tatsächlich zu nutzen imstande ist. Zwar besteht in der Wissenschaft noch immer eine große Unsicherheit, durch welche Umstände unser Eßverhalten gesteuert wird und was die Ursache für zu viele Fettpolster sind, aber eine These gilt als gesichert: Jeder Mensch verwertet die Nahrung anders.
Außerdem: Daß Bauchspeck nicht immer etwas mit der Kalorienzufuhr zu tun haben muß, zeigt sich wohl überdeutlich in der industriellen Tierzucht. Mit Antibiotika und Hormonen läßt sich die Gewichtszunahhme um bis zu 40 Prozent steigern – obwohl doch Antibiotika und Hormone gar keine Kalorien enthalten.
Bevor man eine – sinnvolle – Diät beginnt, sollte man sich immer auch mit seinen Lebensgewohnheiten auseinandersetzen. Möglicherweise ist hier etwas grundsätzliches zu ändern. Für viele gilt Essen beispielsweise als Ersatzbefriedigung. Wer schon in den Kindertagen gelernt hat, sich Trost oder Ablenkung mittels Essen zu verschaffen, behält diese Verhaltensweisen gerne auch später bei. Er kann zum Kummeresser werden, der bei jeder seelischen Belastung, im Ärger oder auch aus Langeweile, den Kühlschrank plündert. Wie sieht es mit der Eßkultur aus? Ist eine Mahlzeit ein Genuß oder eher ein notwendiges Übel, das nur wertvolle Zeit kostet. Schnelles Herunterschlingen läßt jedenfalls ein Sättigungsgefühl erst viel später aufkommen als bei langsamen, genußvollem Essen. Buchstäblich „frißt“ man beim Herunterschlingen also wesentlich mehr, als der Körper an Nahrung benötigen würde. Entscheidender Faktor ist auch der Bewegungsmangel, führt fehlende körperliche Aktivität doch zu einer sogenannten positiven Energiebilanz, der allerdings nichts positives anhaftet: Das Gewebe speichert, was es nicht verbrauchen kann. Ohne Bewegung gibt es daher kein – nachhaltiges und sinnvolles – Abnehmen, ohne körperliche Aktivitäten gibt es keine richtige Diät.
In der Planungsphase einer Diät sollte man auch ein bißchen genauer schauen und die eigenen Grenzen erkennen. Aus einem Haflinger kann auch bei kärglichster Kost nie ein Arabervollblut werden: Ein gedrungener, stämmiger Körper läßt sich auch beim besten Willen nie den von Naomi Campell verwandeln. Nicht jede Frau hat die Erscheinung einer Göttin, und nicht jeder Mann den Körper von Herkules. Genetische Faktoren machen hier die Musik, und wir tun gut daran, auf sie zu hören.
Im Zentrum eines Diätgedankens steht auch der folgende Satz des Mediziners Dr. Udo Jakobitsch: „Es gibt keine Diät, die für jeden Menschen gleich gut ist. Nur die individuell angepaßte Diät ist ideal.“ Der Volksmund wußte das natürlich schon immer: „Was den Schmied sättigt, zerreißt das Schneiderlein.“
Fazit: Zum wirklichen Abnehmen muß man eine für sein Geschlecht, für sein Alter, für seine Konstitution und psychische Verfassung sowie für seinen Energieumsatz passende Ernährungsweise auswählen und sie „leben“. Vor noch gar nicht langer Zeit hieß es übrigens im deutschen Sprachgebrauch „Diät leben“. Die Rahmenvorgaben sind einfach: Weniger tierisches Fett, weniger tierisches Eiweiß (Käse, Milch!), möglichst keine Konservierungsmittel, weniger Auszugsmehl und Industriezucker, weniger „ungünstige“ Kohlenhydrate, also Torten, Mehlspeisen, Limonaden und Marmeladen.
Diät leben: Nur eine dauerhafte Essens- und auch Lebensumstellung bringt langfristigen Erfolg. Das beinhaltet eine Umstellung hin zu kalorienreduzierter Mischkost, zu mehr Bewegung und mehr seelischer Ausgeglichenheit. Oder, kurz gesagt, zu einer gesünderen Lebensführung. Und genau das ist auch die ursprüngliche Bedeutung von Diät.

Zweierlei von der Feige auf schwarzer Johannisbeersauce mit Ginseng-Granité

Für vier Personen:
Für die Feigen:
8 reife, frische Feigen
300 g schwarze Johannisbeeren
(einige Beeren zur Garnierung zurückbehalten)
1 EL Honig
1/16 l Cassislikör
1/2 l Rotwein
1 Zweig Minze
4 kl. Strudelteigblätter
Für das Granité:
50 g Ginsengwurzel
1/8 l Roséwein
1/8 l weißer Portwein
1/4 l Apfelsaft
1 Limette
2 EL Honig

Die Beeren von den Rispen befreien und mit Honig, Cassislikör und Rotwein für einige Minuten kochen, mixen und durch ein feines Sieb streichen.

Die Schale von 4 Feigen mit einem scharfen Messer schälen. Die ungeschälten 4 Feigen in dünne Scheiben schneiden, in das noch warme
Beerenmark einlegen und einige Stunden ziehen lassen.

Die 4 geschälten Feigen in die Mitte des Strudelteiges setzen und dessen Seiten über der Feige zusammenziehen, sodass dabei 4 Feigensäckchen entstehen. Die Feigen im Strudelteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen bei 180 °C für 8–10 Minuten goldgelb backen.

Die Ginsengwurzel schälen, in feine Würfel schneiden, Honig, Portwein und Roséwein hinzufügen und zur Hälfte einkochen. Erkalten lassen, mit Limetten- und Apfelsaft aufgießen, gut vermischen und mehrere Stunden in einer Schüssel im Tiefkühlschrank frosten. Bevor der Fruchtsaft gefriert, öfters umrühren. Erst kurz vor dem Anrichten die gefrorene Fruchtsaftmasse mit einem Löffel schaben und in einer kleinen Schale anrichten.

Tipp des Küchenchefes: Granité ist eine gute Alternative für all diejenigen, die keine Eismaschine haben und kann mit allen Fruchtsäften gemacht werden.

Tipp des Arztes: Feigen sind folsäurehaltig, Johannisbeeren sind starke Radikalfänger und Ginseng beinhaltet das stärkste bekannte pflanzliche männliche Hormon.

Ausgelöste Jakobsmuscheln auf rotem Chicorée und rosa Grapefruitschaum

Für die Muscheln:
12 große Jakobsmuscheln
2 Zweige Zitronenthymian
Rapsöl
Meersalz
Pfeffer und Koriander aus der Mühle
Für den Chicorée:
5 Stk. roter Chicorée
1 EL Himbeeressig
Haselnussöl
Brauner Palmzucker
Für den Grapefruitschaum:
1/2 l frischer, rosa Grapefruitsaft
1/2 l Kokosmilch
Brauner Palmzucker

Das Auslösen:
(Das Auslösen einer Jakobsmuschel ist bei weitem nicht so mühsam wie das einer Auster!)
Die Muschel mit der flachen Seite nach oben auf eine Arbeitsfläche legen und mit einem Küchentuch festhalten. Die Klinge eines spitzen Messers oder Austernmessers an der flachen Seite entlang führen, damit der Schließmuskel durchgeschnitten wird. Die flache Schale abheben und die Muschel rundherum auslösen. Den Sand sorgfältig mit kaltem, fließendem Wasser abspülen. Das weiße Muskelfleisch, die Nuss, vorsichtig vom orangefarbenen
Rogen, dem Corail, trennen. Den ungenießbaren, halbmondförmigen Anhang vom Fleisch abschneiden und alle dunklen Teile sowie den grauen „Bart“ entfernen.

Die Jakobsmuschel mit Küchenkrepp trocken tupfen, mit Meersalz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle würzen und in einer vorgewärmten Pfanne mit Rapsöl und Zitronenthymian auf beiden Seiten kurz und heiß anbraten, sodass die Muschel innen nur lauwarm wird.

Das Ende des Chicorées abschneiden und die einzelnen Blätter für einige Minuten in lauwarmem Wasser einlegen (somit verliert der Chicorée einen großen Teil seiner Bitterstoffe). Eine Pfanne mit 3 Esslöffeln Haselnussöl, Himbeeressig, etwas Meersalz und einer Prise Palmzucker zum Kochen bringen.
Die gewaschenen Chicoréespitzen kurz darin schwenken und kreisförmig auf den Tellern anrichten.

Den Grapefruitsaft mit Kokosmilch und einem Esslöffel Palmzucker aufkochen und auf ein Drittel der Menge einkochen. Mit etwas Meersalz würzen. Kurz vor dem Anrichten mit einem Pürierstab schaumig mixen.

Beilagenempfehlung: Camargue-Reis, Couscous

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DIE AUTOREN

Markus Metka, Prof. Dr. med., geboren 1951 in Feldkirch, Vorarlberg, ist Facharzt für Frauenheilkunde und Geburtshilfe, außerdem Androloge. Er ist Professor für gynäkologische Endokrinologie an der Universität Wien. Seit 1989 Präsident der österreichischen Menopause- und Andropause-Gesellschaft. Mit Tuli P. Haromy schrieb er Der neue Mann (2001).

Thomas Walkensteiner, geboren 1964, absolvierte die Hotelfachschule, bevor er seine Ausbildung zum Koch begann. Sein Berufsweg führte ihn u. a. in die haubengekrönten Küchen von Reinhard Gerer (Restaurant Korso, Wien), Ewald Plachutta (Zu den 3 Husaren, Wien) und zu Eckart Witzigmann (Aubergine, München). Seit 2003 ist er Küchendirektor im Hotel Schloß Fuschl und im Hotel Jagdhof in Salzburg.

SPEZIFIKATIONEN

Dr. med. Markus Metka, Thomas Walkensteiner
Anti-Aging
Gourmet Kochbuch No. 1
Das Programm für ein neues Lebensgefühl

Ca. 176 Seiten mit ca. 200 Farb Abbildungen, in 4-Farb-Offset auf 150 g schwerem, halbmattem Kunstdruckpapier gedruckt. Format 20 x 27 cm. Fadenheftung. Pappband mit 4farbig bedrucktem Überzug

ISBN 3-85498-328-X
EUR 36,–, sfr 63,–

Download der folgenden Rezepte als PDF

Solospargel in der Papier-Papillote gegart

Für vier Personen:
20 gleichmäßig dicke Stangen Solo-Spargel
1 Zitrone
1 trockene Semmel
100 ml Olivenöl
Koriander aus der Mühle
Rohrzucker
1 Bund frischer Schnittlauch
Meersalz

Spargel schälen und in kochendem Salzwasser mit etwas Rohrzucker, Zitronensaft und der getrockneten Semmel für 2–3 Minuten ziehen lassen. Den Spargel aus dem Wasser nehmen und jeweils 10 Stangen (eine Papillote ist für 2 Personen) auf einen doppelt gefalteten, großen, mit Olivenöl eingeriebenen Bogen Backpapier legen. Mit 2 Esslöffel Wasser und Olivenöl beträufeln und mit Koriander, etwas Rohrzucker und Meersalz würzen. Das Backpapier eindrehen und deren Enden sorgfältig falzen.
Die Spargelpakete auf ein Blech legen und im auf 200 °C vorgeheizten Backrohr für 15–20 Minuten garen lassen. Den Spargel aus dem Ofen nehmen, die Folie mit
einem kleinen Messer an der Oberseite einschneiden und mit dem frisch geschnittenen Schnittlauch bestreuen.
Tipp des Küchenchefes: Dieses Gericht lässt sich auch gut als Hauptgang servieren, für sich ebenso wie zum Beispiel mit gebratener Maishendlbrust.
Beilagenempfehlung: Heurige Kartoffeln, in der Schale gekocht